Resumen

Después de muchos años de arduo trabajo el químico francés Herve This se sumo a la investigación de Nicholas kurti, para así dar a conocer en el año de 1988 su obra da origen a una nueva ciencia “la gastronomía molecular.

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la industria  por cocineros para prolongar la vida de los alimentos, permitiendo que estos sean muy azucarados, en algunos lugares también es conocida como “gastronomía molecular”, la cual consiste en la presentación de un líquido en forma de esfera u óvalo que tiene textura blanda por fuera y al abrirla contiene líquido en su interior.

El presente trabajo tiene la finalidad de lograr de que la encapsulación mantenga su estado y sus propiedades además de que no contenga azúcar, así ayudando a que las personas que consumen este producto en exceso no tengan en un problema de obesidad, además de encapsular jugos manteniendo su estado, sus propiedades y que sean comestibles

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

En los últimos años han sido muy utilizados en la industria la esferificación para prolongar la vida de los productos, permitiendo que los alimentos sean muy azucarados, nosotras queremos elaborar un liquido que permite que sea posible la esferificación a base de calcio que además de no tener azúcar ayuda a la salud.

Antecedentes

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la Sociedad Real denominada “El físico en la Cocina”. Inició su conferencia con la frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.” Lo que dio origen a un estudio sistemático y científico que pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas que se producen durante la cocción de los alimentos. Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”. Ambos científicos basaron sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando se preparan macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando se somete a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. Estas investigaciones han permitido comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los alimentos, entender cómo funciona el sentido del gusto, innovar la tecnología culinaria, invención de nuevos equipos, lograr nuevas texturas y consistencias, utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas. Posteriormente, Ferrán Adria, Heston

Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas  lo que ha desarrollado dos premisas: El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica. El aprendizaje y conocimientos adquiridos deben respaldarse mediante antropólogos, sociólogos e historiadores. Hoy en día, para preparar alimentos, se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años, de hecho, en las universidades y escuelas de gastronomía, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que carecen de métodos y procesos. La Gastronomía Molecular lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.

Gastronomía Molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. Tiene relación con las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que estos se someten como son el batido, la gelificación, el aumento de viscosidad, etc. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen.

También puede definirse gastronomía molecular como la aplicación de principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Entre las mayores innovaciones de esta tendencia están:

Espumas: Con la ayuda de un sifón puede lograrse que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de un mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.

Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.

Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser probados.

Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción de alimentos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada.

Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes

Cocción interna: Se trata de una parilla dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la pérdida de jugos y nutriente de las carnes.

Esferificación

La esferificación es una gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un recipiente conteniendo una solución de sales de calcio, forma pequeñas esferas con alimento líquido en su interior, y puede ser servido de las maneras más insólitas, por ejemplo el ¨caviar¨ de tomate.

Con la esferificación desea imitarse una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado, para que, con el encapsulamiento los sabores aparezcan repentinamente en la boca, como pueden ser vinos, zumos de frutas o verduras. El propósito de la esferificación es modificar las propiedades texturales de los alimentos para así desarrollar nuevas sensaciones en el comensal.

Textura

Es la característica sensorial del estado sólido  de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del alimento se valora básicamente por el esfuerzo mecánico no solo total sino por el tipo (masticación blanda, fractura, etc). En términos mecánicos, se trata de un fenómeno que mediante la contracción muscular, produce una deformación de la materia degustada, pero extraordinariamente compleja, ya que en algunos casos se llega a distinguir

características físicas tales como viscosidad de los fluidos y la consistencia. La dificultad en las medidas de textura ha obligado a diseñar complejos aparatos experimentales llamados “texturómetros” que permiten estimar objetivamente esta característica y que se basan en la medida de los aspectos tan diferentes como son la deformación, la compresión, la resistencia a la tracción y la fuerza de corte. La percepción de la textura depende de la deformación del alimento y/o determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Sin embargo, la mejor valoración de la textura se efectúa por medio de las sensaciones experimentales en la boca, por lo que los procesos de masticación y deglución adquieren un valor muy importante. Distintos alimentos tienen consistencia y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes, ni gelificantes exactamente iguales; en general cada uno es más eficaz en una aplicación concreta que otro. Por ejemplo la gelatina produce una textura elástica y suave mientras que el agar produce una textura más dura y frágil.

Texturizantes

Son modificadores de textura insaboros e incoloros que respetan al máximo las características organolépticas de los ingredientes que se quieren transformar.

Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de industrialización alimentaria desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilización, conservación y creación de nuevas

formas de ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronómicas es muy importante que la función texturizadora no vaya acompañada por ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo los sabores que se quiere modificar.

Esferificación

La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:

1. Esferificación directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico).
2. Esferificación inversa: Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa.

ALGINATO SÓDICO Alginat Sosa El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…). Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Éstos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar. Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar. La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno. Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de

tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:

• En medios grasos tiene problemas de disolución.
• En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
• En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua. Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.

La reacción del Alginato se producirá cuando ambos productos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior. Un punto a tener en cuenta es el pH del líquido el cual queremos esferificar. Si el pH de dicho líquido no está entre 4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sódico (Kit pH). Una vez el pH está entre estos dos parámetros ya podemos realizar el caviar sin ningún problema.

Objetivo

Lograr encapsular jugos manteniendo su estado, sus propiedades y que sean comestibles.

Justificación

Nos intereso este tema por que muchas personas consumen en exceso productos que les están ocasionando un problema de obesidad por demasiada azúcar, con este proyecto queremos ayudar a que este disminuya, tal ves no quitandoselo, pero si ayudando a que en lugar de azúcar sea calcio y mejorar la salud de muchas personas que consumen esto.

Hipótesis

Si elaboramos un liquido a base de calcio y le agregamos pequeñas gotas de jugo con alginato entonces crearemos una pequeña tela que dará lugar a la esferificación.

Método (materiales y procedimiento)

Metodología.

En este proyecto se trabajará el método de esferificación directa, la materia  prima que se utilizara así como el procedimiento a realizar se describen a continuación.

 Material a utilizar:

• Gotero
• Colador
• Cuchara
• Recipiente mediano
• Recipiente grande y profundo
• Vasos para envasar

Materia prima:

• Alginato de sodio
• Cloruro de calcio
• Agua purificada
• Jugo de diversos sabores

Procedimiento:

• Mezclar alginato de sodio con el jugo del sabor deseado y dejar reposar por unos minutos.
• En un recipiente profundo se hace una disolución de agua y cloruro de calcio. La concentración ideal se determinara más adelante en la etapa experimental.
• Con la ayuda de un gotero se agregara poco a poco la mezcla de jugo con alginato a la disolución de cloruro de calcio, de esta manera se irán formando las esferas.
• Dejar reposar las esferas, sin exceder un tiempo máximo de 5 minutos.
• Utilizando un colador se saca el producto del recipiente.
• Con agua purificada se hace un enjuague para eliminar el exceso de calcio.
• Envasar las esferas en un recipiente con unas gotas del jugo utilizado, esto se hace para mantener su forma.
• El producto se puede mantener en refrigeración para alargar su vida útil.

Galería Método

Resultados

Los resultados obtenidos en la fase experimental se narran a continuación:

Se llevaron a cabo dos experimentos, cada uno con diferentes concentraciones tanto de alginato de sodio como de cloruro de calcio y también  diferentes herramientas para  llevar a cabo la esferificación.

En el primer experimento el  jugo se mantuvo a 70º, se le agrego 5 gr. de alginato de sodio, 15 gr. de cloruro de calcio y su tiempo de reacción fue de 10 seg.

En el segundo experimento se mantuvo a 20º se le agrego 11 gr. de alginato, 5 gr. de cloruro y su tiempo de reacción fue de 30 a 45 seg.

La esferificación se obtuvo en ambos experimentos de forma exitosa; cabe mencionar que en el segundo experimento el jugo se dejò reposar durante 24 horas además de que el diámetro de la esfera fue mayor y más estable.

En el experimento uno se le agrego menos alginato y se trabajo en caliente por tal motivo la viscosidad era menor y  las esferas quedaron muy pequeñas de 3 mm de diámetro  aproximadamente, además de que quedaron muy inestables ya que momentos después algunas se deshacían.

Además de que se modificaron las concentraciones y el tiempo de reacción el segundo experimento se llevó a cabo con la ayuda de un embudo y una espátula  con la que se cortó dando forma de esfera. En esta ocasión se trabajó a temperatura ambiente y la viscosidad era mayor por lo que nos permitía trabajar mejor con el jugo

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Después de hacer un análisis de los resultados se llego a l conclusión de que para llevar a cabo una mejor esferificación es necesaria que la concentración de alginato de sodio sea mayor así como un mayor tiempo de reacción  y que el jugo con el que se va a trabajar se encuentre a temperatura ambiente.

Por lo que podemos concluir que nuestra hipótesis fue correcta de acuerdo a lo planteado.

Bibliografía

• https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-se-puede-hacer-una-esferificacion-casera
• OWEN R. FENNEMA

Química de los elementos

2ª edición

Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (España)

• SRINIVASAN DAMODARAN

Fennema química de los alimentos

3ª edición

Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (España)

• NIELSEN SUZANNE

Análisis de los alimentos

3ª edición

Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (España)

• https://tamarisesizarra.com/consejos-y-trucos/lo-que-siempre-quisiste-saber-sobre-esferificaciones/1511/
• https://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular/esferificaciones/la-tecnica-de-la-esferificacion.html

Summary

After many years of hard work the French chemist Herve This joined the research of Nicholas Kurti, in order to make known in 1988 his work gives rise to a new science “molecular gastronomy.

Spherification is a culinary technique widely used in the industry by chefs to prolong the life of food, allowing them to be very sugary, in some places it is also known as “molecular gastronomy”, which consists of the presentation of a liquid in shape of sphere or oval that has a soft texture on the outside and when opening it contains liquid inside.
The present work has the purpose of achieving that the encapsulation maintains its state and its properties besides that it does not contain sugar, thus helping that the people who consume this product in excess do not have a problem of obesity, besides encapsulating juices maintaining its state, its properties and that are edible.

Research Question

Problem approach

In recent years the spherification has been widely used in the industry to prolong the life of products, allowing foods to be very sugary, we want to make a liquid that allows the spherification based on calcium to be possible. sugar helps health.

Background

Objective

Achieve encapsulate juices maintaining their status, their properties and that are edible

Justification

We were interested in this topic because many people consume too much products that are causing them an obesity problem due to too much sugar, with this project we want to help this decrease, maybe not by taking it away, but by helping to improve the health of many people who consume this.

Hypothesis

If we make a calcium-based liquid and add small drops of juice with sodium alginate then we will create a small cloth that will result in spherification.

Method (materials and procedure)

In this project we will work with the direct spherification method, the raw material to be used as well as the procedure to be carried out are described below.
Material to be used:
• Colander
• Spoon
• Funnel

Syringe
• Medium container
• Immersion blender
• Latex hose
• Spatula
• Rag
• Large and deep container
• Agitator
• Glasses for packaging
Raw material:
• Sodium alginate
• Calcium chloride
• Purified water
• Juice of different flavors

• With the help of the immersion blender mix sodium alginate with the juice of the desired flavor and let stand for 24 hours.
  2- In a deep container a solution of water and calcium chloride is made. With the help of a funnel or with a syringe and a stretch of latex hose the juice mixture with alginate was added little by little to the calcium chloride solution, cutting the liquid with the spatula at the time of falling in this way. they will form the spheres.
  3- Stir constantly the calcium chloride solution to help the formation of spheres. Let the spheres rest, without exceeding a maximum time of 45 seconds.
  4- Using a strainer, remove the product from the container.
  5- With purified water several rinses are made to remove excess calcium

6-Pack the spheres in a container with a few drops of the juice used, this is done to                maintain its shape.
7- The product can be kept refrigerated to extend its useful life.

Method Gallery

Results

Two experiments were carried out, each with different concentrations of both sodium alginate and calcium chloride and also different tools to carry out the spherification.

The spherification was obtained in both experiments successfully; It is worth mentioning that in the second experiment, the diameter of the sphere was greater and more stable, besides its flavor and color was more concentrated.
In the experiment one was added less alginate and worked hot so the viscosity was lower and the spheres were very small of about 3 mm in diameter, in addition to being very unstable as moments later some were undone.
In addition to changing the concentrations and the reaction time, the second experiment was carried out with the help of a funnel and a spatula with which the flow was cut into a sphere. This time we worked at room temperature and the viscosity was higher, which allowed us to work better with the juice.

Results Gallery

Discussion

Conclusions

After making an analysis of the results, it was concluded that in order to carry out a better spherification it is necessary that the Sodium alginate concentration is greater as well as a longer reaction time and that the juice with which you are going to work is at room temperature.
So we can conclude that our hypothesis was correct according to what was raised

Bibliography

• https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-se-may-make-a-shelf-session• OWEN R. FENNEMA
  Chemistry of the elements
  2nd edition
  Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (Spain)
  • SRINIVASAN DAMODARAN
  Chemical fennema of food
  3rd edition
  Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (Spain)
  Page 143

  • NIELSEN SUZANNE
  Food analysis
  3rd edition
  Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza (Spain)