Agropecuarias y de Alimentos

Maduración de frutas y verduras (Tecnologías de barrera, para una eficaz conservación de los alimentos en el hogar)

  • Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
  • Área de participación: Agropecuarias y de Alimentos
  • Asesor: Myrna Veronica Fernandez Mendez
  • Equipo [ ]: Iván Alonso Ampudia Aguilar(3o Mariposa) , Paula Belmary Hernández Torres(3o Mariposa) , Sebastian Uzziel Rodríguez Martínez(3o Mariposa) , Xavier Sánchez Bonilla(3o Mariposa)

Resumen

La observación duro en promedio 8 a 25 días en los cuales las diferentes frutas y verduras en promedio se conservaron en condiciones óptimas alrededor de 8 a 10 días en refrigeración siguiendo un adecuado manejo de los mismos.

Transcurrido este tiempo, al cortarlas y degustarlas sus características organolépticas: color, sabor, presentación disminuye significativamente, incluso algunos como los de la fotografía terminaron igual de quemados y maduros que los colocados en ambiente.

En el caso del mango a temperatura ambiente comenzó a mostrar deterioro a los 10 días, el sabor del mango no disminuyo sin embargo su presentación comenzó a disminuir.  Por otro lado, el mango que se mantuvo en refrigeración tuvo mejor conservación.

 

Pregunta de Investigación

¿Qué es una fruta y qué es una verdura? ¿Qué es la maduración de las frutas y verduras? ¿Qué provoca la maduración, en las frutas y verduras? ¿Qué es una técnica de Barrera, para conservar frutas y verduras? ¿Es posible tener algún control sobre la maduración de las frutas y verduras que pueda prolongar el tiempo de conservación para mantener el nivel de nutrientes deseado? ¿Cómo aplicar en el hogar las técnicas de barrera para prolongar la vida de frutas y verduras?

Planteamiento del Problema

Observar los altos porcentajes de alimentos que se pierden anualmente tan sólo por su inadecuado manejo, transportación y conservación. Motivó en lo particular desarrollar la siguiente investigación

De acuerdo con Organismos Internacionales, como la ONU el manejo poscosecha de los alimentos (del campo a las manos del consumidor) genera mermas que, según dicho organismo, superan el 25% a 30% de la producción y para países en vías de desarrollo esta cifra puede llegar al 50%.

Visitar cualquier punto de venta ya sea la recaudería de la esquina, el mercado o tianguis de la colonia, o un centro de distribución mayorista como las Centrales de Abastos. Nos demuestran la proporción de las perdidas, y es justo en estos espacios donde podemos observar como el desconocimiento o la negligencia en el manejo de los alimentos potencializa el porcentaje en la merma de alimentos.

Por otro lado, en los últimos años la conciencia por alimentarse sanamente aumenta día con día; inmersos en esta tendencia en los hogares, comer frutas y verduras se ha vuelto un hábito, los cuales se incluyen tanto en el desayuno, la comida, la cena e incluso como refrigerios o colaciones entre comidas.

Dicha realidad ha favorecido el desarrollo de investigaciones sobre conservadores naturales (bioconservadores) o técnicas de barrera que nos acerquen a ese objetivo; sin que ello redunde en asumir mayores riesgos para nuestra salud. Justo en este punto es donde nace nuestra investigación.

Visto como un proceso natural (biológico) las diferentes frutas y verduras que consumimos se desarrollan como cualquier ser vivo; es decir, que al igual que nosotros nacen, se desarrollan, se alimentan, respiran (aún después de ser cosechadas) y posteriormente mueren.

Así como dentro de nuestro cuerpo corre sangre, la cual nos permite mantenernos vivos, las diferentes frutas y verduras que conocemos están compuestas por nutrientes que las mantienen vivas y que, al comerlas, nos aportan la energía que necesitamos para vivir.

Sin embargo, estas frutas y verduras al ser cosechadas, almacenadas y transportadas a nuestra casa son expuestas al medio ambiente que va deteriorando nuestro alimento. Eh incluso en nuestros hogares omitimos acciones que podrían alargan su vida útil.

Antecedentes

Durante gran parte de nuestra historia, nuestro país y sociedad ha tenido una relación estrecha con el campo y el cultivo de diversas frutas y verduras. En cualquiera de las zonas geográficas e independientemente de la estación climática, la riqueza de nuestro territorio nos ha marcado como sociedad.

En décadas pasadas era común ver como las familias de nuestra sociedad se sustentaban en gran medida con el cultivo y cosecha de lo que ellos mismos realizaban, no era necesario almacenar ni abastecerse en gran medida pues sólo bastaba con ir al corral, al huerto, y/o a la parcela, para disponer un trozo de carne, cualquier verdura y de la fruta tomarla del árbol; sin embargo, el surgimiento de estas grandes ciudades, fue disminuyendo y en muchos casos extinguiendo el terreno disponible para estas actividades, de igual forma, los hábitos y actividades de las personas fue cambiando.

Ahora resulta impensable nuestra sociedad sin esos grandes centros de consumos a los cuales acudimos para proveernos de nuestros alimentos, siendo justo estos puntos de distribución, donde observamos la importancia de manejar un adecuado proceso para conservar nuestros alimentos, el cual evite mermas y  mantenga las características organolépticas, así como, sus propiedades nutricionales.

Como indicábamos al inicio de nuestra investigación las pérdidas postcosecha van desde un 25 hasta 50 por ciento, de lo que se cultiva. La mayoría de las ocasiones se debe a la falta de infraestructura o a una inadecuada infraestructura para la manipulación, almacenamiento, transporte y conservación de los alimentos que se comercializan.

También contribuyen a estas pérdidas el alto costo de las tecnologías de procesamiento y en muchos casos a la falta de información en el manejo de los alimentos; justo aquí es donde nuestra investigación busca aportar información a nuestra comunidad educativa sobre los tipos de frutas y verduras más frecuentes en nuestros hogares a fin de presentar una guía para el correcto manejo de los mismos, así como, de su adecuada ubicación en los refrigeradores de nuestros hogares.

Por tanto, resultaría necesario realizar un estudio particular a cada uno de nuestras frutas y verduras, sin embargo, nosotros partiremos de la generalidad, al hablar de conservación en frutas y verduras.

Ahora precisemos de lo que estaremos hablando ¿Qué es un Fruto? y ¿Qué es una Verdura?

  • Fruta: es la parte comestible del fruto, que es el ovario fecundado de nuestra planta que rodea a la semilla (o semillas) para protegerla. Tiene una función reproductiva, algunos frutos son comestibles otros no.

 

  • Verdura: Es cualquier otra parte comestible de la planta, como tallos, hojas, flores, raíces y semillas, que consumimos los humanos.

Ejemplos de clasificación de fruto y verdura.

FRUTOS VERDURA
Cereza Jitomate RAICES FLORES TALLOS SEMILLAS HOJAS
Mango Aguacate Zanahoria Flor de Calabaza Apio Frijol Lechuga
Durazno Ejote Jícama Brócoli Espárragos Habas Espinaca
Manzana Berenjena Betabel Coliflor Papas Pistache Col
Pera Guanábana Yuca Camote Amaranto Penca de Maguey
Calabaza Piña Rábano Cebolla Lenteja
Chile Coco Ajo Chicharos
Fresa Elote Nopales Arroz
Higo Maíz Jengibre
Pepino Kiwi
Zarzamora

 

Respiración, Maduración y Envejecimiento

Iniciaremos la historia de las frutas y verduras desde un momento antes de ser cosechadas, ya que de lo contrario requeriríamos ampliar la información y, para el objetivo propuesto, es más que suficiente comenzar en este punto. 

 Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas. En la primera, el producto adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos mencionar tres:

1.- Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse, ilustrada en la primera parte del gráfico.

2.- Madurez organoléptica o de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética. Esta etapa se muestra en la parte intermedia del gráfico y posteriormente inicia el envejecimiento, mostrado en la última parte del gráfico.

3.- Maduración (envejecimiento) degradado: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que se convierten en energía útil para su proceso de crecimiento.  A este proceso es el que llamamos maduración.

Como ya lo hemos indicado, los productos no son homogéneos en la respiración, madurez y envejecimiento y todo esto repercute en el tiempo que se tiene para su manejo, así que es muy importante conocer y manejar las variables que nos permitan aumentarlo y optimizarlo, para lograr un producto de calidad y podamos alargar su vida en nuestros hogares.

 

Objetivo

Conocer qué es y cómo se da el proceso de maduración en frutas y verduras.

Justificación

A través de la observación nos dimos cuenta que las diferentes frutas y verduras que encontramos en nuestros hogares, maduran y se descomponen de forma diferente.

Por tanto, desarrollamos la siguiente investigación acerca del proceso de maduración y el empleo de técnicas de barrera para aumentar la vida útil de cada producto. Esperando aumentar en un 30 a 50 por ciento el nivel de vida útil en frutas y verduras al optimizar su almacenaje evitando mermas.

 

Hipótesis

Si identificamos las principales características que intervienen en la maduración de frutas y verduras, así como, las características organolépticas de las principales frutas y verduras que encontramos en nuestro hogar; entonces, podremos determinar que acciones podemos realizar para aumentar su vida útil.

Método (materiales y procedimiento)

Utilizando el Método de Investigación Documental y Experimental buscaremos identificar la acción de la maduración en las frutas y verduras, así como de la importancia en la aplicación de diversas técnicas de barrera para controlar dicho proceso, en nuestros hogares.

Iniciemos precisando que las frutas y verduras son productos vivos, sujetos a cambios: nacen, crecen, maduran, envejecen y mueren (DESARROLLO, MADURACION, SENESCENCIA) un ciclo propio de los seres vivos por eso es importante conocerlo y saber cómo funciona.

Cada etapa en la vida de nuestras frutas y verduras implica cambios de estructura, forma, y composición; de igual forma, en cada etapa de su desarrollo nuestras frutas y verduras requieren características específicas de temperatura, humedad, etc. Además, estas son diferentes para cada producto e influidos por factores distintos.

 

Galería Método

Resultados

Existe un escenario presente que invariablemente determina el resultado en la conservación de frutas y verduras en casa; nos referimos a: la forma y lugar de compra, ya que independientemente del tratamiento que se lleve a cabo para la conservación de nuestro producto ya sea fruta o verdura, la calidad del producto al adquirirlo con nuestro proveedor, resulta de vital importancia, pues es aquí donde nuestro producto puede asegurarnos una vida optima en casa, o en caso opuesto resultar una merma total.

Justo en esta acción, la profesionalización de nuestro proveedor en el transporte, manejo y conservación de las frutas y verduras es determinante, razón suficiente para que nosotros observáramos si este sitio es el lugar adecuado para realizar la compra de nuestros alimentos,   pues si nuestro proveedor es poco serio y confiable con su trabajo, no importa los esfuerzos que en casa llevemos acabo, ni de las técnicas que apliquemos, el resultado invariablemente tendrá el mismo resultado, la merma del producto en un lapso corto de tiempo.

Otro aspecto importante es que al llegar a casa después de realizar la compra, de nuestras frutas o verduras retiremos suciedad o producto dañado de nuestro alimento, no lavarlo (al menos que se vaya a consumir en su totalidad de forma inmediata) de lo contrario estaremos quitando la protección que de forma natural nuestros productos tienen para protegerse del medio ambiente.

Ahora sí, justo en este punto llevar a cabo la aplicación de las siguientes técnicas de barrera para la preservación de frutas y verduras, ejemplos:

Por otro lado, en nuestra investigación y después de la experimentación realizada en casa podemos determinar que la maduración de frutas y verduras, se da de forma natural en cada producto de forma diversa, sin embargo, logramos identificar 4 factores importantes a tomar en cuenta:

Humedad: Se define como la cantidad de agua que se encuentra presente en el ambiente en forma de vapor de agua y se mide en porcentaje. Cada producto requiere para su manejo un valor específico de humedad relativa ya que, en promedio, las frutas y verduras contienen 85.9% de agua

Transpiración: Es la cantidad de agua que un producto desecha en forma de vapor de agua para regular su temperatura, que puede propiciar desde una pérdida de peso y deterioro del producto hasta una merma.

Las frutas y verduras tratarán de alcanzar su equilibrio térmico con el medio ambiente, absorbiendo o desechando agua.

Temperatura: a mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de gas etileno y la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil de frutas y verduras por igual.

A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de respiración, aumentando en consecuencia la vida útil de nuestras frutas y verduras.

Etileno: llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, es responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento del producto.

El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende la calidad del producto, la duración de nuestro producto, la cantidad de mermas y por supuesto el impacto en la economía familiar.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Sin duda el manejo adecuado de las diferentes frutas y verduras que encontramos en casa va más allá de sólo cuidar y no maltratar los mimos. De hecho, la tarea comienza desde escoger un proveedor serio y confiable para adquirir nuestros alimentos (lo barato sale caro y no siempre resulta lo mejor)

Ya en casa lo importante es involucrar a toda la familia en el manejo de las frutas y verduras, pues de alguna forma, el hecho de que no todos estén involucrados puede propiciar acciones que vayan en detrimento de nuestros alimentos.

Para ello que mejor inicio que involucrar a los más pequeños de la casa, es sorprendente ver cómo van descubriendo el medio que los rodean, cómo cuestionan, hacen abstracciones y con ejemplos van dándose cuenta de su medio. En esta ocasión toco turno de las frutas y verduras, tomar conciencia y reparar que al igual que una planta, árbol, o cualquier otro ser vivo; las frutas y verduras son organismos vivos, al igual que nosotros, respiran, se desarrollan (maduran) y eventualmente mueren. Esta investigación les ha ayudado a concientizarse, cuidar y valorar dichos productos, pues su perdida además de representar un desperdicio (merma) también impacta en el gasto familiar.

Brindar la información clara y concisa de que acciones evitar en el manejo de nuestras frutas y verduras, siempre fue nuestro objetivo, por ello al finalizar esta investigación, esperamos que la información presentada sea de valor para toda nuestra comunidad educativa.

Bibliografía

HERNÀNDEZ URZÙA, Miguel Ángel. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y APLICACIONES EN CIENCIAS DE LA SALUD, Primera Edición, 2015, Edit. Medica Panamericana, pp.218.

 

MORENO, Luis Felipe. ABC DE FRUTAS Y VERDURAS, Manual Técnico de frutas y verduras. Consultado el 12 de noviembre de 2017, en: http://www.abcdefrutasyverduras.com/descargas/Manual%20Tecnico%20Frutas%20y%20Verduras.pdf

 

Stella Maris Alzamora. Sandra Norma Guerrero. Andrea Bibiana Nieto. Susana Leontina Vidales revisión y edición. Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS. MANUAL DE CAPACITACIÓN. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS. Consultado: 12 de noviembre de 2017, en: www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s00.htm

 

ROBLES SÁNCHEZ, M. A. (2008). Partes que constituyen un Proyecto de Investigación. Consultado:13 de octubre de 2016, en http://temasdeeducacin.blogspot.mx/2008/03/partes-queconstituyenunproyecto-de.html.



Maduración de frutas y verduras (Tecnologías de barrera, para una eficaz conservación de los alimentos en el hogar)

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography