Resumen

El jocoque está hecho a base de leche de vaca, cultivos lácticos y el prebiótico activo lactobacilus casei. Su nombre proviene del náhuatl “xoco”, que significa “ácido o agrio”. Son las bacterias las que otorgan su olor y sabor característicos, por efecto de la fermentación.
Para su elaboración, intervienen diferentes microorganismos, que prosperan en temperaturas diferentes. Así, es la temperatura, la que rige el predominio de algunas de ellas y por tanto, el sabor resultante. Pero en todos los casos, son las bacterias ácido lácticas, las que intervienen.
Características
El jocoque o jocoqui es un producto lácteo basado en leche fermentada, es una crema delgada, elaborada al separar la nata de leche cruda en reposo, tras dejarla fermentar en un ambiente relativamente fresco, y batirla un poco para impartirle un cuerpo más homogéneo.
Es un alimento producido a base de leche el cual, se obtiene al dejarse leche en un recipiente de barro cerca de una fuente de calor, ya sea chimenea, estufa o fogón, por lo cual toma una consistencia diferente, ya que sufre espontáneamente un tipo de cuajado.
Actualmente su producción utiliza la utilización de leche pasteurizada a la cual se inocula una mezcla de cultivos lácticos, los cuales al producir ácido láctico provocarán el cuajado de la leche, aplicándose desuerado mediante filtración para aumentar su consistencia.
Propiedades
Además de que es rico en proteínas, calcio, fibra y vitaminas E, B6 y B12, el jocoque ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Adicionalmente tiene menos grasa y sodio que otras variedades de yogurt (como el griego, por ejemplo), así como una menor cantidad de carbohidratos, lo que lo hace de fácil digestión.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Me interesa el tema, porque quería saber qué otro alimento a parte de la leche deslactosada puedo consumir sin tener molestias estomacales.

Antecedentes

El jocoque, ¿Mexicano o árabe?
25 Agosto 2014
Uno de los derivados de la leche que más me gusta, es el jocoque, y lo como desde niña, hecho en casa en olla de barro, o el que venden en las tiendas de productos libaneses y hoy en los buenos supermercados o mercados y tiendas de lácteos de algunas regiones de México, como Colima, Jalisco, Sinaloa, Oaxaca y algunas regiones del centro.
Pero… ¿Qué es y de donde proviene? Bueno, muchas personas dirán que es de origen árabe, y tienen razón; muchas dirán que es mexicano, y tienen razón. Ya lo es. ¿Cómo está eso? Es que en México, se empezó a consumir la leche con la llegada de los españoles, no se sabe que se bebiera o fermentara leche para beber la cuajada, de algún animal nativo, como la burra, por ejemplo. ¿Chi lo sá?
Lo cierto es que tanto en México como en las regiones de Arabia que lo consumen desde hace siglos, se prepara bajo el mismo principio: Es leche fresca fermentada por unos días en un lugar tibio en un recipiente bien tapado. En algunos lugares se le conoce como buttermilk. No nos adentraremos mucho en su composición química, misma que varía mucho de familia en familia cuando es casero, o de fábrica en fábrica si es elaborado de forma comercial El nombre de «Jocoque», es el nombre popular y de uso comercial de acuerdo a la Legislación mexicana. Su nombre proviene del náhuatl «xoco», que significa: «cosa agria». Son las bacterias, las que otorgan su olor y sabor característicos, por efecto de la fermentación. Para su elaboración, intervienen diferentes micro organismos, que prosperan en temperaturas diferentes por poco margen. Así, es la temperatura, la que rige el predominio de alguna de ellas y por tanto, el sabor resultante. Pero en todos los casos, son las bacterias ácido-lácticas, las que intervienen.En México se hace en olla de barro, preferentemente, y manteniéndose cerca de algunas brazas o fuente de calor, para lograr la fermentación. Sin embargo, no el jocoque, el mismo en todos lados, pues de región en región puede designarse así a diferentes derivados de la leche de gusto ácido. La acidez debe ser de entre 0.7 y 0.9 por ciento, y el PH, rondar entre los 4.5.
El jocoque mexicano artesanal, no lleva búlgaros o lactobacilos. Un buen jocoque casero se puede hacer solamente con el efecto del calor en la leche cruda y el reposo de 3 a 5 días. Este sería el método más simple. Luego se agita un poco, se sala o endulza y se regresa un día más a la olla a que espese un poco más.
Jocoque: salud y sabor directo desde el Medio Oriente
Este delicioso ingrediente, que puede ser disfrutado sólo o como complemento para diversas recetas, es rico, nutritivo y de bajo contenido calórico.
Altonivel
El jocoque es uno de los elementos característicos de la comida libanesa. Es sano y ligero, pero provee la acidez necesaria para brindar balance a alimentos de sabores fuertes, como la carne de cordero o el betabel.
El jocoque está hecho a base de leche de vaca, cultivos lácticos y el probiótico activo lactobacilos casei. Su nombre en nuestro país resulta curioso, ya que “jocoque” viene de la palabra náhuatl “xococ”, que significa ácido o agrio. En otras partes del mundo se le conoce como “salsa de yogur”.
Además de que es rico en proteínas, calcio, fibra y vitaminas E, B6 y B12, el jocoque ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Adicionalmente, tiene menos grasa y sodio que otras variedades de yogurt (como el de tipo griego, por ejemplo), así como una menor cantidad de carbohidratos, lo que lo hace de fácil digestión.
Sus propiedades lo convierten en un buen sustituto de crema, margarina, mantequilla y mayonesa. También puede ser consumido por personas que tienen una intolerancia leve o moderada a la lactosa, pero que aún así disfrutan de una textura cremosa en sus alimentos.
El jocoque es un ingrediente que puede ser consumido a diario de maneras diversas. Se lleva bien con verduras como zanahoria, pepino o apio; esta combinación es una gran alternativa para una botana ligera a media mañana, ya que te provee de energía pero no aporta un gran contenido calórico.
También se puede consumir en forma de entrada o botana; tradicionalmente se come con aceite de oliva extra virgen y pan árabe. Su acidez lo hace un excelente complemento de frutas como la manzana, la pera, el mango o las frambuesas: únicamente añade un poco de azúcar o edulcorante y obtienes un postre sabroso y nutritivo.
Ahora que si quieres ponerte en acción en la cocina, puedes preparar recetas de diversas tradiciones culinarias. En la comida mexicana, puede emplearse como alternativa a la crema en enchiladas, tostadas o quesadillas. En la libanesa, puedes preparar ensalada tabulé (a base de trigo delgado, limón, pepino y perejil) con jocoque, o tortitas de falafel a base de habas o garbanzo acompañadas con este ingrediente.
Otra posibilidad es preparar un dip a base de jocoque, añadiéndole sal, pimienta, cebollín picado y un poco de leche para alterar la consistencia (la mezcla también puede servir como aderezo para una ensalada de pepino y jitomate).El jocoque es el nombre que recibe el alimento elaborado con la nata de la leche cruda en reposo, la cual se deja reposar y fermentar varios días en ambiente fresco mientras se bate un poco para que tome consistencia cremosa. Su sabor es más bien ácido, pero puede combinarse con un sinfín de alimentos y aderezos, ya que es un buen sustituto de la crema de leche de vaca.
El jocoque es una crema realmente beneficiosa para la salud, a diferencia de la crema de leche de vaca que es realmente perjudicial, ya que no sólo aporta toxinas que obstruye muchas funciones del cuerpo y del sistema nervioso, sino es una grasa que solo provoca aumento de peso y problemas de piel.
El jocoque se considera dentro del conjunto de productos lácteos que son alimentos fermentados y que contienen una dosis muy saludable de probióticos.
Beneficios del jocoque
• Si bien la leche de vaca genera muchos problemas de salud como intolerancia y problemas de asimilación, el jocoque es todo lo contrario, lo pueden consumir incluso personas intolerantes a la lactosa o a la leche de vaca, ya que los probióticos que contiene son realmente favorecedores en la digestión y asimilación de nutrientes.
• El jocoque ayuda a activar funciones importantes del sistema inmune, ayuda a la persona a tener más defensas y a no enfermarse tanto, además de que ayuda a prevenir enfermedades infecciosas.
• Los probioticos del jocoque ayudan a la eliminación de patógenos, tóxicos y sustancias nocivas del intestino, los expulsa y limpia estómago e intestinos, ayudando a prevenir y resolver la congestión intestinal.
• Los problemas de la piel tiene que ver mucho con un intestino en mal funcionamiento. Por eso, cuando el jocoque limpia estómago e intestinos no sólo cura estreñimiento, sino que también ayuda a sanar la piel ya que se liberan una gran cantidad de toxinas que circulan por la sangre y se intentan liberar por los poros de la piel. SI tienes piel enferma evita la leche de vaca y la crema, mejor toma jocoque y jugos de cítricos en ayunas para potenciar el efecto del jocoque sobre tu piel.
• Las bacterias presentes en el jocoque metabolizan el azúcar y lo transforman en lactato y acetato, las cuales si encuentran un ambiente de bifidobacterias alto, formaran un ambiente ácido en el intestino, lo cual suprimirá la fermentación anormal debida a los microrganismos patógenos, estimulando los movimientos peristálticos del intestino y evitando el estreñimiento y la buena evacuación.
El jocoque puede combinar bien en platillos salados y dulces, en repostería se sustituye bastante bien por la leche o la crema de leche de vaca.

Objetivo

Dar a conocer las características, propiedades y beneficios del consumo del jocoque.

Justificación

Yo decidí estudiar este tema porque tengo una leve intolerancia a la lactosa:(

Hipótesis

Si la gente con intolerancia a la lactosa consume el Jocoque, entonces podrá consumirlo sin tener molestias digestivas, además de poder obtenerlo de forma económica

Método (materiales y procedimiento)

elaboración del jocoque

Materiales
-Olla de barro
-Termómetro
-Pala de madera
-Colador

método

1.-Vaciar un litro de leche y poner a fuego lento.
2.- mantenerla a 30 grados centígrados.
3.-Sacar del fuego cubrir con una manta y tapar dejar reposar por tres días.
4.-Colocar vaciar y sazonar con sal y con una pala de madera hasta que se haga una mezcla uniforme
5.-Regresar a la olla de barro y reposar un día más.

Galería Método

Resultados

Al elaborar el jocoque de forma casera, después de dejar la leche reposar en la olla tapada y posteriormente colarla, se obtuvo un tipo queso con olor a leche fermentada color hueso, con una consistencia cremosa y al probarla tenía un sabor ácido

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Mi objetivo fue realizado ya que al investigar y elaborar el alimento conocido como jocoque pude observar sus características, propiedades y beneficios ,además de que la gente con o sin intolerancia a la lactosa podía comerlo de la forma que ellos gustaran

Bibliografía

http://lossaboresdemexico.com/elaboracion-paso-a-paso-y-origen-del-jocoque/
http://saludnatural.biomanantial.com/jocoque-un-delicioso-beneficio-para-tu-salud-y-aprender-a-prepararlo/
http://www.altonivel.com.mx/23735-jocoque-salud-y-sabor-directo-desde-el-medio-oriente.html
http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-jocoque-mexicano-o-arabe

Summary

SUMMARY
The Buttermilk is made from cow’s milk, lactic cultures and prebiotic active lactobacillus casei. Its name comes from «xoco» Nahuatl, meaning «acid or sour». They are bacteria that give it its smell and flavor, the effect of fermentation.
For processing, involving different microorganisms that thrive in different temperatures

Research Question

Problem approach

I’m interested in the subject, because I wanted to know what other food to some of the lactose-free milk can consume without stomach upset.

Background

characteristics
Buttermilk or Jocoqui is a dairy product based on fermented milk is a thin cream, made by separating the cream from raw milk at rest, after let it ferment in a relatively cool environment, and beat a little to impart a homogeneous body.
It is a food produced from milk which is obtained by left milk in a clay pot near a heat source, either fireplace, stove or fireplace, so it takes a different consistency as it suffers spontaneously a type curdling.
Currently used production using pasteurized milk to which a mixture of lactic cultures is inoculated, which produce lactic acid to cause renneting milk, applied draining by filtration to increase its consistency.
properties
Besides being rich in protein, calcium, fiber and vitamins E, B6 and B12, buttermilk helps improve the functioning of the digestive system. Additionally it has less fat and sodium than other varieties of yogurt (like Greek, for example) and fewer carbohydrates, making it easily digestible.
Its properties make it a good substitute for cream, margarine, butter and mayonnaise. It can also be consumed by people who have mild or moderate lactose intolerance, but still enjoy a creamy texture in their food.
Benefits jocoque
The Buttermilk is well supported by people with lactose intolerance or cow’s milk, as probiotics acting in fermentation jocoque have a favorable effect on lactose digestion and assimilation of nutrients, manage to stimulate the immune system and facilitate the elimination of pathogens bowel.
The bacteria in the buttermilk metabolize sugar and transform it into lactate and acetate, stimulating peristalsis of the intestine, preventing constipation

Objective

To know characteristics, properties and benefits of the jocoque

Justification

I decided to investigate this food because I have a slight lactose intolerance.

Hypothesis

If people with lactose intolerance consumes wing Jocoque, then you can consume without digestive discomfort, plus you can get it cheaply.

Method (materials and procedure)

STEP 1: Pour a liter of milk and bring to a simmer.

STEP 2 to 30 degrees Celsius.

STEP 3: Remove from heat and cover with a blanket cover let stand for three days to ferment.

STEP 4: Strain, drain and season with salt to taste with a wooden paddle until a uniform mixture is made

STEP 5: Return to the crock pot and stand one more day.

Method Gallery

Results

In developing the jocoque way home after leaving milk to stand in the covered pot and then strain it, a cheese type was obtained smelling fermented milk-white, with a creamy consistency and taste it had a sour taste

Results Gallery

Discussion

Conclusions

My goal was made as to research and develop the food known as Buttermilk could observe their characteristics, properties and benefits, and people with or without lactose intolerance could eat the way they liked

Bibliography

http://lossaboresdemexico.com/elaboracion-paso-a-paso-y-origen-del-jocoque/
http://saludnatural.biomanantial.com/jocoque-un-delicioso-beneficio-para-tu-salud-y-aprender-a-prepararlo/
http://www.altonivel.com.mx/23735-jocoque-salud-y-sabor-directo-desde-el-medio-oriente.html
http://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/el-jocoque-mexicano-o-arabe