Resumen

1. La vaca, (o puede ser oveja, cabra, etc.), es ordeñada para obtener leche.

2. La leche se filtra y debe homogeneizarse para obtener una textura más uniforme.

3. A la leche se le deja cuajar y se forma así la cuajada.

4. Luego se moldea y se prensa bien esa cuajada, y se sala.

5. El queso se deja madurar hasta que esté en su punto.

6. Se lleva en camiones hasta los comercios donde ya lo podemos comprar.

Imágenes integradas 1

Para su elaboración en casa:

Ingredientes:
– 5 litros de leche pasteurizada
– 2 ml de cloruro de calcio
– 3 ml de cuajo líquido

Preparación:

1.- Poner a entibiar la leche, la temperatura debe ser muy similar a la de los biberones que se utilizan para alimentar a los bebes.

2.- Diluya el cloruro de calcio en un cuarto de taza de agua, agitando hasta mezclarlo, muy bien, y añádelo a la leche. Después agrega el cuajo diluido también en un cuarto de taza de agua. Deja reposar la leche durante 20 minutos.

3.- En este tiempo se formará la cuajada que es parecida a una gelatina, la cual debe cortarse con un cuchillo a lo largo y a lo ancho formando cuadros de 1 cm aproximadamente. Caliente los pedazos de cuajada hasta el punto de hervor y retírelos del fuego. Cuele el producto pasándolo por una tela manta (manta del cielo).

4.- Cuando se halla escurrido todo el suero, comprima la pasta en la tela y saque el queso, salándolo por encima.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Antecedentes

El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita.

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaba para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían queso. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana, cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes, a continuación una breve explicación de su elaboración:

Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos; la leche es inducida a cuajarse usando una combinación de “cuajo” (enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante como el zumo de limón o vinagre.

Posteriormente se encontraron todas las aportaciones que nos da en proteínas de alta calidad, calcio y fósforo, vitaminas del complejo B, vitaminas A y D y grasas. Convirtiéndolo en un de los alimentos que más consumimos en nuestro país en sus diferentes variedades y lo encontramos principalmente en tiendas de abarrotes, de autoservicio o establecimientos especializados.

Objetivo

Conocer el proceso que lleva la fabricación del queso, observando paso a paso como se va transformando de un líquido a un sólido delicioso y nutritivo.

Justificación

Hipótesis

Método (materiales y procedimiento)

Materiales:

• Mechero de bunsen
• Vaso de Precipitado
• Balanza granataria de un platillo
• Rejilla de asbesto
• Recipiente de vidrio
• Colador
• Espátula de laboratorio
• Tapabocas
• Manta de cielo
• Termómetro de laboratorio

Ingredientes:
– 5 litros de leche pasteurizada
– 2 gramos de cloruro de calcio
– 3 ml de cuajo líquido

– Agua

– Pizca de Sal

1.- Se pone a calentar la leche en el vaso de precipitado con el mechero de bunsen y se toma la temperatura con el termómetro de laboratorio, hasta que llegue a los 30°C.

2.- Se pesan los 2 gramos de cloruro de calcio  y se disuelven en una pequeña cantidad de agua, para agregarlos junto con el cuajo líquido en la leche tibia y se revuelve bien.

3.- Se deja reposar durante 20 minutos aproximadamente. Pasado el tiempo de reposo se corta en líneas de 1 cm con ayuda de la espátula de laboratorio.

4.- Se coloca la manta de cielo encima del colador y se coloca abajo un recipiente, se vacía todo el contenido siendo separado el suero de la leche del queso que se queda en la manta de cielo y se exprime bien.

5.- Se abre la manta de cielo y se le agrega la sal, posteriormente amasamos para que se incorpore la sal en todo el queso.

6.- Colocamos el queso en un recipiente y lo comprimimos bien dejándolo refrigerar durante 1 día completo, y al día siguiente se saca del molde y ya quedo nuestro queso fresco.

Galería Método

Resultados

Después de haber exprimido muy bien el queso, sacando todo el suero se colocó en un molde circular para darle esa forma se comprimió muy bien y se metió en el refrigerador durante aproximadamente un día, al sacarlo del molde se pudo observar que el queso se encontraba mas firme (sólido) y listo para comerse.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Se logró la elaboración del queso casero aunque es importante mencionar que la leche debe ser lo mas fresca posible, ya que contiene más calcio y es el que logra que se separe el suero que tiene la leche, también se logró comprender que el queso sin la sal sabe muy diferente que el que se consigue en las tiendas es por eso que este era aún más nutritivo que el que se compra ya que no contiene conservadores ni altos niveles de sodio.

Y observamos como al agregarle el cuajo a la leche tibia se transformo la leche de un líquido a un sólido, separando el queso del suero de la leche y dando forma al delicioso queso nutritivo.

Bibliografía

SAGARPA. 2003. Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera. Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Leche, mayo-junio. Primera edición. D. F., México. pp 7-75.

Villegas de G., Abraham. 1993. Los Quesos Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, México. Elaboración de productos lácteos.1993. Manuales para educación agropecuaria SEP/trillas. México D.F

PROFECO. 2006. Unidad de alimentación y nutrición. Revista del consumidor.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography