Resumen

La carne de conejo es rica en proteínas y rica en vitamina B12, baja en grasa y con muy pocas calorías por lo que la hace la carne por excelencia para una alimentación saludable, ayudando a las personas a tener una alimentación sana, aportando los requerimientos necesarios.

Su consumo está muy indicado en alimentación infantil, así como en mujeres embarazadas o lactantes. También es un alimento de muy fácil digestión, por lo que está recomendada para personas que sufren algún trastorno digestivo, está recomendada para personas con altos niveles de colesterol y triglicéridos, para personas hipertensas y diabéticas, en deportistas por su alto contenido de potasio.

Al elaborar una mortadela de conejo se propone un alimento practico y atractivo para las personas en especial los niños ya que lo pueden llevar como refrigerio evitando así la comida chatarra.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

La carne de conejo tiene un gran valor nutritivo y es muy poco utilizada por lo que se propone su consumo en mortadela.

Antecedentes

El conejo es un herbívoro capaz de aprovechar los forrajes. Cualquier producción de carne tiene como razón de ser la transformación de proteínas vegetales, que el hombre consume. El consumo de carne de conejo es insignificante, estimándose que en promedio no llega a los 100 gramos por habitante y por año. Varios factores condicionan la baja respuesta del consumidor, entre los cuales se menciona el escaso conocimiento sobre las bondades nutritivas de esta carne y las posibles formas de preparación de la misma.

El conejo puede transformar el 20 por ciento de las proteínas alimenticias que absorbe en carne comestible.

Los valores calculados para otras especies son de 22-23 por ciento para el pollo, 16-18 por ciento para el cerdo y 8-12 por ciento para la producción de carne de bovino.

La producción de carne de conejo es valiosa, sobre todo cuando se trata de suministrar proteínas de alto rendimiento. Además, el conejo puede asimilar con facilidad parte de las proteínas contenidas en las plantas ricas en celulosa, mientras que los pollos y los pavos, no pueden ser rentables cuando son nutridos con alimentos celulósicos.

El conejo es uno de los mamíferos representativos de la caza menor aunque también se cría en granjas. Se cree que es originario de Africa desde dónde pasó a España y después a Francia. Debido a su importante procreación el hábitat del conejo se ha extendido a lo largo de toda la Península. La carne de conejo es de color rosado, es apetitosa y fácil de digerir, ideal para las dietas bajas en calorías y grasas. Hoy en día, España es el tercer productor mundial de carne de conejo. Según los expertos los conejos jóvenes son los más apreciados para utilizar en la cocina debido a que su carne es más tierna y los más viejos son utilizados para la elaboración de patés y terrinas.

El conejo doméstico (Oryctolagus cuniculus) suele tener más cantidad de grasa, su carne es de color rosáceo claro y tiene una textura tierna que va disminuyendo con la edad de sacrificio. Su sabor es más suave que el del conejo silvestre (Oryctolagus Cuniculus Algirus). La carne de este último es más rojiza, con menos cantidad de grasa y más dureza.

La carne de conejo es una carne muy especial para la alimentación humana, por ser más baja en calorías que otras clásicamente remarcadas por su bajo contenido en colesterol como el pavo o el pollo. Esta carne es muy saludable por su alto porcentaje en proteínas, su bajo contenido en grasa, especialmente en colesterol, su adecuada proporción de grasas insaturadas (mono y poliinsaturadas) y su gran riqueza en algunos minerales importantes (como hierro y calcio) y ciertas vitaminas (como niacina y vitamina B12). Además, posee unas buenas proporciones de magnesio, potasio, vitamina B6, vitamina E y ácido fólico; es asimismo baja en sodio, lo que hace que pueda entrar en la dieta de pacientes con hepatopatía crónica no descompensada, embarazadas, niños pequeños, enfermos con hipertensión arterial o insuficiencia renal.

La carne de conejo es muy baja en ácido úrico y purinas no como ciertos pescados (arenques, anchoas, bacalao, trucha, salmón), ciertos mariscos (cangrejo, ostras) las vísceras, ciertas carnes (vacuno, cerdo y pavo), ciertas legumbres (alubias, garbanzos, lentejas) y las espinacas; por ello no hay que adoptar precauciones especiales ni restricciones en determinados enfermos, como sucede con otros alimentos.

Teniendo en cuenta que la canal de un conejo pesa entre 1.3- 1.5 kg, la cuarta parte de ella, descontando los huesos, significa 100-110 g de carne magra que proporcionan unos 25 a 30 g de proteínas, el 50% de los requerimientos diarios en cualquier circunstancia (adulto, crecimiento, embarazo, lactancia) y el 60% de lo necesario por encima de los 65 años. Además, al contener una apreciable cantidad de micronutrientes se le pueden suponer efectos antioxidantes, tan importantes hoy día en la prevención de numerosas enfermedades crónicas y en el retraso del envejecimiento corporal.

PROPIEDADES NUTRIMENTALES DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es blanca, rica en proteínas, de grasa escasa y baja en colesterol, tras la ingestión de esta carne la producción de ácido úrico es menor en el cuerpo humano.

Es una magnifica alternativa de gran valor dietético, y de alto contenido nutricional, por lo tanto las características físico-químicas de la carne la hacen auténticamente ligera.

Así mismo contiene aminoácidos esenciales que  se requieren en el cuerpo, como: la lisina, metionina, triptófano, que no se obtienen de otras fuentes alimenticias.

Es recomendable que esta carne sea consumida por aquellas personas con problemas de digestión delicada, trastornos hepáticos, problemas de circulación o de corazón y las que tengan aumento de colesterol.

Tiene un alto contenido de vitamina B12, es baja en sodio, maneja bajos niveles de grasa, alto contenido de potasio.

Por el rápido funcionamiento del aparato digestivo de los conejos,  no aprovecha hormonas ni sustancias químicas al 100% para acelerar el crecimiento o engorda.

Los componentes nutritivos que la carne de conejo contiene son: porcentaje humedad 74 %;  proteína   20.2 %; grasa 3.7 %; cenizas 1.24 %.

Los productos elaborados a base de carne de conejo (sobre todo conociendo las bondades alimenticias de la carne) pueden ser una alternativa en la alimentación con un 21% de proteína, bajo en grasa (real), de alto valor nutritivo y de fácil digestibilidad.

COMPARACIÓN CON OTRAS CARNES

La carne de conejo es blanca, de grano fino y riquísima en proteínas; su grasa es escasa y el contenido de colesterol muy bajo; se ha comprobado que la producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que cuando se consumen otras carnes; por estas razones, la carne de conejo se considera dietética, ya que produce menos calorías que las otras carnes, y muy recomendable para los convalecientes y artríticos por su digestibilidad y baja producción del ácido úrico.

Tabla de valores base 100 gramos

EL TRATAMIENTO DE LA CARNE DE CONEJO

El desollado es una operación muy importante, pues si la carne presenta desgarrones su aspecto se vuelve desagradable; por el contrario, cuando la carne y la grasa están intactas, el aspecto de la canal es atractivo. Cuando se ha desprendido la piel, se hace una incisión a lo largo del abdomen para dejar al descubierto el interior del animal; se sacarán los pulmones, estomago, intestinos, bazo, vejiga y vesícula biliar; al cortar la vesícula se tendrá mucho cuidado, pues si se rompe, el hígado, y en ocasiones la carne adquieren mal sabor. Se alejan el corazón, hígado y riñones, estos con la grasa que los rodea.

Al terminar de extraer las vísceras, se retira la canal del gancho y se lava con agua limpia y fresca para quitarle la sangre y pelos que se le hayan adherido; después del lavado, se puede sumergir en agua limpia por 15 minutos  para que el blanqueado sea total, pero no se deja más tiempo, pues, aunque el producto se blanquea, esto se considera adulteración y disminuye el balos de la carne. Se procura que la presentación de la carne sea atractiva y que satisfaga las peticiones del cliente; la carne de conejo se vende fresca, refrigerada y soporta bien la congelación; pero la mejor presentación es el sabor agradable de la carne; en el tiempo que pasa en preparación, se añadirá a las raciones pequeñas porciones de hinojo, tomillo, mejorana y otras hierbas aromáticas; se dice que en pequeñas porciones, porque mejoran el sabor pero no lo nutren.

Otro aspecto importante es la conservación de la carne de conejo, la propuesta de alimento, utiliza y recomienda el uso de vinagre como conservador, tomando en cuenta que también la cebolla, el chile, la pimienta, el orégano, las hierbas de olor, la canela y demás especias utilizadas sirven como conservadores y todos de origen natural y no químicos o sintéticos. El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como la manzana, piña y uva. El proceso de fermentación transforma en ácido acético el azúcar contenido en el jugo. Así, emplear conservadores no tóxicos para el organismo y lograr conservar los alimentos, (haciéndolos alimentos saludables) alargan el tiempo funcional del producto.

BENEFICIOS NUTRIMENTALES

Información nutricional de la carne de conejo

Calorías: 140 calorías por cada 100 gramos.

Proteínas: 10,35 gramos.

Grasa: 5,30 g.

Purinas: 132 mg.

Colesterol: 71,95 mg.

Vitaminas: vitamina A (0,35 ug.), vitamina B1 (0,10 mg.), vitamina B2 (0,12 mg.), vitamina B3 (10,99 mg.), vitamina B5 (0,80 ug.), vitamina B6 (0,40 mg.), vitamina B7 (1 ug.), vitamina B9 (4,85 ug.), vitamina E (0,28 mg.), vitamina K (4 ug.).

Minerales: calcio (22,80 mg.), potasio (350 mg.), sodio (45 mg.), fósforo (215 mg.).

Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas.

Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobre todo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares.

Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna.

Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir.

Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión.

Elevado contenido en potasio.

Rico en proteínas de alto valor biológico.

Recomendado en dietas de adelgazamiento, por su bajo contenido calórico.

Aporta a los niños la cantidad sufuciente de proteína sin grasa, lo que ayuda a evitar obesidad infantil.

Objetivo

Elaborar una mortadela con carne de conejo obtenemos los beneficios que el conejo nos ofrece con sabor y textura suave y de muy fácil digestión.

Justificación

La carne de conejo es rica en proteínas, potasio y vitamina B12, baja en grasa y con muy pocas calorías por lo que la hace la carne por excelencia.

Hipótesis

Si realizamos una mortadela de conejo, al consumirla, obtendremos una alimentación saludable, ayudando a las personas a tener una alimentación sana, aportando los requerimientos necesarios.

Método (materiales y procedimiento)

MATERIALES

2 recipientes de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 lt.

Cuchara para cocinar de acero

Picadora o procesador de alimentos

2 bolsas de plástico gruesas y nuevas

Una aguja limpia y esterilizada

Olla con tapa y capacidad ´para cocer la mortadela

Platón para poner a enfriar la mortadela

Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético, con capacidad suficiente para envasar y refrigerar la mortadela

Etiqueta adherible

INGREDIENTES

Carne de conejo bien molida 500 g

Papada de cerdo 100 g

Hielo finamente picado 3 tazas

Sal 1 cucharada sopera

Harina de trigo  39 g

½ cucharadita de ajo en polvo

½ cucharadita de cebolla en polvo

½ cucharadita de Pimienta negra en polvo

½ cuharadadita de curry en polvo

Agua para cocer la mortadela

PROCEDIMIENTO

Antes de preparar la mortadela refrigera la carne durante una hora, en la parte inferior (un nivel antes de la caja para verduras).

Quita los huesos del conejo para que tengas la carne necesaria, pesa la cantidad y pícala.

Vacía la carne de conejo en el recipiente mezclando con la pala, entonces añada la sal y la mitad del hielo sin dejar de mover para integrar.

A la mezcla anterior incorpora la papada y poco a poco la harina formando una mezcla uniforme, evitando que se formen grumos, añade entonces la  cebolla, pimienta, ajo y por último el resto del hielo mezclando hasta integrar.

Cuando la mezcla esté homogénea, poco a poco ve moliéndola con ayuda de la picadora hasta formar una pasta fina; ve separando en el recipiente las porciones que ya has molido, cuando termines con toda la mezcla, ya en el recipiente, integra la pasta con la pala. procede a embutir.

Haz un nudo en la parte inferior de la bolsa y con ayuda de la cuchara, añade poco a poco  la pasta, evitando al máximo dejar burbujas en el interior, acomódala en forma vertical y ve golpeando ligeramente sobre la mesa para no dejar huecos en el interior. La pasta debe quedar apretada para que al cocinarse, la mortadela tenga una consistencia firme.

Da forma a la mortadela anudando la bolsa, deja un espacio de un cm aproximadamente entre la carne y el amarre, para evitar que se rompa la bolsa al momento de su cocción, pues con el calor se hinchará. Verifica que no hayan quedado burbujas, de lo contrario expúlsalas con ayuda de la aguja (esterilizada al calentar la punta hasta el rojo vivo) pinchando a través de la pared de la bolsa.

En la olla pon a hervir el agua, suficiente para cubrir la mortadela, tapándola para acelerar su calentamiento. En cuanto esté hirviendo, sumerge la mortadela por dos minutos, después, sácala con ayuda de las pinzas y colócala sobre la tabla para presionar ligeramente con la pala, cuidando no romper la bolsa.

Regresa la mortadela a la olla, tapa y deja cocer por una hora, regulando la flama de tal manera que continúe hirviendo lentamente.

Pasado el tiempo de cocción saca la mortadela con cuidado, ayúdate de las pinzas, pónla al chorro de agua, esto servirá para formar una costra en la superficie que ayudará a sacar rebanadas completas, coloca la mortadela sobre el platón,  deja enfriar a temperatura ambiente para rebanarla.

Envásala en una bolsa de plástico, coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo de consumo preferente, por tratarse de un producto elaborado con carne debes conservarlo en refrigeración.

El tiempo de consumo preferente es de dos semanas a partir de la fecha de elaboración.

Galería Método

Resultados

La mortadela que elaboré tiene buen sabor textura y consistencia, se puede consumir de diversas maneras.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Una mortadela nutritiva con carne de conejo ayuda a que los niños llevemos un refrigerio saludable a todas partes de esta manera comemos de manera muy nutritiva evitando la comida chatarra.

Bibliografía

Guia cientifia y gastronómica de la carne de conejo, extraido el 10 de Diciembre del 2017 desde: http://cunicultors.cat/wp-content/uploads/2013/09/LIBRO_2011_Guia_Cientifica_Gastronomica_CONEJO-web.pdf

Carne de conejo, cualidades dieteticas y futuro, extraído el 03 de Enero del 2018 desde:

file:///C:/Users/monic/Downloads/Dialnet-CarneDeConejoCualidadesDieteticasYFuturo-2869383.pdf

Beneficios de las características nutricionales de la carne de conejo para la salud humana. extraído el 03 de Enero del 2018 desde: https://core.ac.uk/download/pdf/20542663.pdf

El conejo cría y patología, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Extraído el 20 de Enero del 2018 desde: http://www.fao.org/docrep/014/t1690s/t1690s.pdf

EL VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CONEJO. Extraido el 20 de Enero del 2018 desde: https://ddd.uab.cat/pub/jcamps/jcampsactpro/jcampsactpro_187.pdf

EFFIONG, E., Fabricación de embutidos: principios y práctica, Acribia, España, 2005.

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography