Resumen

La alimentación es necesaria en todos los seres vivos, tanto en los animales como en los seres humanos y es por ello que debemos tener una equilibrada incorporación de nutrientes a nuestro organismo, lo que muchas veces es referenciado como “buena alimentación”, siendo fundamental su cumplimiento para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades cotidianas. En los últimos tiempos, el gluten ha comenzado a verse como una proteína dañina para la salud, de la cual debemos librarnos si de alimentos se trata, ya que es un compuesto que proporciona una elasticidad y capacidad parecida a la goma para mantener los productos de harina juntos y proporcionarles una textura masticable. La cantidad de alimentos que contiene el gluten es mayor a la que se cree, ya que a menudo es utilizado en salsas, aromas, potenciadores del sabor, e incluso como un unificador o de relleno, en vitaminas y suplementos. A pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de él, muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida también como enteropatía por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que nacen sin las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo puede provocar grandes lesiones en el intestino. Es importante saber que los productos fabricados con harina de gluten poseen un valor calórico muy parecido o incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina común. Por ello es importante conocer el contenido de los alimentos que consumimos y mantener un balance en la alimentación a fin de preservar nuestra salud.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

El 80% de los alimentos que consumimos diariamente contienen una cantidad mínima de 8% de gluten, esto está comprobado por un estudio reciente por la OMS en junio de 2015.

Aquellos quienes tienen el problema de comer en exceso tienen la posibilidad de contraer una alergia hacia ciertos alimentos la cual se llama celaica por lo que se tienen que tomar cartas en el asunto para su control o su cura, debido a esto la salud de la mayoría de las personas mexicanas es mala y por consecuencia del consumo excesivo, para esto es necesario elaborar alimentos que no tengan la presencia de este.

La intolerancia es algo muy comun en personas mayores ya que sus. defensas son menores y la flora intestinal es muy propensa a contraer una enfermedad

Antecedentes

El homo sapiens ha estado en la tierra alrededor de cien mil años. Después de la última glaciación (hace aproximadamente 10.000 años), hubo un periodo de abundantes lluvias y formación de ríos que favorecieron las prácticas agrícolas. Se piensa que la agricultura se inició en el creciente fértil, el gran cinturón del sudeste de Asia que incluye el sur de Turquía, Palestina, Líbano y norte de Iraq, que dio origen a una gran variedad de cereales silvestres, entre ellos trigo y cebada, hasta hoy frecuentemente utilizados. Como consecuencia de esto, entre los años 9000 y 4000 AC se ampliaron los cursos de agua y se expandió la agricultura.

Figura 2. Desde tiempos remotos el trigo ha sido uno de los principales alimentos que encabezan la tabla nutricional del ser humano.

Es con la llegada de los europeos en el siglo XV a América que se inició la mezcla cultural, con numerosos efectos en la alimentación. Los españoles se negaban a depender de los cultivos americanos nativos, por ello se transportaba semillas de trigo desde Europa, para asegurar el abastecimiento de los alimentos habitualmente consumidos por los españoles.

En América precolombina, el cultivo principal y por ende el alimento básico de consumo al momento de la conquista era la papa y el maíz, junto con la quinoa, lupino, así como numerosas hierbas y frutos. La carne provenía de cuys y los camélidos como la llama, alpaca, vicuña y guanaco.

Sin embargo, los nuevos cultivos originarios de Europa aumentaron lentamente, imponiéndose sobre los productos aborígenes.

Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo; sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su consumo. Es sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo gluten en mayores cantidades para mejorar la calidad del producto; con esto los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores y por ende en América ha ocurrido de igual manera en el último siglo XXII.

Figura 3. El consumismo ha incrementado la utilización del gluten en alimentos.

El gluten, presente en muchos tipos de cereales, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas.

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.

Figura 4. En 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que son causa de alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.

Algunos ejemplos de alimentos que contienen gluten son cereales como: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena.

Es preciso adoptar precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas, el muesli, los copos de cereales y otros.

Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles.

Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que los celíacos presten especial atención a las listas de ingredientes. A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los alimentos que no lo contienen.

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el amaranto, el tef y la quínoa.

Las patatas y los frutos secos tampoco contienen gluten. Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con éstos cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.

Objetivo

Elaborar barras de chispas de chocolate sin gluten

Justificación

La intolerancia al gluten es un problema que padecen las personas ya que según la UNAM 1,200,000 mexicanos sufren de una enfermedad llamada celiaca la cual los síntomas mas frecuentes son: diarrea, depresión e inchazon, las complicaciones de obesidad  en México son muy graves a tal grado de que en 2015 fue el primer lugar en sobrepeso en el mundo, el producto podrá ser consumido por aquellos que tienen reacciones alérgicas

Hipótesis

Si logramos elaborar barras de chispas de chocolate sin gluten podremos conseguir que las personas intolerantes puedan consumir el producto y que no cause ningún síntoma de alergia e indigestion

Método (materiales y procedimiento)

Para elaborar las barras de chispas de chocolate sin gluten se ocuparon los siguientes ingredientes:

2 tazas de harina multipropósito sin gluten.

1/2 cucharadita de goma xantana.

1/2 cucharadita de sal de mar.

2 cucharaditas de polvo para hornear.

1/2 cucharadita de bicarbonato.

1 1/2 tazas de azúcar morena clara.

1/2 taza de aceite de canola.

1 1/2 cucharadas de extracto de vainilla.

2 cucharadas de aguamiel.

9 cucharadas de café preparado (o puedes usar arroz, almendra o leche de soya).

1 cucharada de linaza molida.

1 1/2 tazas de chispas de chocolate semi dulces sin gluten

Posteriormente se llevó acabo la preparación de la siguiente manera:

Precalentar el horno a 180 °C (350 °F).

Engrasar ligeramente un molde para hornear de 22,8 cm x 33 cm (9 X 13 pulgadas).

Mezclar en un tazón grande la harina, la goma xantana, la sal, el polvo para hornear y el bicarbonato.

Agregar la linaza molida y bate hasta que esté mezclada. La linaza funciona en lugar de huevo; esta ayuda a unir y le agrega fibra.

Incorporar el azúcar morena y batir hasta que esté mezclada. Agregar el aceite, la vainilla, el aguamiel y el café.

Mézclalo todo junto usando una espátula, si ves que el batidor no está atravesando la masa. Si la masa está muy dura y necesitas que sea un poco más rala y suave, agrégale otra cucharada de café a la vez para ablandarla. Hazlo hasta que se forme una masa de galletas espesa.

Incorpora las chispas de chocolate.

Vierte la masa en el molde para hornear engrasado y extiende la masa uniformemente en el molde preparado.

Hornea en el centro del horno precalentado, durante 35 a 40 minutos o hasta que el centro de la masa esté casi consistente y deja una marca pequeña en la parte superior.

Cuando lo presiones, se sentirá un poco suave, pero podrás ver que ya está listo. Si lo pruebas con un palillo de dientes o un cuchillo, saldrá un poco pegajoso, pero está bien.

Deja que se enfrié completamente en el molde antes de cortarlo en cuadros o barras.

Galería Método

Resultados

Obtuve una barra  de 22,8 cm x 33 cm de color marrón obscuro con olor, textura agradable, su sabor era como una galleta normal pero con menos azúcar, con chispas de chocolate sin gluten y fue dividida en 12 partes.

Galería Resultados

Discusión

El gluten es una proteína que se encuentra en los cereales. Parte de esta proteína, la prolamina, resulta tóxica para las personas que padecen celiaca, esta es una enfermedad que consiste en la intolerancia al gluten, y que padecen individuos genéticamente predispuestos (es muy común por ejemplo entre la población de origen europeo 1 de cada 250 individuos). Las personas con celiaca sufren lesiones severas del intestino y los síntomas pueden variar entre: diarreas o estreñimientos severos, pérdida de peso y malnutrición, cambios de carácter, y otros.

Además es importante señalar, que para los celiacos, no llevar un estricto régimen libre de la proteína que les daña, puede conllevar el riesgo de desarrollar enfermedades asociadas con consecuencias como la esterilidad, abortos espontáneos, osteoporosis, depresión o determinados tipos de cáncer entre otras.

Entonces, entendemos que el primer beneficio de comer sin gluten alcanza a las personas que padecen la enfermedad de intolerancia a esta proteína, pero ¿Hay beneficios para cualquier persona? La respuesta puede visualizarse cuando se retira el gluten de la dieta. Durante una alimentación libre de gluten, las vellosidades intestinales se regeneran, lo cual mejorará la capacidad de absorción de nutrientes por parte del intestino y la eliminación adecuada de los desechos y las toxinas. Además que permitirá nuevamente el crecimiento de la flora intestinal benéfica y el sistema inmunológico se reforzará.

Conclusiones

Las personas que padecen celiaca, podrán contarnos lo sencillo o difícil que es consumir productos con gluten. Lo cierto es que una situación de intolerancia a cualquier alimento, nos vuelve mucho más conscientes y despierta todo el tiempo estar leyendo las etiquetas de los alimentos, estar estudiando respecto de aquello que no es posible comer y lo que sí.

Pero para las personas que no tienen problema alguno, es menos común estar igualmente informado.

Nuestra recomendación; enfermo o no, es importante investigar, saber y aprender, además eso nos puede traer ventajas. Comencemos sabiendo qué alimentos contienen gluten, por cierto, afortunadamente no es una proteína indispensable para el organismo.

Bibliografía

Araya M. Mejorar el manejo de la enfermedad celíaca. Un desafío urgente. Rev Med Chile 2006.

Bourges H, Bengoa J, O`Donnell A. Historia de la Nutrición. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 2009.http://www.slan.org.mx/docs/HistNut_SLAN.pdf

Bauer A. Alimentación y agricultura en la América colonial española. En: Castillero A. Historia General de América Latina. V III. Ediciones UNESCO, Editorial Trotta, 2000. p.177.

Summary

Food is necessary in all living beings, both animals and humans and is why we must have a balanced addition of nutrients to our body, which is often referred to as «good food», being fundamental its compliance for the development of life and various daily activities. In recent times, gluten has begun to be seen as a harmful protein health, which we must rid ourselves if food it is because it is a compound that provides elasticity and similar capacity to the rubber to keep products flour together and provide a chewy texture. The amount of food containing gluten is higher than it is believed, as it often is used in sauces, flavors, flavor enhancers, and even as a unifying or filler in vitamins and supplements. Despite his great qualities not all people enjoy it, many since birth suffer from celiac disease also known as gluten enteropathy and therefore can not consume foods containing it because they are born without the substances the body you need to digest these foods and their consumption can cause large lesions in the intestine. It is important to know that products made with gluten flour have a very similar or even greater than that of foods that are made with ordinary flour caloric value. It is therefore important to know the content of the food we eat and maintain a balance in food in order to preserve our health.

Research Question

Problem approach

80% of the food we consume daily contain a minimum of 8% of gluten, this is proven by a recent study by WHO in June 2015.

Those who have the problem of overeating have the chance of getting an allergy to certain foods which is called celaica so you have to take action on the matter to control or cure, because of this the health of most Mexican people is bad and consequence of excessive consumption, for this is necessary to develop foods that do not have the presence of this.

Intolerance is very common in older because their people. defenses are lower and the intestinal flora is very prone to getting a disease

Background

Objective

Prepare chocolate chip bars without gluten

Justification

Gluten intolerance is a problem experienced by people since according to the UNAM 1,200,000 Mexicans suffer from a disease called celiac which the most common symptoms are diarrhea, depression and inchazon, complications of obesity in Mexico are very serious to such an extent that in 2015 was the first in overweight in the world, the product will be consumed by those who have allergic reactions

Hypothesis

If we elaborate bars chocolate chips gluten we can get intolerant people can consume the product and does not cause any symptoms of allergy and indigestion

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

We got a bar of 22,8 cm x 33 cm dark brown with smell, nice texture, its taste was like a normal cookie but with less sugar, chocolate chip gluten and was divided into 12 parts .

Results Gallery

Discussion

Gluten is a protein found in cereals. Part of this protein, prolamin, is toxic to people with celiac, this is a disease that is gluten intolerance, and suffering genetically predisposed individuals (it is very common for example among the population of European origin 1 each 250 individuals). People with celiac suffer severe injuries and bowel symptoms can range from: severe diarrhea or constipation, weight loss and malnutrition, changes of character, and others.

It is also important to note that for celiacs not keep a tight holdover protein that damages them, may carry the risk of developing associated with consequences such as infertility, spontaneous abortions, osteoporosis, depression and certain types of cancer among others .

So we understand that the first benefit of eating gluten reaches people with the disease of intolerance to this protein, but is there any benefits to anyone? The answer can be displayed when gluten is removed from the diet. During a gluten-free diet, the intestinal villi regenerate, which will improve the capacity of absorption of nutrients by the intestine and proper disposal of wastes and toxins. In addition it will allow again the growth of beneficial intestinal flora and the immune system is strengthened.

Conclusions

People suffering from celiac, can tell us how easy or difficult it is to consume gluten products. The truth is that a situation of intolerance to any food, makes us much more aware and awake all the time be reading food labels, be studying about that which is not possible to eat and what we do.
But for people who have no problem, it is less common to be equally informed.

Our recommendation; sick or not, it is important to investigate, know and learn also that can bring us benefits. Let’s start knowing what foods contain gluten, incidentally, fortunately it is not an essential protein for the body.

Bibliography

Araya M. Mejorar el manejo de la enfermedad celíaca. Un desafío urgente. Rev Med Chile 2006.

Bourges H, Bengoa J, O`Donnell A. Historia de la Nutrición. Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 2009.http://www.slan.org.mx/docs/HistNut_SLAN.pdf

Bauer A. Alimentación y agricultura en la América colonial española. En: Castillero A. Historia General de América Latina. V III. Ediciones UNESCO, Editorial Trotta, 2000. p.177.