Resumen

¿Conoces las propiedades y beneficios  que proporciona a nuestra salud los diferentes tipos de leche? ¿Conoces los distintos tipos de leche que existen para el consumo humano? ¿Sabes cuáles  son las propiedades  curativas de la leche? ¿Sabes qué proceso utiliza la industria para producir los distintos  tipos de leche?.

La presente investigación busca informar a la población los beneficios y efectos que tiene sobre nuestra salud el consumo  de los distintos tipos de leche y así mismo descubrir si el consumo de este producto nos ayuda en el alivio de alguna enfermedades o padecimientos.

Pregunta de Investigación

¿Qué es la Leche? ¿Qué beneficios nos aporta la leche? ¿Cómo se elaboran los diferentes tipos de leche? ¿Cuántos tipos de leche hay y que beneficios nos dan cada uno de estos tipos? ¿Qué productos se pueden hacer con la leche?

Planteamiento del Problema

A pesar de que la leche es consumida por la mayoría de la población (gente adulta y niños) pocas personas conocen los beneficios que este líquido puede aportar a nuestro cuerpo y ayudarnos a combatir varias enfermedades y padecimientos.

Antecedentes

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad).

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano.

Lactogénesis

La lactogénesis o formación de leche es un proceso con una intensa demanda energética y nutrimental, y por ello la ubre requiere que una gran cantidad de nutrimentos lleguen a ella a través de la sangre.

Para producir un kilogramo de leche deben circular entre 400 y 500 Kg de sangre por la ubre. Además, la sangre lleva las hormonas naturalmente sintetizadas por la vaca que controlan el desarrollo de la ubre, la síntesis de leche, y la regeneración de células secretoras entre lactancias (durante el período de seca).

LECHE DE CALIDAD

La leche de calidad será “aquel producto que cumpla consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor cuya composición justifique lo que se está pagando por ella”. Ahora bien, las características que espera cada consumidor a lo largo de la cadena de producción de la leche fluida son diferentes. De este modo, el productor de leche cruda debe cumplir con ciertas especificaciones que le exige la planta procesadora (primer “consumidor”), quien a su vez, debe cumplir con los requerimientos que le exigen los supermercados (segundo “consumidor”); sin embargo, todos deben satisfacer las necesidades del consumidor final. Así, desde el campo hasta la mesa, la calidad de la leche concierne a lecheros, veterinarios, plantas procesadoras supermercados, autoridades y por supuesto, al consumidor final.

Composición de la Leche y su valor Nutrimental.

De todos los alimentos que consume el hombre, sólo la leche tiene como único objetivo el de servir de alimento como tal. Consecuentemente, se espera que su valor nutritivo sea muy alto. La leche es un alimento casi completo, ya que sólo es pobre en hierro, vitamina D y vitamina C. Su riqueza en energía, proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias vitaminas hacen de la leche el alimento básico del lactante y, en general, del niño en sus primeros cuatro años de vida, aunque también es muy importante en otras etapas de la vida. Está compuesta por grasa, proteína, lactosa, minerales (sólidos totales) y agua.

Debido a su riqueza en nutrimentos, la leche es un medio de cultivo ideal para muchos microorganismos, algunos de ellos patógenos y otros que afectan las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche.

Los factores intrínsecos a la vaca como el medio ambiente, el manejo y el transporte de la leche son fuentes de contaminación de la leche si no se controlan adecuadamente.

Un establo limpio y bien manejado, el empleo de vacas sanas y las buenas prácticas de ordeño tienen un impacto positivo sobre la calidad microbiológica de la leche. Por el contrario, el estiércol, lodo y una elevada incidencia de mastitis afectan los parámetros microbiológicos de la leche.

Se considera que en los primeros meses de vida la leche humana es el alimento ideal para el recién nacido; sin embargo, a lo largo de la vida, la leche de origen animal (vaca, cabra, oveja, etc.) y sus derivados también pueden ser incluidos como parte de una alimentación correcta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no representan un riesgo para la salud pues los procesos industriales permiten su inocuidad, son accesibles, agradables a los sentidos y, gozan de una gran aceptación en la mayoría de las culturas .

