Resumen

La deshidratación de alimentos posibilita la resolución a las dificultades actuales de alimentación. Una metodología de conservación alimentaría prolonga la posibilidad de consumo de frutas en todo el año y en diferentes lugares del mundo.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

La conservación y las tecnologías de los alimentos es una forma de ayudar a resolver la problemática de la alimentación. ¿Es posible producir frutas deshidratadas en nuestra propia casa?

Antecedentes

La deshidratación es un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, una época en que el hombre empieza a recolectarlos.

El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo, buscó tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo orillaba sólo a la caza. El hombre consumía los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia”.

Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y métodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provocó una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala

Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales se han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de conservación de alimentos más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado y el calor.

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el cual depende de muchos factores culturales, ambientales, entre otros. El término conservación, de manera breve se define como “modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración”. La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.

Secado

Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es prolongar la vida útil de los alimentos. La conservación se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto, aumenta la estabilidad del alimento. El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporación del agua que contiene el alimento y por la eliminación del vapor de agua que se forma. La deshidratación del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes factores: a) “La temperatura que depende del alimento, superficie del alimento a desecar, y sequedad del aire, ya que entre menor sea la humedad del aire que rodea al alimento, mayor será la velocidad de secado. b) Velocidad del movimiento del aire, entre más rápido fluya el aire en torno al alimento, la velocidad de secado aumentará. c) Si la presión atmosférica disminuye, ocasiona que disminuya el punto de ebullición”.

La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales así como nuevas tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su propósito.

Método Tradicional
En todos los países del mundo la deshidratación de algún alimento forma parte de su propia tradición. En España se secan higos, melocotones, albaricoques, ciruelas, pimientos, tomates… extendidos sobre rejillas que se exponen al sol y al aire, y que por la noche deben recogerse para evitar la humedad nocturna. Esta descompensación que se produce por el cambio de temperatura y la diferencia de calidad del aire afecta directamente a la calidad del deshidratado. Si bien el resultado es aceptable, no solemos tener en cuenta que el alimento ha estado expuesto a la contaminación de insectos, esporas, polvo, suciedad… además de haber necesitado varios días de estar pendientes de ellos (incluso 2 ó 3 semanas, por ejemplo en el caso de los higos).

El método de secado en el horno de la cocina se cree que es una solución rápida. Sin embargo hay una importante diferencia entre deshidratar un alimento de forma gradual y adecuada a su estructura molecular y secar en el horno, proceso que se realiza en tan poco tiempo que lo único que se obtiene es un alimento con la parte superior e inferior resecas y con más humedad en el interior: el denominado efecto sándwich (las dos caras de fruta, verdura, carne, etc. deshidratadas pero con la humedad interna retenida en el centro). Ello es debido a que el aire caliente se ha movido de forma horizontal y no vertical. La rapidez del secado evita que la humedad del interior se evapore gradualmente; la consistencia es dura y difícil de masticar.

La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.

Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en ciertas épocas del año, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado tengan un precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor económico, y así puedan guardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas de escasez. Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas adecuadas para la obtención de productos de alta calidad. Cualquier persona podrá aprender a preparar alimentos si conoce como se hacen las conservas: por placer, pasatiempo o para tener una despensa repleta de productos selectos con ingredientes seleccionados de la mejor calidad, pudiendo inclusive, comercializarlos en pequeña escala.

Métodos de conservación

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes. Los métodos empleados para la conservación de los alimentos se describen a continuación.

CALOR: Los alimentos, generalmente colocados en envases bien tapados y lavados se someten a tratamiento térmico en baño maría para formar vacío y evitar su contaminación. Los alimentos se someten a bajas temperaturas (refrigeración o congelamiento).

REFRIGERACION: En el congelamiento, la temperatura baja a niveles donde los microorganismos no se pueden reproducir. Cuanto menor es la temperatura del alimento, mejor y más prolongada será su conservación.

SALMUERAS: La sal colocada directamente en el alimento o en forma de salmuera, inhibe el desarrollo de los microorganismos y cuando se agrega en altas concentraciones, tiene efecto bactericida.

