Resumen

A banana é um dos frutos mais consumidos do mundo e em meio a sua grande escala de produção em território nacional, destaca-se o Oeste Baiano como um dos grandes produtores do fruto, sendo Bom Jesus da Lapa e Barreiras os municípios de destaque. Ao analisar a produção de algumas propriedades do município de Barreiras, pode-se perceber que parte do fruto em estado verde é totalmente inutilizada a céu aberto, onde seguindo as normas do Ministério do Meio Ambiente (MAM), classifica esses rejeitos de origem agrícola como resíduos sólidos orgânicos. Investigando uma alternativa economicamente e ecologicamente viável para solução de tal problema, o presente projeto apresenta como resolução a produção de farinha de biomassa de banana verde, podendo ser produto final de comercialização e substituta da farinha de trigo convencional na elaboração de receitas como bolos, apresentando uma sequencia metodológica desde a coleta e sanitização do fruto até a produção de bolos. Conclui-se, que o presente trabalho tem grande viabilidade na produção da farinha, obtendo-se bom rendimento e uso na elaboração de produtos, podendo ser uma alternativa ao mercado consumidor de produtos naturais e ao público com restrições alimentares,
principalmente ao glúten, sendo de baixo custo e de fácil obtenção.

Palavras chave: Descarte; Farinha, Subprodutos; Solução.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Antecedentes

Objetivo

Justificación

Hipótesis

Método (materiales y procedimiento)

Galería Método

Resultados

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Bibliografía

Summary

A banana é um dos frutos mais consumidos do mundo e em meio a sua grande escala de produção em
território nacional, destaca-se o Oeste Baiano como um dos grandes produtores do fruto, sendo Bom Jesus da
Lapa e Barreiras os municípios de destaque. Ao analisar a produção de algumas propriedades do município
de Barreiras, pode-se perceber que parte do fruto em estado verde é totalmente inutilizada a céu aberto, onde
seguindo as normas do Ministério do Meio Ambiente (MAM), classifica esses rejeitos de origem agrícola
como resíduos sólidos orgânicos. Investigando uma alternativa economicamente e ecologicamente viável
para solução de tal problema, o presente projeto apresenta como resolução a produção de farinha de
biomassa de banana verde, podendo ser produto final de comercialização e substituta da farinha de trigo
convencional na elaboração de receitas como bolos, apresentando uma sequencia metodológica desde a
coleta e sanitização do fruto até a produção de bolos. Conclui-se, que o presente trabalho tem grande
viabilidade na produção da farinha, obtendo-se bom rendimento e uso na elaboração de produtos, podendo
ser uma alternativa ao mercado consumidor de produtos naturais e ao público com restrições alimentares,
principalmente ao glúten, sendo de baixo custo e de fácil obtenção.

Palavras chave: Descarte; Farinha, Subprodutos; Solução.

Research Question

Problem approach

Através de visitas previas e entrevistas a alguns produtores no perímetro irrigado Barreiras Norte,
pode-se perceber que parte da banana em estado verde é inutilizada e desprezada a céu aberto nos períodos
de colheita e maturação do fruto, e até mesmo na seleção para comercialização e transporte entre lavouras.
Assim, a disponibilidade do produto in natura verde que poderia estar sendo utilizadas como fonte
alimentícia devida suas propriedades nutricionais está sendo descartado.

Background

Objective

Avaliar o rendimento da farinha obtida de duas variedades de banana verde e utilizar esta farinha como
alternativa alimentícia para a população, inovando receitas já testadas, com o intuito de utilizar as bananas
verdes que são inutilizadas em produção e substituindo produtos considerados reagentes em algumas
restrições alimentares como intolerância ao glúten e a lactose.

Justification

O Oeste baiano além de apresentar-se como a principal produtora de grãos do Estado, diversifica-se
suas atividades a partir da produção frutífera, mesmo apresentando longos períodos de seca. Bom Jesus da
Lapa é considerado nacionalmente como maior produtor de banana, onde segundos dados publicados pela
Secretaria Especial de Agricultura Familiar e Desenvolvimento Agrário, o município baiano produz
anualmente em torno de 170 mil toneladas do pseudofruto, por meio do projeto Formoso que é um perímetro
irrigado pela Companhia de Desenvolvimento do Vale do São Francisco (CODEVASF), onde as aguas do
Rio Corrente, afluente do Rio São Francisco é o principal ponto de sucção para irrigação. Em Barreiras, a
companhia também atua, principalmente no Perímetro Irrigado Barreiras Norte, utilizando o Rio Grande
como principal fonte de abastecimento para irrigação. A Companhia destaca que neste perímetro, 78% da
produção é voltada a cultura da banana, onde todo perímetro é ocupado por 107 lotes familiares e 29
empresarias, totalizando 1.351 hectares (CODEVASF, 2017).
A banana é um fruto bastante consumido mundialmente, onde sua aceitabilidade está ligada ao seu
sabor, características nutricionais e ainda seu preço acessível, como indica Raniere e Delani (2014):
“A boa aceitação da banana é proveniente dos aspectos sensoriais e valor nutricional,
consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos e contendo minerais, e
vitaminas. A banana além de ser um alimento energético é rica em minerais como: potássio,
manganês, iodo e zinco e vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina), vitamina C e
ácido fólico (RANIERE e DELANI, 2014:03)”
O Serviço Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) destaca que o principal uso
da banana no Brasil é o consumo in natura e o processo de industrialização da banana é uma opção no
aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo, desde
que sem comprometimento da qualidade da polpa. O instituto ainda relata que o principal produto produzido
no Brasil derivado da banana é o purê (55%), seguido de bananada (20%), banana-passa (13%), flocos (10%)
e chips (2%), podendo ser obtidos, ainda, fruta em calda, cristalizada, farinha, balas, pó, suco clarificado
simples ou concentrado, vinho, vinagre, cachaça, licor, entre outros. Carmo (2015) afirma que a banana
apresenta grandes índices de perca em sua cadeia produtiva, proveniente de falhas na hora da colheita, póscolheita
e nos sistemas de transporte, distribuição e armazenamento. Porém Raniere e Delani (2014) indica
que “Os minerais estão em maior quantidade no fruto verde quando comparado ao maduro”, e Carmo (2015)
afirma ainda que a banana verde além de apresentar grande concentração de sais minerais, tem baixa
concentração de açúcar e alto índice de amido resistente.

Hypothesis

Produzindo farinha obtida de duas variedades de banana verde e utilizar-lá como
alternativa alimentícia para a população, inovando receitas já testadas, com o intuito de utilizar as bananas
verdes que são inutilizadas em produção.

Method (materials and procedure)

Local De Ensaio E Estudo Do Caso

O ambiente utilizado para produção da farinha de biomassa de banana verde foi o Complexo de
Pesquisa e Processamento de Alimentos do Oeste da Bahia, conhecida como cozinha experimental,
estabelecida na Fazenda Modelo, no Perímetro Irrigado Barreiras Norte, situado em Barreiras – Bahia –
Brasil.
Ao analisar a produção de bananas de algumas propriedades na localidade de Barreiras Norte,
situada em Barreiras – Bahia – Brasil, percebeu-se que parte da produção do fruto é inutilizada, em estado
verde, por causa de fatores fisiológicos que impede a sua comercialização. Esta parte é descartada a céu
aberto, sem nenhum tratamento especifico . Seguindo as normas do Ministério do meio
Ambiente (MAM), esses resíduos são considerados rejeitos sólidos orgânicos de origem agrossilvipastoris,
onde devem ter um descarte correto e que não agrida o meio ambiente, apresentando a compostagem
orgânica, produção de subprodutos e de biocombustíveis como alternativa de solução. Ao investigar a produção de uma das propriedades, com produção de duas variedades (nanica e
prata), pode-se observar que em cada ciclo de produção do fruto, 6% do fruto em estado verde são
descartados , sendo aproximadamente 12 caixas de 18 quilos cada, totalizando 216
kg/fruto/ciclo.

Coleta Dos Frutos, Sanitização E Pesagem

As bananas utilizadas nos experimentos foram doadas pelos produtores locais, sendo da variedade
Musa acuminata (nanica) e Musa sapientum (prata), em estado verde, oriundas do descarte na hora da
seleção do fruto. Após recolhimento, os frutos foram lavados em água corrente para retirada das primeiras
impurezas e depois submetidos a uma solução de 30 ml de hipoclorito de sódio (água sanitária) em 5 litros de
agua, contido em um recipiente inox com capacidade de 15 litros, durante 20 minutos. Após sanitização, o
fruto foi novamente lavado em água corrente para retirada de resíduos da sanitização. A quantidade utilizada
para cada experimento foram quatro unidades de cada variedade.

Produção Da Biomassa

Em uma panela de pressão com capacidade de 7 litros, uma quantidade de 3,5 litros de agua foi posta
a fervura em fogão industrial, em um intervalo de 10 minutos. Após fervura, as bananas foram postas e a
panela tampada, onde ao inicio da cocção, esperou-se 8 minutos para desligamento do fogo e em seguida
retirou-se o pseudofruto. Posteriormente, os pseudofrutos foram descascados e as polpas cortadas em rodelas
de aproximadamente 0,5 cm/cada e colocadas em bandejas de folha de alumínio de 1 g/cada (FIGURA 03).
Ressalta-se que as cascas do fruto são utilizadas na Fazenda Modelo na produção de compostagem orgânica,
com finalidade de adubação de hortas presentes no local.

Desidratação E Trituração

Para desidratar, foram elaboradas três amostras de cada variedade e pesadas em balança semi-analítica
SHIMADZU BL3200H. A biomassa foi então desidratada a 100°C, num período de 5 horas em
estufa de circulação de ar fechada, modelo TE-393/1, TECNAL SECAGEM E ESTERILIZAÇÃO. Já a
trituração foi feita em moinho de café, modelo B55 – BOTINI. Após o processo de trituração, obteve-se uma
farinha de coloração marrom claro e com uma textura fina.

Preparo Do Bolo

Para produzir-se o bolo, utilizou-se á farinha de biomassa de banana verde, sendo da variedade
nanica em substituindo a farinha de trigo e o leite de coco em substituição ao leite integral, combinando a
outros ingredientes convencionais (TABELA 01), tendo a mistura depositada em forma redonda perfurada de
inox de 24 cm e untada com farinha de milho flocada, sendo submetida a 210°C por 1 hora.

Analise Estatística

Foi realizada a análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias de Tukey, ambos ao
nível de 5% de significância utilizando o software Sisvar versão 5.6.

Method Gallery

Results

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Produção Da Farinha De Biomassa De Banana Verde

Ao avaliar o rendimento da biomassa bem como a perda de água nas duas variedades após a
secagem, pode-se observar que não há diferença estatística entre as duas variedades.

Aplicação Da Biomassa No Bolo

Com a retirada da farinha de trigo e do leite integral, produziu-se um bolo sem a presença de glúten e
lactose, principais reagentes em algumas restrições alimentares. Em aspecto visual, o bolo
apresentou em sua textura e aparência, aspectos de um bolo de trigo convencional. Na sequência do trabalho
será realizada a análise sensorial do bolo desenvolvido. Utilizando os ingredientes citados na metodologia,
com as mesmas medidas, o bolo apresentou um peso final de 535 gramas, pesado em balança convencional
TOLEDO PRIX 3 FIT 15 kg.

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Com o presente projeto, concluiu-se que a produção de farinha da biomassa de banana verde é uma
alternativa altamente viável para se introduzir na região Oeste da Bahia, pois além do município de Barreiras
ser um dos polos produtores do fruto e tendo facilidade na obtenção da matéria-prima, ambas as variedades
apresentaram boa rentabilidade. Na elaboração do bolo, pode-se perceber que mesmo sem a comprovação
em analise sensorial, o bolo apresenta características positivas em sua composição, onde a elaboração de
subprodutos alimentícios oriundos da farinha de biomassa de banana verde torna-se promissor em uma
escala de comercialização.

Com tudo, os resultados foram satisfatórios, onde uma nova etapa de tal pesquisa esta em
andamento, havendo uma analise físico-química e microbiológica da farinha, almejando a ampliação da
pesquisa de campo e seu alcance social, tornando a produção da farinha de biomassa de banana verde uma
alternativa economicamente e ecologicamente viável á solução do desperdício do fruto em estado verde na
comunidade produtora.

Bibliography

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Acesso em Maio, 2018

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http://www.mda.gov.br/sitemda/noticias/pronaf-faz-diferen%C3%A7a-na-produ%C3%A7%C3%A3o-debananas-na-bahia.
Acesso em Maio, 2018

CARMO, A F DOS S. Propriedades Funcionais da Biomassa e Farinha de Banana Verde. (Monografia), Escola
de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo (USP). Disponível em:
https://sistemas.eel.usp.br/bibliotecas/monografias/2015/MBI15005.pdf. Acesso em Maio, 2018.

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http://www.codevasf.gov.br/principal/perimetros-irrigados/elenco-de-projetos/barreiras-do-norte. Acesso em
Maio, 2018.

RANIERI, L M E DELANI, T C DE O. Banana verde (musa spp): obtenção da biomassa e ações fisiológicas do
amido Resistente. vol.20,n.3,pp.43-49 (out – dez 2014) revista uningáreviewissnonline2178. Disponivel em:
https://www.mastereditora.com.br/periodico/20141130_221712.pdf. Acesso em Maio, 2018.

SEBRAE. Conheça o Mercado da bananicultura. Disponível em:
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/conheca-o-mercado-dabananicultura,187b9e665b182410VgnVCM100000b272010aRCRD.
Acesso em Maio, 2018