El contenido nutrimental de la leche es característico para cada especie, sin embargo, en nuestro país, la leche más consumida es de origen bovino, la cual, en cualquiera de sus presentaciones, es buena fuente de riboflavina (vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio de alta biodisponibilidad -gracias a la presencia de lactosa- vitamina D y una adecuada relación calcio: fósforo (mayor o igual a la unidad)

La digestibilidad del calcio y del fósforo provenientes de la leche es muy buena debido en parte a que se encuentran en conjunto con la caseína.

Como se sabe, la leche de origen animal a diferencia de la leche humana no debe ser consumida cruda pues en dicho estado podría contener microorganismos patógenos y por lo tanto implicar un riesgo para la salud; por ello dentro de los procesos de industrialización de la leche es indispensable llevar a cabo su pasteurización, ultra pasteurización o micro filtración, previa clarificación en cualquiera de estos tres procesos térmicos. Sin embargo, existen también otros procesos como la homogeneización que se utilizan básicamente para otorgar características organolépticas más agradables al producto: en el caso de la leche evita que se formen grumos y nata, mientras que en el caso de productos fermentados previene el cremado (separación de fases) y genera una mejor textura.

Composición química de la leche

Agua: el contenido de agua de la leche  normalmente representa el 87% del contenido total de la leche.

Por su importante contenido de agua, la leche permite que la distribución de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma cualquier cantidad de leche, por pequeña que sea, contiene casi todos los nutrimentos disponibles.

Grasa: La grasa de la leche es una buena fuente de energía y un excelente medio de transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K.

Proteínas: la función primaria de las proteínas lácteas es el aporte suficiente de aminoácidos indispensables y de nitrógeno orgánico para la síntesis y reparación de tejidos y otras proteínas de importancia biológica.

La leche de vaca es considerada una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene los diez aminoácidos indispensables.

Caseínas: están constituidas por las fracciones a, b, k y g caseínas, que se distinguen entre sí por su composición de aminoácidos y propiedades funcionales.

Lactosa: es el principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.5% aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azúcar común y contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche. La lactosa es fácilmente transformada en ácido láctico por la acción de bacterias.

Para el ser humano, la lactosa constituye la única fuente de galactosa, un importante constituyente de los tejidos nerviosos.

Minerales: la leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente más importante de calcio biodisponible de la dieta. Su buena absorción se da gracias a la presencia de lactosa y de vitamina D y a su unión con los fosfo péptidos derivados de la hidrólisis de la caseína, además de que la adecuada relación calcio fósforo (mayor a la unidad) favorece su absorción en el intestino humano

Por ello se considera que la leche de vaca es la mejor fuente de calcio tanto para el crecimiento de los huesos en jóvenes como para el mantenimiento de la integridad ósea en los adultos.

La leche de vaca contiene alrededor de 7 gramos de minerales por litro en promedio.

Vitaminas: La leche contiene una gran cantidad de vitaminas en diferente proporción.

• Vitaminas liposolubles: tanto la leche como los productos lácteos son considerados una importante fuente alimentaria de vitamina A; dicha vitamina interviene en funciones relacionadas con la visión, expresión génica, desarrollo embrionario, crecimiento, reproducción e inmunocompetencia.

La vitamina D interviene en la absorción del calcio y fósforo en el intestino y resulta indispensable para el buen mantenimiento del esqueleto a lo largo de la vida.

La vitamina E también llamada tocoferol es considerada un antioxidante que protege a  las células  Además, participa en la respuesta inmunitaria. Incluso algunos estudios la consideran como un factor de protección de algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares. Esta vitamina está presente en la leche en bajas concentraciones al igual que la vitamina K.

• Vitaminas hidrosolubles: tanto la leche como sus derivados contienen la gran mayoría de las vitaminas solubles en distintas cantidades, aunque destacan el contenido de vitamina B2 (riboflavina) y niacina; la leche aporta en menor cantidad vitamina B1 (tiamina), vitamina B6 (piridoxina) y ácido fólico.

Tipos de Leche y productos lácteos

Leche entera

Es el producto que una vez extraído por medio del ordeño y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarización, agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en materia seca.

Leche descremada y leche parcialmente descremada

Son productos fabricados a partir de la reducción del contenido de grasa de la leche entera, ya sea de forma total o parcial a través de un proceso físico de separación. Dicha separación puede hacerse por sedimentación, con centrífugas o bombas centrípetas  Posteriormente, los productos con reducido contenido de grasa se someten a un proceso de estandarización y restauración o adición de nutrimentos

En México la leche que contiene entre 16 y 18 g/l de grasa butírica puede ser denominada “leche semidescremada”.

De este proceso, se obtiene por un lado la crema y por el otro, la leche con una consistencia y apariencia más ligeras, aun cuando el resto de los nutrimentos permanece prácticamente en la misma proporción.

Cabe mencionar que el aporte de calcio y su absorción son muy similares en las leches reducidas en grasa y en la leche entera.

Las especificaciones para los diferentes tipos de leche según la norma oficial mexicana NOM-243-SS1-2010

Leche con grasa vegetal

Se elabora a partir de leche descremada y se sustituye la mayor parte de la grasa butírica que por grasa vegetal comestible en las cantidades necesarias para ajustar el producto.

Este tipo de leche y sus derivados tienen la ventaja de ser productos con menor o nulo contenido de colesterol según la sustitución de la grasa sea parcial o total.

Leche en polvo, deshidratada o liofilizada

Es la leche que ha sido sometida a un proceso de secado por aspersión (deshidratación generalmente mediante atomización y evaporación). Puede estar estandarizada (en su contenido de grasa) o no, y si su contenido de grasa está entre el 12 y 14% puede denominarse “leche semidescremada”.

Leche rehidratada

Es la leche que se obtiene mediante la adición de agua purificada a la leche en polvo, y se estandariza con grasa butírica en cualquiera de sus formas en las cantidades suficientes para que cumpla con las especificaciones descritas en las normas.

Leche reconstituida

Es la leche elaborada a partir de leche en polvo descremada o de ingredientes propios de la leche, tales como caseína, grasa butírica, lacto suero y agua purificada, con un contenido mínimo de 30 g/l proteína y aproximadamente 70% caseína.

Leche deslactosada

En la población mexicana existe una alta prevalencia de intolerancia a la lactosa, es decir, el desarrollo de síntomas en personas que carecen o tienen una disminución de la actividad de la lactasa, enzima intestinal que digiere la lactosa de la leche. Al no digerirse, llega al colon, en donde las bacterias de la macrobiota la fermentan, produciendo ácido y gases, lo que se manifiesta como diarrea, flatulencia y dolor abdominal.

La leche deslactosada  se produce agregando la enzima lactasa a la leche, y después de la aplicación de un tratamiento térmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa, ambos de absorción intestinal inmediata.

Leche concentrada y/o evaporada

La leche evaporada es un producto mucho más espeso que la leche fluida normal que se obtiene por la remoción parcial de agua de la leche ya sea por medio de evaporación, ultrafiltración.  Si su contenido de grasa está entre el 5 y 6% puede ser denominada “leche semidescremada”.

Productos lácteos

Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera, parcialmente descremada, o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.

Productos Lácteos y Salud.

Mucho se ha comentado sobre la relación entre los productos lácteos y la salud. La leche proporciona al lactante una alimentación completa durante sus primeros seis meses de vida, además de diversos factores que contribuyen en el desarrollo cerebral, del intestino y del sistema inmunológico. La leche materna y algunos sucedáneos confieren una protección inmunológica al recién nacido en un momento en el que su  sistema inmunológico, a pesar de estar completamente formado, aún es inmaduro.

Después del año de edad y hasta la etapa adulta, muchos individuos incluyen la leche y sus derivados como parte de una dieta saludable, ya que éstos dan variedad a la dieta y son valorados por su importante contenido de proteínas y varios nutrimentos indispensables como algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, en especial el calcio.

Cada vez es mayor la evidencia de que la leche incluye sustancias que, además de contribuir en su valor nutrimental, también pueden prevenir o atenuar enfermedades como la osteoporosis, la hipertensión arterial y el control de peso corporal, por mencionar algunas.

Salud ósea

En los últimos 35 años, los estudios observacionales y ensayos clínicos  realizados en niños, adultos y adultos mayores han demostrado la importancia del desarrollo del pico de masa ósea para disminuir el riesgo de osteoporosis y las tasas de fracturas de huesos más tarde en la vida. Incluso, algunos estudios han señalado que la ingestión adecuada de calcio proveniente de la leche y sus derivados y de alimentos ricos en calcio tiene un efecto positivo en el desarrollo de la masa ósea.

El autor Heaney , en su artículo sobre la salud ósea y los productos lácteos, menciona que la salud de los huesos es el resultado de la masa mineral ósea, la arquitectura de los huesos y la mecánica corporal. La nutrición interviene en estos tres componentes a través del calcio, las proteínas y la vitamina D principalmente, aunque también el potasio, el magnesio, el zinc y varias vitaminas están también involucrados. Este autor menciona que es difícil considerar que una dieta sea “saludable para los huesos” sin que incluya entre dos y tres porciones de productos lácteos al día, no sólo por el calcio sino también por las proteínas y el potasio que contienen.

Algunos estudios retrospectivos han encontrado que los adultos que solían consumir leche con regularidad durante su infancia tienen una mayor masa ósea que quienes no lo hacían. Asimismo, un estudio de intervención en mujeres jóvenes sanas de 32 a 42 años de edad, mostró que la inclusión de productos lácteos en la dieta habitual durante uno a tres años previno la pérdida ósea en columna vertebral.

Salud dental

Desde finales de la década de los cincuentas se reconoció que los productos lácteos resultaban efectivos en la prevención de caries dentales. Múltiples investigaciones han informado que esto puede atribuirse a la re mineralización dental, inhibición de la colonización bacteriana e inhibición de la placa dentobacteriana, todas probablemente relacionadas con numerosas proteínas y péptidos encontrados en la leche como la caseína, lactoferrina, calcio, fósforo y lípidos.

Los quesos pueden disminuir la cantidad de bacterias cariogénicas, ya que su alto contenido de calcio y fósforo, caseína y otras proteínas pueden participar en diversos mecanismos cariostáticos.

Salud cardiovascular

La hipertensión arterial es un factor de riesgo importante para la enfermedad cardiaca, ataques o apoplejías, enfermedad congestiva del corazón y enfermedad renal. En estudios transversales se ha observado que existe una relación inversa entre el consumo de lácteos y la presión sanguínea. Se ha mostrado que algunos nutrimentos de los productos lácteos -en especial calcio, potasio, magnesio y algunos péptidos- disminuyen la presión sanguínea.

Un creciente número de evidencias muestra que la inclusión de productos lácteos en la dieta mejora la presión sanguínea

El efecto del consumo de productos lácteos para prevenir enfermedades o muertes por infarto se acumula desde la infancia.

Diabetes mellitus

Varios estudios han concluido que las dietas que incluyen la ingestión de productos lácteos bajos en grasa, suficientes frutas y verduras, nueces y semillas, productos a base de cereales integrales y menor cantidad de productos de origen animal como carnes roja, aves, huevos y grasas (la dieta DASH) ayudan a prevenir la diabetes mellitus.

Anteriormente, algunos estudios apuntaban que el magnesio abundante en productos lácteos- estaba inversamente asociado con la resistencia a la insulina, la insulina sérica en ayuno y la glucosa. Sin embargo, recientemente se ha observado que la ingestión de importantes cantidades de leche en un período corto incrementa la secreción de insulina y disminuye la resistencia a la insulina, posiblemente porque las proteínas animales aumentan la concentración de aminoácidos de cadena ramificada en sangre.

Se ha informado que el ácido linoleico conjugado (CLA) presente en los productos lácteos influye en la expresión de PPAR, un factor de transcripción que intervienen en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos; y favorece la sensibilidad de los tejidos a la adiponectina, hormona secretada por el tejido adiposo que, a su vez, estimula la sensibilidad de la insulina, aumenta la termogénesis y disminuye las reservas grasas.

Control de peso

El mantenimiento del peso corporal requiere un equilibrio entre ingestión de nutrimentos energéticos y gasto energético, de tal forma que un pequeño desequilibrio puede conllevar a cambios significativos en el peso corporal con el paso del tiempo y resultar finalmente en obesidad. El sobrepeso y la obesidad representan hoy en día uno de los mayores problemas de salud pública en el mundo y son factores de riesgo para varias enfermedades crónicas. Desafortunadamente, no existe una fórmula mágica para contrarrestar este problema pero se ha visto que existen algunos alimentos, entre ellos los productos lácteos, que de una u otra forma influyen en los resultados obtenidos cuando se evalúan diferentes tipos de dietas.

La influencia de los productos lácteos en el control de peso no ha dado resultados contundentes; no obstante, en varios estudios poblacionales se ha detectado una relación inversa entre el consumo de productos lácteos y el índice de masa corporal. Asimismo, se ha mostrado que el consumo de lácteos disminuye la ganancia de peso. El efecto de los productos lácteos en la pérdida de peso sigue siendo un área controversial de investigación; a pesar de esto, se podría considerar que los productos lácteos son un componente importante en las dietas que persiguen un manejo óptimo del peso corporal.

Una dieta con alto contenido de calcio suprime el estrés oxidativo e inflamatorio inducido por la obesidad, independientemente de su papel en la modulación de la adiposidad; otros componentes de los lácteos ejercen estos mismos efectos.

Los productos lácteos y los componentes de los lácteos como sus proteínas, también son conocidos por suprimir la ingestión de alimentos a corto plazo ya que incrementan la saciedad subjetiva y estimulan los mecanismos conocidos de señalización de saciedad y satisfacción a través de:

1) La fracción de proteínas del suero per se, 2) los péptidos bioactivos, 3) la liberación de aminoácidos después de la digestión y 4) Una acción combinada de las proteínas del suero y/o péptidos y/o aminoácidos con otros componentes de la leche. Aunado a estas propiedades de los productos lácteos, la práctica de hoy en día de adicionar fibra a la leche y sus derivados como yogurts para beber también ha favorecido el control de peso por suprimir el apetito, potenciar la saciedad y controlar el consumo de alimentos.

Cáncer

La alimentación es uno de los muchos factores ambientales cuyo papel en el desarrollo o prevención del cáncer se ha estudiado en forma activa. Se estima que un tercio de todos los casos de cáncer podrían estar relacionados con la alimentación.

Las investigaciones indican que el consumo excesivo de alcohol y grasas, así como una dieta con alto aporte energético pueden promover el cáncer, mientras que otros nutrimentos podrían ser protectores en contra de esta enfermedad, incluyendo algunos componentes que se encuentran en forma natural en los productos lácteos.

Se ha informado que el consumo elevado de productos lácteos está asociado con el cáncer no progresivo de próstata, sin embargo, un meta-análisis que reunió 26,769 casos de 45 estudios observacionales en esta enfermedad no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el aumento en el riesgo de cáncer de próstata.

A diferencia del cáncer de próstata, se ha documentado ampliamente el efecto protector de los productos lácteos en el cáncer de colon, específicamente relacionado con su contenido de calcio, vitamina D y ácidos grasos conjugados (CLA). El consumo de las recomendaciones de ingestión de calcio y vitamina D, especialmente provenientes de fuentes como los lácteos, es una medida prudente para disminuir el riesgo de cáncer de colon; estos nutrimentos, junto con el CLA y algunas proteínas del suero como la lactoferrina y la b- lactoglobulina (que estimulan el sistema inmunológico y en animales tienen un efecto anticancerígeno) pueden ser los responsables del menor riesgo de desarrollar cáncer de mama en mujeres postmenopáusicas .

Salud gastrointestinal

El consumo de algunos lácteos, en especial el yogurt y las leches fermentadas que incluyen prebióticos y bacterias productoras de ácido láctico como Lactobacillus acidophilus y Lactococcus lactis, se ha relacionado con algunos beneficios en la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, alguno tipos de diarrea, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter pylori y algunas alergias en niños, entre otras condiciones. La influencia positiva de estos productos lácteos sobre la salud gastrointestinal se debe principalmente a los efectos mediados por la micro biota intestinal, el tránsito clónico y el aumento de las respuestas inmunológicas gastrointestinales innatas y adaptativas.

Objetivo

Descubrir los beneficios de la leche para la salud, dar a conocer las propiedades de la leche y conocer los diferentes tipos de leche que existen.

Justificación

Este tema me intereso porque quiero saber qué beneficios nos da la leche al consumirla y también descubrir si tomar leche es bueno para todas las personas, porque una vez escuche que la leche solo la deben de tomar los niños ya que a los adultos ya no les nutre solo los engorda por la cantidad de grasa que contiene este producto.

Hipótesis

Si descubro las propiedades que tienen los diferentes tipos de leche, y sus derivados entonces podré informar a toda la población los beneficios y efectos que tiene este producto sobre nuestra salud al consumirlo; y también aclarar algunas creencias o mitos que tiene la población sobre el consumo de la leche y o productos lácteos.

Método (materiales y procedimiento)

El eje principal de esta investigación fue la revisión documental  del tema, basada principalmente en la consulta de revistas, libros ,páginas de internet y visita a la cuenca lechera del Municipio de Ixmiquilpan Hidalgo para descubrir el proceso de la obtención de la leche y elaboración de productos  lácteos

Los Materiales Utilizados Son:

a).- Computadora

b).- Documentos de Internet

c).- Libros.

d).- Cámara Fotográfica.

f).- Entrevista.

e).- Visita al Municipio de Ixmiquilpan  Hidalgo (cuenca lechera).

Galería Método

Resultados

Después de realizar mi investigación de campo descubrí que existen varios tipos de leche y sus derivados y que la leche recién extraída de la vaca no es muy apta para el consumo humano en virtud de que contiene miles de microorganismos patógenos que pueden dañar al cuerpo humano, y para que la leche se convierta en un producto de calidad debe de someterse a varios procesos entre los más importantes  esta la pasteurización, ya que por medio de este método se eliminan excesos de grasas y microorganismos patógenos.

También descubrí que la leche y los productos lácteos cuando son consumidos en cantidades adecuadas y principalmente en sus variedades bajas en grasa tienen un efecto benéfico en la prevención de enfermedades como hipertensión, osteoporosis, problemas gástricos, fortalecimiento de huesos y dientes.

También aprendí que algunos de los nutrientes que los diferentes tipos de leche nos aportan son : Vitaminas A,B,E y D, Acido fólico, grasa animal,  hierro, zinc, azucares, cereales, frutas, prebióticos, fibra y magnesio.

Galería Resultados

Discusión

Hasta inicios del siglo XIX, la gente en México consumía la leche producida en granjas y rancherías cercanas, sin embargo la calidad de  la leche era a veces muy pobre y podía estar contaminada con bacterias que causaban enfermedades y es hacia fanales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización que se logró obtener una leche de mucho mayor calidad y con mucho menor riesgo para la salud.

Actualmente, gracias a la llegada de la biotecnología y los avances tecnológicos  industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no solo a agradar al paladar, sino a ayudar a la salud del consumidor.

Conclusiones

La leche es el único alimento que la naturaleza ha diseñado como tal. Esta y los productos lácteos son fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio, fosforo, selenio, vitamina A, rivoflamina, vitamina B y iamina piroxilina y biotina.  Una taza de leche aporta 14 % de tiamina, 50% rivoflamina y vitamina B, 33% de calcio y fosforo, 25 % de ácido pantotenico  y 20 % de vitamina A y selenio.

La leche es una fuente natural de vitamina D pero se le adiciona por ser excelente fuente de calcio.

Con  base a la evidencia actual es posible que la leche y los productos lácteos, cuando son consumidos en cantidades adecuadas y principalmente en sus variedades bajas en grasa, tengan un efecto benéfico en la prevención y/o tratamiento de enfermedades crónicas importantes como la hipertensión la diabetes mellitus y el control de pesos. De igual forma, la ingestión de producctos lácteos contribuye en la formación de huesos y dientes sanos y su mantenimiento y promueve la salud gastrointestinal a través de productos lácteos y específicos.

Así mismo se a comprobando que la leche y sus derivados ayudan  como protectores para evitar el desarrollo del cáncer del colon.

Para las personas que son intolerantes a la lactosa existen una variedad de leches deslactosadas con la finalidad de que este sector de la población pueda gozar de los beneficios de la leche.

Si se considera que la leche es una fuente importante de nutrimientos con proteínas y péptidos (incluyendo la lactoferrina), calcio, magnesio, potasio etc.,  los profesionales del área de la salud pueden estar seguros que el recomendar el consumo de cantidades adecuas de productos lácteos(dos o tres porciones al día),de preferencia con bajo contenido de grasa, pueden formar parte de una dieta saludable.

Bibliografía

El Libro Blanco de la leche y los productos lácteos.

Marzo 2011.

Maco A. Estrada Martínez, Juan A. Gutiérrez. México. DF.

Leche, lácteos y salud .

Edit. Médica Panamericana. España 2005.

Aranceta Batrina J, Serra Majem l.

www.canilec.org.mx

www.milk.co.uk

Visita cuenca lechera Ixmiquilpan, Hidalgo. ( Vista a establo y planta de pasteurización )

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography