Resumen

En la actualidad existe una gran población con diferentes problemas de salud asociados a una mala alimentación por la incorporación de productos a la dieta diaria de alimentos llamados “comida rápida“ o “chatarra”. En el presente trabajo se propone el empleo del  “metzal”, subproducto del Agave salmiana  (maguey pulquero) complementado con maíz nixtamalizado y harina de amaranto para la elaboración de churritos que cumplan con las características de una botana funcional que proporcionen un beneficio extra a la salud del consumidor. El metzal  en la historia de México en combinación con el maíz evito la muerte por inanición a muchas personas. El maguey, “árbol de las maravillas” fue una de las plantas que proporcionó a los antiguos mesoamericanos casa, vestido, alimento, medicina, papel entre otros más usos los cuales hoy en día tanto planta como sus usos se  encuentran en peligro de extinguirse y es necesario rescatar.

Para caracterizar y formular la botana se realizaron  varias pruebas hasta lograr el producto adecuado. Se realizaron pruebas exploratorias y sensoriales. La calidad nutricional se enfoco a los fructanos tipo inulina del metzal  y nutrientes del maíz y amaranto que se mencionan en la literatura. La botana, es un alimento comprometido con la salud del consumidor; al mismo tiempo, habría un nuevo giro de explotación técnico-económico del maguey pulquero.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

La siembra y aprovechamiento de los subproductos del maguey están en descenso. Es necesario reactivar el uso del maguey pues en la actualidad se considera en peligro de extinción.

En México hay un incremento en los problemas de salud como el sobrepeso, la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes debidos principalmente a los malos hábitos de alimentación y a otros factores como el estilo de vida en constante estrés y la falta de ejercicio. Además México ocupa el primer lugar en obesidad infantil. El elevado consumo de alimentos con bajo valor nutricional ha llevado a los consumidores preocupados por su salud a la búsqueda de alternativas de alimentos que aporten beneficios a la misma, como son los alimentos funcionales a partir de fuentes naturales. Lo anterior hace necesaria la reincorporación a dieta del mexicano de alimentos actualmente subestimados.

Antecedentes

Para la realización del proyecto se recurrió en primera instancia a realizar una investigación bibliográfica en revistas, libros  e internet en donde se obtuvo información sobre el maguey, maíz y amaranto pero se encontró poca información sobre el metzal. Por lo que se recurrió a  hacer una investigación de campo en diferentes poblaciones en donde se sigue empleando algunos subproductos del maguey.

-Visita  a diferentes ferias  como La Feria de la tuna San Martín de las Pirámides con el  objetivo de “Conocer sobre su empleo, distribución geográfica y consumo del maguey”.

-Entrevistas y visitas a tlachiqueros (vendedores de pulque) con el objetivo de  “Conocer como se extrae el aguamiel para elaborar el pulque y de cómo se usa o usaba el metzal”.

4.1.-Los fructanos y los alimentos funcionales.

Se entiende por alimento a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo la energía y los nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales) necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, además de ejercer efectos psicológicos relacionados con la satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. En la última década del siglo pasado, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos como son los alimentos funcionales. Se considera que son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, o bien a los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fotoquímicas u otros antioxidantes, y los prebióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

Los fructanos son polímeros de fructosa derivados de la molécula de sacarosa, la cual es un disacárido de fructosa y glucosa.

En pocas palabras son azucares derivados de plantas. En la naturaleza se distinguen principalmente cinco clases estructurales de fructanos: inulina, levana, mezclas de fructanos ramificados, neoseries de inulina y neoseries de levana.

En Agavaceae se han encontrado diversas estructuras de fructanos. En Agave americana, la inulina fue identificada como principal carbohidrato de reserva. Los tallos de Agave Veracruz y de Agave tequilana almacenan una mezcla compleja de fructooligosacáridos, inulinas, neoseries de inulinas y fructanos ramificados.

Funciones fisiológicas de los fructanos.

 Los fructanos son sustancias a los que se les han asociado una serie de funciones en pro de la salud, dentro de las cuales destacan su efecto benéfico como:

Prebiótico, en la disponibilidad de minerales, el fortalecimiento de los mecanismos de defensa, el mejoramiento del metabolismo de lípidos, así como la prevención de ciertas enfermedades.

A continuación de describen brevemente dichas funciones de los fructanos.

Efecto prebiótico. son una clase de alimentos funcionales, definidos como: «Ingredientes no digestibles que afectan al organismo, mediante el crecimiento y actividad de una o varias bacterias en el colon, mejorando la salud». Son  «promotores de vida». Están en un nivel intermedio entre los alimentos y los medicamentos.

Disponibilidad de minerales. Dentro de los minerales que se absorben de mejor manera en presencia de fructanos destacan el calcio y el magnesio.