ADICIÓN DE AZUCAR: La adición de grandes cantidades de azúcar también inhibe el desarrollo de microorganismos. Ejemplo de estos procesos es la cristalización de frutas, la preparación de almíbares y mermeladas.

ACIDIFIACIÓN: El uso de jugo de limón, vinagre u otros ácidos (cítrico, acético, fosfórico, málico, etc.), acompañado de un proceso de pasteurización (baño maría), impide el desarrollo de microorganismos.

FERMENTACIÓN: Este proceso lo realizan bacterias que transforman el azúcar del alimento en ácido láctico, formando un medio ácido que impide el desarrollo de microorganismos perjudiciales para la conservación. Los vegetales usados en este proceso son el pepino y la col.

SECADO O DISHIDRATACIÓN: Por efecto del calor del sol o de una estufa, ocurre la remoción de agua del alimento. Sin agua, los microorganismos no consiguen desarrollarse, permitiendo la mejor conservación de los alimentos. La preparación de frutas y hortalizas, pueden hacerse en casa, sin grandes inversiones en infraestructura o material; sin embargo, la calidad de los productos depende de una serie de factores como: la calidad de la materia prima, la higiene de la preparación y las técnicas utilizadas en el procesamiento. A continuación se mencionan algunos aspectos que deberán observarse para lograr buena calidad en los productos finales.

La ventaja principal que posee la incorporación de la fruta seca en la dieta es que puede contribuir a aliviar problemas como la anemia, el estreñimiento o desórdenes  en la piel. Además, saciar el hambre y proveer nutrientes necesarios después del entrenamiento. No requieren cocinarse, son fáciles de transportar y comer en cualquier momento, así como estar disponibles todo el año.

Sin embargo, si bien resultan una opción saludable no debe abusarse de las porciones que se comen durante el día, porque pueden duplicar su valor calórico.

La forma tradicional de deshidratar frutas es al aire libre, en un horno tradicional o dentro de una máquina para este fin. El microondas a veces no es el mejor método para este proceso debido a que su alta temperatura puede ocasionar que la fruta se queme. Solo hay que tener paciencia y buen ánimo para lograr la deshidratación de la fruta y disfrutarla.

La ventaja principal que posee la incorporación de la fruta seca en la dieta es que puede contribuir a aliviar problemas como la anemia, el estreñimiento o desórdenes  en la piel. Además, saciar el hambre y proveer nutrientes necesarios después del entrenamiento. No requieren cocinarse, son fáciles de transportar y comer en cualquier momento, así como estar disponibles todo el año.

Sin embargo, si bien resultan una opción saludable no debe abusarse de las porciones que se comen durante el día, porque pueden duplicar su valor calórico.

Objetivo

Conocer el proceso de la deshidratación de las frutas para poder realizarlo en el hogar.

Saber los costos del proceso de la deshidratación y su impacto al contenido nutritivo de las frutas.

Justificación

Las frutas son de temporadas, y de regiones. Por tal motivo unos días son muy baratos en el mercado, pero otros días son muy caros. Hay lugares donde no llega ciertas frutas son un lujo. Es necesario una manera de que todo el año exista oferta de frutas. Y una manera de hacer que se distribuya en todos lados

Hipótesis

Si  usamos el proceso de conservación como la deshidratación en nuestro hogar entonces ayudaremos a una distribución más justa y la población en general tendrá la posibilidad de una alimentación más nutritiva y económica.

Método (materiales y procedimiento)

DOCUMENTAL Y EXPERIMENTAL

La forma tradicional de deshidratar frutas es al aire libre, en un horno tradicional o dentro de una máquina para este fin. El microondas a veces no es el mejor método para este proceso debido a que su alta temperatura puede ocasionar que la fruta se queme. Solo hay que tener paciencia y buen ánimo para lograr la deshidratación de la fruta y disfrutarla.

Instrucciones: 

1. Lava la fruta usando jabón y agua o un aerosol para vegetales

2. Seca la fruta de manera que no haya agua en la cáscara ni en la corteza.

3. Utiliza en cuchillo afilado para rebanar la fruta en trozos pequeños.

4. Extiende la fruta rebanada en toallas de papel para retirar el exceso de humedad. También presiona con éstas la parte superior de las frutas para retirar el exceso de jugo y acelerar el proceso de deshidratación.

5. Coloca algunos pedazos de la fruta en un recipiente para microondas para permitir que el aire circule debajo y por encima de la fruta. Una bandeja acanalada para cocinar tocino puede servir muy bien.

6. Cocina la fruta en la opción de descongelar en intervalos de 5 a 10 minutos hasta que se deshidrate.

7. Retira la fruta del microondas y colócala en una rejilla durante algunas horas para que el proceso de deshidratación llegue a su fin. La fruta se volverá flexible y suave, pero no estará jugosa.

8. Coloca la fruta en recipientes herméticamente sellados o contenedores de vidrio.

Galería Método

Resultados

El proceso de elaboración de deshidratación es fácil y sencillo si se siguen las recomendaciones dadas, al mismo tiempo  que realice este procedimiento, hice los mismo con otro procedimiento usando el secado directo al calor, sin embargo los resultados no fueron los que esperaba, debido a que la fruta a los cinco días estaba echándose a perder, por lo que no era recomendable su consumo.
También busque el apoyo de empresas caseras que se dedican a la producción y elaboración de frutas deshidratadas y no tuve la oportunidad de conocer su procedimiento de trabajo, de igual manera encontramos venta de deshidratadores eléctricos a la venta, sin embargo la finalidad del proyecto era precisamente optimizar los recursos con los que contamos y no invertir en productos para su realización.

Por lo que al buscar por diferentes tutoriales, páginas web y otros enlaces, llegue a  la propuesta de deshidratar mi fruta favorita por medio del uso del microondas, y así aproveche todos los recursos que estaban a mi alcance y como resultado obtuve una rica botana muy saludable

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Se puede aprovechar al máximo la vida y consumo de las frutas de temporada, gracias al procedimiento de la deshidratación de alimentos, en mi caso y gracias al proyecto de investigación lo hice por medio del horno de microondas,y con una charola para usarlo en el mismo, es fácil y rápido y como resultado tenemos una botana natural sana y rica, que podemos hacer en la comodidad de nuestro hogar.

Bibliografía

• http://comohacerpara.com/deshidratar-frutas-artesanalmente_3332c.html
• https://www.veoverde.com/2013/03/hazlo-tu-mismo-deliciosas-frutas-secas-desde-tu-propia-cocina/
• http://www.labioguia.com/deshidratar-frutas-y-verduras-varios-metodos-y-sus-beneficios/

Summary

La deshidratación de alimentos posibilita la resolución a las dificultades actuales de alimentación. Una metodología de conservación alimentaría prolonga la posibilidad de consumo de frutas en todo el año y en diferentes lugares del mundo.

Research Question

Problem approach

A basic human need is food. Every day millions of people on this planet are fed. Overcrowding, social inequality between rich and poor is increasing. I find that listening and watching media problems  are bigger.

Background

Objective

Know the process for the dehydration of fruits to do it at home.

Namely costs dehydration process and its impact on the nutritional content of fruits

Justification

The fruits are for specific seasons and regions. Therefore few days are very cheap on the market, but other days are very expensive. There are places where there is no certain fruits are a luxury. There is a way to supply fruit all year is needed. And one way to do that is distributed everywhere

Hypothesis

If we use the conservation process such as dehydration in our home then we help a fairer distribution and the general public will have the possibility of a more nutritious and economical food

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Life can take advantage to the fullest and consumption of the fruit of the season, thanks to the process of dehydration of foods, in my case, thanks to the research project did it by means of microwave oven, and with a tray for use in the same, it is quick and easy and as a result have a natural snack healthy and rich that we can do in the comfort of our home.

Bibliography