Mecanismos de defensa. Reduce el riesgo de enfermedades relacionadas a la disfunción de la defensa gastrointestinal.

Metabolismo de lípidos. Diversos estudios han demostrado que los fructanos tipo inulina afectan el metabolismo de lípidos, particularmente a través de la disminución de la trigliceridemia y colesterolemia.

Prevención de enfermedades. Las principales enfermedades que se previenen por los fructanos tipo inulinas son:

a) mitigación de estreñimiento, b) supresión de diarreas, especialmente las asociadas a infecciones intestinales, c) reducción del riesgo de osteoporosis, d) reducción de riesgo a la arterosclerosis cardiovascular asociada a dislipidemias, especialmente a hipertrigliceridemia y a la resistencia de insulina., e) reducción de riesgo a la obesidad y a la posibilidad de contraer diabetes tipo 2, ambas enfermedades asociadas a la resistencia de insulina, f) síndrome del intestino irritable, g) cáncer de colon inducido químicamente.

4.2.- El Maguey y metzal.

El maguey pulquero, manso o de montaña (Agave salmiana) es una planta de origen mexicano. El agave nombre científico  del maguey, ha sido considerado “El Árbol de las Maravillas” debido a los diferentes usos que se le pueda dar, como fuente de alimento, bebidas, uso medicinal, doméstico, ornato, religioso, fibras y más.

En nuestros días, el agave es visto primordialmente como el origen del mezcal, el tequila  y el pulque, pero es mucho más que eso. Se trata de una planta  con una milenaria  relación con el hombre, que se entrecruza como pocas en ámbitos que van de lo cotidiano y simple a lo ritual.

El metzal, es la parte central del maguey (corazón), de color amarillo claro, fibroso y sabor dulce, la savia destinada a alimentar el tallo floral comienza a brotar lentamente y se recolecta dos veces al día por un período de alrededor de tres meses. A quien realiza este oficio se le conoce como tlachique.

El maguey es una planta originaria de Mesoamérica, en México lo encontramos distribuido principalmente en zonas áridas y semiáridas de nuestro país como son los estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas.

Debido a la gran utilidad y rusticidad de la especie, esta planta puede prosperar y encontrarse en condiciones naturales en zonas del clima seco, con precipitación pluvial anual de 300 mm, con una variación de temperatura de 16-18 °C, además pueden prosperar en laderas pedregosas y partes altas de los cerros, en suelos superficiales y pobres en materia orgánica, con pH neutro a ligeramente ácidos y alcalinos. Los suelos donde mejor prospera el son los de origen ígneo.

El maguey podría representar una potencial opción energética sustentable debido a su alta eficiencia productiva de biomasa en condiciones restrictivas de suelo y agua.

Los magueyes en México, son un importante recurso económico para los pobladores rurales, ya que esta planta es utilizada para la obtención de: productos de miel, ornato, combustible, en la industria destiladora, como alimento para ganado en tiempo de estiaje.

4.2.1.-Botánica del maguey.

Es una  planta xerófita, adaptada a vivir en condiciones climáticas desfavorables y suelos pobres.

El nombre agave, “admirable” en griego fue asignado a este género por Carl von Linneo en 1753, es su Species Plantarum.  En  México recibía distintos nombres como:

• Metl en Náhuatl
• Tocamba en Purépecha
• Guada en Otomí.

El agave es uno de los nueve géneros de la familia Agavaceae. Se han reconocido más de 200 especies de agave, la gran mayoría de endémicas del territorio mexicano, por lo que nuestro país es considerado el centro de origen de este género (Diagrama 1).

En el Diagrama 2 se pueden observar datos importantes del maguey.

Diagrama 1. Clasificación de maguey.

Diagrama 2. Datos importantes sobre el maguey

De acuerdo con la especie, el maguey puede vivir entre 5 y 70 años. Las hojas del maguey cenizo crecen marcadamente hacia arriba y en espiral, miden de uno a uno y medio metros de largo por veinte a sesenta centímetros de ancho. Presentan forma de lanza, son de color gris a verde, con textura lisa y espinas en los bordes y en la punta. Las flores aparecen de mayo a julio, se agrupan en la punta de un escapo floral llamado quiote, que mide de cinco a nueve metros de alto, son amarillentas y brotan solamente una vez, pues la planta muere después de que las flores se transforman en frutos. El fruto es una cápsula de dos a tres centímetros de largo. Contiene abundantes semillas de color negro brilloso. Sus partes y nombres en diferentes lenguas se pueden ver en la Figura 1.

Figura 1. Partes de maguey

4.2.2.-Importancia histórica.

Los agaves han jugado un papel preponderante en la Historia de México. Se han encontrado cucharas de piedra, utilizados para raspar magueyes y obtener aguamiel, con 12,000 años de antigüedad. Antes de la Revolución Mexicana las 3 más grandes industrias de México –pulque, tequila y cuerdas de fibras naturales- basaban su producción en los agaves. Hace más de cien años se producían en México 300M de litros de tequila, una cantidad mayor a que el que se produce actualmente. Pero de pulque se producía el doble: 600M de litros anuales. Y el 60% de las cuerdas que se usaban en el mundo estaban fabricadas con  henequén mexicano. Como testimonio de dicha grandeza queda un gran número de lujosísimas haciendas pulqueras en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y henequeneras en Yucatán, y una pujante industria tequilera, orgullo nacional.

Considerada planta sagrada, el culto al agave se pierde en la Historia de los tiempos. La Diosa del agave: Mayahuel, pareja del Dios Quetzalcoatl, era representada con 400 pechos, para dar de comer a todos sus hijos. Los agaves constituyeron, sin duda, la principal fuente de carbohidratos de los más antiguos pobladores de México, y una importante fuente de agua para beber en la mitad del Territorio Nacional.

Si observamos la representación de la fundación de México-Tenochtitlan, en el Códice Badiano, encontraremos trece plantas, once de ellas son agaves. Y Tenoch, el fundador, está representado cargando un agave en la espalda, como eran conocidos los aztecas en la región: “Los que cargan el agave en la espalda”, porque cuando encontraban un maguey de buen tamaño, lo trasplantaban cerca de su casa, para aprovecharlo posteriormente.

El mismo nombre de México está íntimamente relacionado con los agaves:    la primera  sílaba, “Metl”,  en Nahuatl significa agave; el sufijo “Tzin” (como en Ce Acatl Topiltzin Quetzalcóatl), denota  “nobleza”; y el sufijo “Cu”, denota un “lugar sagrado” (Xochimilcu, Jaliscu).

Los españoles,  al escuchar “Metltzincu”, lo derivaron  a  “Meshicu” y posteriormente a “México”. “México” significa: “Lugar Sagrado de los Nobles Agaves”.

Las diferentes especies de maguey han sido usadas desde tiempos prehispánicos para numerosos fines; como alimento en forma de harina para hacer una clase de pan o tortilla, como bebida fresca, agua miel, o fermentada, pulque, o simplemente como una fuente masticable de azúcares, el quiote. Algunos de estos productos muy apreciados incluso actualmente por los pobladores del Altiplano de México.

Complementario a esto, están asociados al maguey tres especies de insectos comestibles, los gusanos rojo y blanco del maguey, y los famosos escamoles o “huevos de hormiga”, con los que se preparan exquisitos platillos, típicos de la comida del centro del país. Como materia prima, fibra, para vestidos y variados objetos de utilería para el uso diario, morrales, reatas, mecapales, etc. Como papel para la escritura de los códices y como envoltura de comida, el mixiote. Con la llegada de los españoles a México, el maguey se empezó a utilizar para dos fines adicionales, que ahora son los más importantes: para la fabricación del mezcal, el cual es un destilado de la fermentación de los azúcares del jugo de la piña; y como forraje para el ganado.

Aunque  el maguey fue apreciado y utilizado en el nuevo continente en las zonas rurales mas áridas; sobre todo por su fibra (Pita en Otomí significa la fibra del maguey de allí su origen etimológico),  para cercar.

Para la Mesoamérica precolombina, en todas sus presentaciones (flores, pitaco, aguamiel y pulque) representaba un alimento único y esencial para la supervivencia de estos pueblos. Pocos son los vegetales que han proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud. En el estado de Tlaxcala llegaron a existir más de 100 mil has de cultivo hace 100 años y a nivel nacional 250 mil has. El Maguey representó la base de la economía regional. En1900 el 88% de las bebidas alcohólicas que se consumían provenías del maguey pulquero y se estimó la producción en 328 millones de litros anuales.

Siglo XIX a principios del XX.

“El pulque fue el principal producto obtenido del maguey, los hacendados buscaron contener la embestida contra la bebida diversificando el negocio. Claro que en esto no eran originales, sino que simplemente recuperaban la tradición de los indígenas, quienes desde la época prehispánica obtenían múltiples productos. Una de las industrias que mas llamo la atención fue la fabricación de papel. Los indígenas obtenían este producto utilizando las pencas del maguey como materia prima: echaban en agua las pencas hasta pudrirse, luego lavaban el ixtle, lo ablandaban y extendían.  Bajo esta fórmula obtenían papel con un grosor tan variado que en unos casos parecía cartón y en otros papel de china “.

“Otro de los productos que los indígenas fabrican era el azúcar mediante el sistema de evaporación del aguamiel conocido con el nombre del miel de maguey. Manuel Payno menciona que en 1858, Fernando Pontones y Melquiades Chousal resucitaron esta idea y solicitaron autorización para fabricar azúcar utilizando como materia prima el aguamiel.  Se trataba del mismo producto  y de la misma fórmula utilizada por los aztecas. El gobierno dio curso a su petición y formo una comisión  en la que figuraba el famoso químico Leopoldo Rio de la Loza quien examino el aguardiente, la miel, el jarabe, el piloncillo, la panocha y el azúcar presentados por los solicitantes. El dictamen de la comisión fue satisfactorio; sin embargo – como dice Manuel Payno en su Memoria sobre el Pulque- quizás los costos de producción fueron tan excesivos que no se comparaban con los registrados al utilizar la caña de azúcar como materia prima. El caso es que el plan quedo trunco.

Allá por el año 1896 algunos hacendados sugirieron hacer tortillas con fécula de las pencas, o bien con el metzal mezclado con el nixtamal. En apoyo a su recomendación afirmaron que tenían un sabor agradable y toda la apariencia de las tortillas de maíz; que eran muy nutritivas y de suma utilidad para los sectores de bajos recursos y en lugares donde el maíz escaseaba. Pero ya fuera por recomendación o no de los hacendados, durante la fase más álgida  de la Revolución, los habitantes de los Llanos de Apan se alimentaron con metzal combinado con maíz o cebada. Felipe Barrera atestigua que para hacer frente a las hambruna de la década revolucionaria, en su natal Otumba solían comer metzal revuelto con maíz y pulque, los salvo de morir de inanición”.

En 1908 Juan Olvera, hacendado de Zacatlán Puebla, destaco  al maguey como eje del desarrollo económico de Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y el Estado de México. “Aceptaba que sin duda el objetivo de la siembra era el pulque, pero que el maguey generaba otros productos, algunos de los cuales estaban a la espera de que alguien los explotara industrialmente. “

Pruebas: El aguamiel sujeto a la fermentación alcohólica produce un excelente aguardiente, vino mezcal, vinos generosos parecidos al jerez, al moscatel, etc. Del aguamiel reconcentrado se obtenía azúcar, panocha, miel para conservar frutas, miel para dulces y un excelente vinagre.

Además de lo expuesto, expreso que los campesinos cocían el mezontete y las pencas del maguey en sendos hornos al igual que la barbacoa y que por su sabor agradable, tenían amplio consumo. También después de cocer las pencas, los campesinos las exprimían y el líquido fermentado se convertía en una suerte de mezcal. La flor del quiote o vástago del maguey preparado con huevo, resultaba ser un buen platillo para consumo humano. La película de las pencas, también conocida con el mixiote, se utilizaba para envolver carne fresca, queso, requesón, mantequilla, dulces y otras sustancias delicadas, todo esto sin contar con la carne que se cocinaba envuelta con ella.

Pero el pulque tenía otras virtudes: se podía combinar con otras frutas, jarabes aromatizados, esencias, huevo y otras sustancias. El jamón americano cocido con pulque y azúcar, tenía mejor sabor que el cocido con vino; el jamón cocido con aguamiel reconcentrado era un bocado exquisito al paladar. El pulque se utilizaba como levadura en la harina de trigo para preparar el pan. Así mismo el maguey incubaba en las pencas gusanos que asados, fritos o condimentados, tenían gran demanda en el mercado.

Apoyándose en la vox populi, Juan Olvera afirmó que los asientos del pulque, llamados xaxtle, quitaban en unas cuantas horas los moretones provocados por un golpe contuso; así mismo hablaba del mecuate machacado utilizado con jabón para lavar la ropa. Y nada se desperdiciaba: las pencas del maguey y el tronco, eran un excelente forraje para los animales domésticos. Pero durante el Porfiriato hubo un producto que llamó la atención de los hacendados. A su mente no escapó la fuerte demanda de fibras en el mercado mundial que provocaba gran impulso en las haciendas henequeneras de la península yucateca. En 1899, en las vísperas de nuevo siglo, el ingeniero José C. Segura, a la sazón del director de la Escuela de Agricultura, publicó un estudio sobre el maguey. Calcula que en los Llanos de Apan había 278 haciendas con un promedio de 500 000 magueyes cada una.

Las causas principales del decaimiento de la industria pulquera.

1. Las campañas antialcohólicas.
2. El desprestigio del pulque y el maguey.
3. Ataques políticos contra los industriales pulqueros.
4. Las campañas antimonopolios.
5. Las prohibiciones temporales de la entrada de pulque a la Cd. De México con la llegada de las fuerzas revolucionarias en 1914 y el posterior cierre de pulquerías.
6. La competencia con la industria cervecera y el cultivo de la cebada.
7. La falta de conservación del pulque.
8. La gravación de 14 impuestos por los 3 niveles de gobiernos.
9. La dependencia comercial de un solo producto, el pulque fresco.
10. El fracaso comercial de otros productos derivados del maguey: alcohol industrial 96%, aguardiente, azúcar, miel, jarabe medicinal, vinagre, goma, fibra y celulosa.
11. El reparto agrario de las tierras de las haciendas pulqueras.
12. El fracaso por industrializar el maguey e investigar las propiedades del aguamiel y pulque por parte de la Comisión Nacional del Maguey, creada en los años 50´s, y después la Promotora del Maguey y luego la Promotora del Maguey y del Nopal.

 4.2.3.-Importancia del maguey en la actualidad.

Se han contabilizado más de cien usos tradicionales del agave y los  avances en biotecnología fácilmente nos permitirán duplicar ese número. Por su altísima producción de azúcares y celulosa los agaves constituyen la mejor materia prima para abastecer una bio-refinería integral, donde se produzcan biocombustibles, bio-productos, biomateriales, sustancias químicas “verdes” y se genere electricidad.

Algunos de ellos son:

Una hectárea de agaves puede producir anualmente el doble de toneladas de biomasa seca (TBS) que el álamo transgénico, diseñado en USA para producir biocombustibles celulósicos; el triple de azúcares que la caña de azúcar en Brasil y 4 veces más celulosa que el eucalipto de rápido crecimiento.

Entre las ventajas competitivas más importantes de los agaves se tiene:

• Crecen en suelos no aptos para la agricultura.
• Realizan el uso más eficiente del agua, luz y suelos.
• Gran cantidad de azúcares y fibras de alta calidad.
• Altísimos rendimientos (42 TBS/Ha/año).
• Producción masiva. Cosecha mecánica (365 días).
• Pocos requerimientos. Gran retorno energético.
• El más bajo costo de producción.
• Muy alto contenido de celulosa y bajo de lignina.
• Usos muy diversos, gran oportunidad para México.

El enorme potencial productivo de los agaves puede ayudar a enfrentar adecuadamente los enormes retos que la humanidad enfrentará en el futuro cercano. Con cerca del 50% de nuestro Territorio Nacional conformado por zonas áridas y semiáridas, los agaves se presentan como una excelente opción. De acuerdo al Inventario Nacional Forestal, en México contamos con cerca de 80 millones de hectáreas de zonas áridas y perturbadas donde podemos establecer plantaciones comerciales de agaves. Resultan muy atractivos  para los inversionistas extranjeros. Ya que presentan excelentes oportunidades de negocio. El agave es un excelente medio para combatir el calentamiento global, pudiendo también aprovecharse para mejorar la salud de la población en general. Los agaves tienen el potencial para impulsar firmemente la bio-economía del siglo XXI y ayudar a forjar el México sustentable que tanto se desea.

4.2.4.-Importancia del aguamiel y pulque.

 Aguamiel. El aguamiel o jugo de agave es la savia de color amarillento y de olor herbáceo que se obtiene al hacer la capación del maguey maduro, es decir, el corte de las hojas tiernas centrales antes del desarrollo del escapo central, posteriormente se raspa el centro del maguey, seguido del corte de las hojas para formar una cavidad de 20-30 cm de profundidad la cual servirá para el almacenamiento de aproximadamente 1,500 l. de aguamiel durante un período de 3-6 meses que son exudados del tejido del tallo del maguey (Figura 2 y 3).

Figura 2. Fotografías del proceso de obtención del aguamiel en comunidades rurales de México. a) Planta de Agave adulto, b) Capación del Agave, c) Acumulación del aguamiel, d) Cavidad protegida con piedra para evitar contaminación del aguamiel d) Muerte del Agave después de la recolección final del aguamiel.

Composición química del aguamiel.

En el Cuadro 1,  se aprecia que el aguamiel está constituido principalmente por proteínas y azúcares y que a pesar de que son diferentes variedades, la composición fisicoquímica no varía drásticamente. En la actualidad, son pocos los estudios de la caracterización química de este subproducto del Agave, causando una limitación para proponer las posibles opciones de empleo para fines alimentarios, nutracéuticos o medicinales.

Figura 3.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración artesanal del aguamiel.

Cuadro 1. Composición fisicoquímica de aguamiel extraído de tres variedades de maguey pulquero.

Según lo reportado por algunos autores el aguamiel es una bebida de sabor dulce, ácida o ligeramente alcalina rica en proteínas y carbohidratos como fructosa, glucosa y sacarosa por lo cual este producto natural resultaría ser un buen candidato para ser empleado en la industria de la fermentación. (Cuadro 2 y 3).

Cuadro 2. Aminoácidos del pulque (en mg/100ml)

Cuadro 3.- Composición del aguamiel y el pulque

La importancia de la producción de aguamiel radica en las distintas aplicaciones industriales diferentes al uso tradicional de la elaboración de pulque, tales como, la fabricación de jarabes fructosados, azúcares que sirvan como edulcorantes naturales para pacientes diabéticos, miel de maguey, entre otros. Además se ha reportado el empleo del pulque para elaborar el famoso y tradicional “pan de pulque”. Varios autores mencionan que el aguamiel es rico en carbohidratos como sacarosa, fructosa, glucosa, por lo que puede ser usado para la obtención de polisacáridos, fructanos de agave o jarabes de alta fructosa. Estos últimos han ganado una particular atención como aditivos alimenticios debido a que proporcionan efectos benéficos a la salud, ya que estimulan la absorción de calcio en la postmenopausia de la mujer, incrementan la absorción de hierro en los niños, ayudan en la prevención del cáncer de colon y disminuyen el índice glucémico siempre y cuando se haga un consumo moderado de estos jarabes.

El aguamiel también puede ser aplicado en la elaboración de biocombustibles o compuestos de Maillard. Por otro lado, otros  autores mencionan que los Agaves contienen en su composición muchos fructanos de tipo inulina, los cuales son azúcares no tóxicos, de bajo valor calórico y que por lo tanto tienen potencial para utilizarse en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. También, los desechos del agave son una rica fuente de fibras para la fabricación de papel o para la producción de, así como para la obtención de complementos alimenticios como vitaminas. Por lo tanto, existen innumerables vías de explotación económica del aguamiel con el propósito de obtener un aprovechamiento tecnológico-alimentario tanto de las plantas de Agave como de sus subproductos.

Figura 5. Partes del Maguey y su uso.

4.2.5.-Usos principales.

En las figuras 4 y 5 se observan los principales usos de las diferentes partes del maguey.

4.5.- Maíz

Desde su domesticación en Mesoamérica, el maíz ha sido de gran importancia, en el México antiguo fue utilizado como sustento, también en la religión y el arte. Actualmente es uno de los más importantes granos básicos producidos en el país; en el 2010 se registró una producción de 23 millones de toneladas de maíz de las cuales el 99.5% de esta producción se comercializó en el mercado en forma de grano de maíz de color amarillo o blanco y solo el 0.5 en grano de maíz pigmentado, en México se encuentra una de las diversidades genéticas de maíz más grandes a nivel mundial, considerando 59 razas ordenadas en cuatro grupos y algunos subgrupos de acuerdo a la similitud de sus características morfológicas, isoenzimáticas y climáticas del sitio de colecta, muchas de las cuales corresponden a variantes de grano pigmentado con coloraciones que van desde el negro hasta el rosa pálido.

Los colores que presentan los maíces se deben a las antocianinas que se ubican en el pericarpio, en la capa aleurona o en ambos, y se ha evidenciado que estos maíces tienen propiedades nutracéuticas por la presencia de las antocianinas y fenoles, es decir que además de aportar nutrientes, ayudan a prevenir enfermedades. Sus compuestos tienen actividad  antioxidante. Ver cuadro 4.

Cuadro 4. Composición nutrimental del maíz azul.

4.6.- Amaranto.

El grano de Amaranto, al igual que la Quínoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es aunque, en general, se les asocia a este grupo.

El amaranto contiene una serie de compuestos que lo hacen ser un alimento rico en compuestos bioactivos por lo que puede ser usado en la elaboración de alimentos funcionales.

El amaranto fue designado por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos como «El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano».

Proviene de una planta que puede alcanzar hasta 3 metros de altura y es de la familia de los amaranthacea que reúne alrededor de 800 especies de amaranto cuyas características cambian dependiendo del ambiente y región en que se produzcan. Junto con el maíz, el frijol y la chía, fue uno de los principales alimentos de las culturas de América y la principal fuente de proteínas. Fue tan apreciado que formaba parte de los ritos religiosos de estas culturas lo que provocó que con la llegada de los españoles su cultivo fuera casi eliminado.

Entre sus grandes propiedades nutritivas están.

Entre los efectos medicinales, se le atribuyen:

4.7.- Botanas.

 Las frituras de maíz y trigo son una de nuestras botanas preferidas pues, además de sabrosas, están a la venta prácticamente en cada esquina.

En años recientes, las frituras y otros productos de alto aporte energético sido  acusados de atentar contra la salud de miles de mexicanos. La preocupación no es para menos. De acuerdo con el último Informe Alimentario emitido por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), cada año mueren más de 3 millones de personas en del mundo a causa del sobrepeso y la obesidad, padecimiento equiparable a la desnutrición. El consumo de frituras no son solo el problema sino los hábitos alimenticios.

El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor analizó 30 frituras y botanas procesadas de maíz y/o trigo de las principales marcas en el mercado.
Todas aprobaron en calidad sanitaria pero algunas presentaron alto contenido de grasas saturadas, niveles elevados de sodio las cuales cabe recordar, son relacionadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o, incluso, arterioesclerosis.

La cantidad de sodio supera en su mayoría los 500 miligramos que la OMS establece como límite para considerar como alto en un alimento. Con respecto al aporte energético, el Laboratorio de Profeco encontró que el nivel es considerable al ubicarse en un rango de 430 y 576 kilocalorías por cada 100 gramos de producto. Algunos productos de la muestra tienen irregularidades en las etiquetas. Con respecto a los productos a granel, en ellos se encontró alto contenido de grasas y sal, incluso mayores a los de sus pares de venta individual.

Ante estos resultados, la Profeco recomienda no consumir en altas cantidades, y como parte de la dieta diaria, este tipo de botanas y frituras; de la misma manera, sugiere no integrarlas al lunch de los niños, tanto por su aporte calórico como por su alto contenido en grasas y sal. Procuraduría  señala  que estos productos, no son aptos para personas con hipertensión arterial, pues podría repercutir de manera negativa en su salud.

Por ello es importante que los consumidores no olviden que este tipo de productos son botanas y no platillos.

Es importante destacar que la incidencia del sobrepeso y la obesidad alrededor del mundo está relacionado con la ingesta desmedida de alimentos procesados, ricos en sal, grasas, sal y azúcar añadidas, por ello es importante tener hábitos alimenticios sanos y saber combinar las cantidades y frecuencia en el consumo de este tipo de productos.

Objetivo

Desarrollar una botana de fácil consumo  combinando metzal, maíz y amaranto a fin de beneficiar  las funciones del organismo y disminuir los riesgos de enfermedades en el consumidor.

Justificación

La elaboración de una botana en forma de churrito con metzal, maíz y amaranto pretende crear un alimento comprometido con la salud del consumidor; al mismo tiempo, crear un nuevo giro de explotación técnico-económico del maguey pulquero.

El metzal subproducto del maguey, en la época de la revolución se mezclaba con maíz para hacer tortillas y de esta forma aportaban nutrientes y carbohidratos a su dieta. En la actualidad es considerado como desecho o alimento de animales.

El uso del metzal como fuente alimenticia contribuirá a elaborar alimentos funcionales  a  bajo costo económico y alto valor nutritivo. Pues se reportan altos valores de carbohidratos, proteína y fibra. De ahí el interés por su estudio e incorporación a una botana  atractiva principalmente para los niños adicionada y enriquecida  con dos alimentos funcionales el maíz  y amaranto, es así que formulación y elaboración es una alternativa viable y área de oportunidad para diversificar el mercado y desarrollar nuevos productos que puedan aportar beneficios económicos a áreas rurales.

El aumento de superficies áridas, el incremento de CO2 y  reducidas necesidades de agua y tecnología hacen del cultivo del maguey una alternativa ecológicamente inteligente.

Hipótesis

Partiendo  de que  en diferentes etapas  de la historia se consumía el metzal haciéndose referencia como un alimento sumamente nutritivo.

 Si el metzal, amaranto y maíz tienen las características de un alimento funcional entonces en combinación se podrá formular una botana de fácil consumo y de alto valor nutricional, validado mediante evaluación sensorial, a fin de prevenir   enfermedades en el consumidor.

Método (materiales y procedimiento)

 Figura 4.- Metodología del proyecto y procedimiento para elaborar churritos (1-2).

8.1.- Pruebas exploratorias.

Objetivo:

Determinar cuál es la forma más adecuada para utilizar el metzal y que este conserve mayor cantidad de  proteínas y carbohidratos. La prueba se realizó en el laboratorio del Centro Escolar Zamá.

Se agrego lugol (es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada) a:

1.- Metzal deshidratado en sol

2.- Metzal deshidratado en horno.

3.- Metzal fresco.

8.2.-Procedimiento para elaborar churritos.

8.2.1.-Definición de las características de la materia prima y definición de la fórmula base.

Materia prima.

Metzal:

La materia prima principal es el metzal en estado fresco, el cual debe estar íntegro sin ningún defecto ni contaminante. Por cada raspa de maguey se obtiene un promedio de metzal de 300 a 600 g. de metzal.

La raspadura proporcionada por el tlachiquero se guarda  en recipientes herméticos por 1 hora, evitar poner en contacto con el sol pues se acelera el proceso de fermentación y como se vio en las pruebas exploratorias es necesario si se usa seco colocar en horno inmediatamente para evitar que se pierdan los carbohidratos y se conviertan en levaduras.

Se realizó una harina de metzal deshidratado en horno pues es complicado obtener el metzal. No existen lugares cercanos para obtenerlo. Pero lo ideal es emplearlo fresco e inmediatamente.

Maíz nixtamalizado:

Se compra y se utiliza el mismo día para preparar la masa con el metzal y amaranto.

Desarrollo de la formula: Se llego a una fórmula  combinando diferentes cantidades metzal seco o deshidratado y diferentes cantidades de maíz y harina de amaranto  hasta lograr la mejor combinación en cuanto a sabor, textura, color y olor apoyándose en pruebas sensoriales.

Proceso del metzal fresco y deshidratado.

Recepción y selección del metzal. El metzal se trasporta por raciones de acuerdo a las cantidades extraídas de cada maguey. Ya en casa se examinan de forma rigurosa con el propósito de detectar si hay algún agente extraño. Es muy importante pesar la materia prima para establecer  el rendimiento.

Metzal deshidratado:

Deshidratado: El metzal es colocado en bandejas y se llevan al horno o bajo el sol para  deshidratarlo. Las cantidades obtenidas después de la deshidratación se muestran en la siguiente tabla:

Molienda. Esta operación consiste en disminuir el tamaño de las partículas, del metzal deshidratado.

Equipo para moler: el equipo de molienda utilizado es una licuadora casera.

8.2.2.-Preparación de churritos

A.-Churritos horneados. (Cuadro 6).

Cuadro 6.- Botana tipo churrito horneado empleando maíz azul  o  maíz Blanco

Procedimiento:

-Pesar ingredientes.

-Amasar metzal, masa, amaranto, sal y poner agua  hasta lograr una masa suave.

-Colocar en duya y formar los churritos sobre una charola para hornear.

-Colocar en horno por 20 min aproximadamente o hasta que sequen y  tuesten.

B.-Churritos fritos. (Cuadro 7).

Cuadro 7.- Botana tipo churrito horneado empleando maíz azul  o  maíz Blanco

Procedimiento:

-Pesar ingredientes.

8.3.-Análisis y formulación del producto mediante pruebas sensoriales.

Se realizó con una población de 20 personas, de edades de 7 a 50 años, ambos sexos.

Para el análisis, se proporcionó al consumidor la muestra para calificarla según su agrado en relación a la escala del formato, el cual le permite analizarla en un amplio rango, desde me gusta extremadamente hasta me disgusta extremadamente en una escala de 1 a 5.

Galería Método

Resultados

En las pruebas experimentales. Después de la reacción. El coloración azul entre más intensa tiene más azucares y esta se obtuvo con mayor cantidad de azucares el metzal secado en horno. Pues el fresco tendría mayor cantidad de azucares pero necesita usarse inmediatamente, de lo contrario se fermenta.

Se realizaron 4 pruebas sensoriales. De las que se obtuvieron los siguientes resultados.

La evaluación sensorial presentó aceptación por el público consumidor en su mayoría infantil. Se acepto más la botana con maíz blanco pues el color afectaba, aunque las ventajas nutritivas del maíz azul son mayores. La botana frita se aceptó más por los niños que por los adultos. En general la evaluación sensorial fue satisfactoria pues el producto resultó agradable para el consumidor.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Se cumplió el objetivo pues se pudo realizar una  fritura con las características de botana y que además aporta benéficos adicionales a la salud empleando metzal y otros alimentos de reconocido valor nutritivo. Se obtuvo un alimento con un contenido de fibra representativo. Podría colocar al producto como un alimento funcional. Su costo unitario es bajo y los aportes nutritivos pueden ser mejores que las del mercado actual al  existir pocas botanas que ayudan a mejorar las funciones del organismo evitando problemas y  enfermedades asociadas a malos hábitos alimenticios. Esto genera una alternativa sostenible al maguey pulquero principalmente, en la utilización del metzal y otros alimentos funcionales que no han sido explotados y que en muchas ocasiones son fáciles y económicos de obtener como es el caso del metzal. Su aceptación se encuentra por arriba de “Me gusta moderadamente”.

Bibliografía

1.-El maguey. Revista de arqueología Mexicana. Edición especial 57. Agosto 2014.

2.- Memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos (ed. Fa csimil) Manuel Payno, 2012,ISBN 9788490012376

3.- Los fructanos y su papel en la promoción de la salud.  Revista Fuente Año 2, No. 5, Diciembre 2010.

4.- Frituras. ¿Qué se esconde detrás del sabor? Revistadelconsumidor.gob.mx. ABRIL 2012 •

5.- http://www.amaranto.cl/noticia/amaranto-y-sus-beneficios-para-la-salud.html

6.- http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-maiz-azul-sus-propiedades-nutricionales-

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography