Resumen

México está catalogado como un país con alto riesgo a sufrir terremotos y otros siniestros debido a su ubicación geográfica, en algunos casos el estado nutricional de la población damnificada se ve gravemente afectada y, desgraciadamente, los alimentos proporcionados no aseguran una nutrición adecuada o pueden estar en malas condiciones. Las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en desastres naturales establecen que éstos deben garantizar su inocuidad y evitar la transmisión de enfermedades. Nuestro alimento cumple con estas necesidades, ya que al utilizar productos sometidos a temperaturas bajo cero y al vacío, es decir, liofilizados, asegura la ausencia de microorganismos dañinos para la salud. Otros beneficios de la liofilización son que aportan energía y fibra, tienen gran concentración de antioxidantes y nutrientes muy similares a los de una fruta fresca; además de tener un sabor y apariencia agradables y prolongar su tiempo de conserva considerablemente, pues la liofilización es un tipo de deshidratación. Nosotras le estamos dando un enfoque de problemas actuales a esta herramienta. Más de los aspectos que deben cumplir los productos entregados como víveres son que tienen que ser distribuidos rápida y eficazmente; nuestro producto, al tener empaquetado más sencillo, genera menos residuos y permite una ágil transportación y almacenamiento. También, al utilizar un complemento energético de semillas y cereales en gran cantidad, proporciona los carbohidratos, lípidos,  vitaminas, proteínas y minerales mínimos necesarios para el cuerpo humano, brindando así una alternativa nutricional de fácil consumo en caso de desastres naturales, sin dejar de presentar un producto atractivo.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

El territorio mexicano está situado sobre 5 placas tectónicas litosféricas (la placa Norteamericana, la placa del Pacífico, la microplaca de Rivera, la placa de Cocos y la placa del Caribe), ésto lo cataloga como un país con alto riesgo a sufrir terremotos; un ejemplo son los recientes sismos del 7 y 19 de septiembre de 2017, que causaron grandes estragos en la población mexicana, entre ellos pudimos encontrar la desorganización para transportar víveres a las zonas afectadas.

En algunos casos el estado nutricional de la población damnificada se ve gravemente afectada y los alimentos proporcionados no aseguran una nutrición adecuada o pueden estar en malas condiciones, al presentarse en contenedores oxidados o rotos; también se llegan a encontrar productos que han caducado.

Gracias a la tecnología de nuestros tiempos, se han podido desarrollar métodos de conservación de alimentos, sin embargo, son costosos, no son conocidos o no son accesibles para toda la población; algunos de ellos no son prácticos, su tiempo de conservación es insuficiente o el uso de ellos puede provocar daños a la salud; además de que ninguno de ellos se enfoca a problemas actuales, como puede ser un desastre natural.

Antecedentes

Liofilización

Los alimentos liofilizados son aquellos que pasan por una cámara al vacío para ser separados del agua, este método es suave y permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y proteínas. Estos alimentos pueden tener diferentes texturas como: tiras, cubos, polvos, deshilachados, picados y granulados.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS LIOFILIZADOS

1) Los alimentos liofilizados conservan su sabor natural.

2) Mantienen el valor nutricional.

3) No contienen aditivos ni conservantes.

4) Debido a la baja temperatura en que son sometidos, se reduce el peligro de contaminación.

5) La disponibilidad de preparación es rápida.

6) Estos alimentos están adecuadamente almacenados en envases o paquetes impermeables llenados al vacío.

7) La estructura esponjosa de cada producto, permite que tenga una rápida rehidratación.

8) Poseen una vida útil larga, lo cual hace posible que se almacene por más tiempo.

9) Conserva las vitaminas y nutrientes por más tiempo.

10) Estos alimentos son fáciles de transportar, debido a que su peso es ligero.

11) Es ideal para ser manipulados por: Los alpinistas, los campistas, los militares, la nasa y atletas.

Las frutas liofilizadas son saludables, de agradable sabor, nos aporta energías, no debe faltar en las loncheras, es fácil de consumir y se pueden comer a cualquier hora del día o la noche. Y nos aporta sus beneficios de la siguiente manera:

1. Baja en caloríasSolo nos proporciona 40 en calorías por cada porción, es ideal para perder peso sin mucho esfuerzo y lograr quedar satisfecho.
2. Alta en fibra:La fibra ayuda a regular la digestión y controlar el apetito. También mantiene los niveles de colesterol bajo, lo que te hace ser menos propenso a sufrir ataques cardíacos y padecer de cáncer de colon. Esta fruta solo alcanza a tener 2 gramos de fibra por cada media taza.
3. Baja de azúcar:El sabor de estos frutos liofilizados es natural, no contienen preservantes y pueden sustituir la fruta natural, es ideal para los pacientes con diabetes.
4. Concentra los antioxidantes:Significa que ayuda a nuestro cuerpo a luchar con las enfermedades cotidianas a las que nos exponemos día a día, e incluso a combatir con el cáncer. 2 cucharadas de estos frutos es una buena porción. Estos antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal o poco saludables
5. Sus nutrientes: Los frutos liofilizados contienen nutrientes similares a una fruta natural. En su consumo te estas ayudando en obtener las vitaminas A, C, Hierro y Potasio. En el proceso de liofilización se pierde poco de estas vitaminas y minerales. Estas vitaminas aportan al organismo en oxigenar y controlar la presión sanguínea.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de una cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).

Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen, pero con un peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para “Lamen”, entre otros.

LIOFILIZACIÓN – CONCEPTO

Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de éste no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutéctica.

Por debajo de esta temperatura debería existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polímeros naturales como azúcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transición vítrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeño rango de temperatura dando lugar a un sólido amorfo y frágil. Con relación a la conservación de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este sólido es prácticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones químicas.

Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metabólicas, solo el agua libre cumple dicho propósito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw – actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transición vítrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación, no obstante es frágil por lo que requiere de una protección que prevenga los posibles daños ocasionados por una inadecuada manipulación. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lípidos.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIÓN
2. CONGELACIÓN
3. DESECACIÓN PRIMARIA
4. DESECACIÓN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurre únicamente por sublimación. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.

De esta manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas.

El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema.

La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

Alimentación y nutrición de la población ante situaciones de desastres naturales

Los riesgos sanitarios posteriores a los desastres no se concretan al mismo tiempo. Las lesiones personales ocurren por lo general en el momento y en el lugar del impacto y requieren atención médica inmediata, mientras que el riesgo de aumento de las enfermedades transmisibles evoluciona más lentamente y adquiere mayor intensidad cuando hay hacinamiento y deterioro de las condiciones higiénicas. La escasez de alimentos en el período posterior al desastre se debe a dos causas: por una parte la destrucción de los depósitos de alimentos en la zona afectada reduce la cantidad de comida disponible, y por la otra, los trastornos en los sistemas de distribución pueden impedir el acceso a los alimentos, incluso cuando no existe una escasez absoluta.

Los desbordamientos de los ríos y las crecidas del mar suelen deteriorar la despensa de los alimentos en los hogares y arruinar los cultivos, interrumpen la distribución y provocan penurias locales.

Es frecuente que las necesidades básicas de la población se cubran a partir de fuentes seguras y que no constituyan, en sí, focos de enfermedades infecciosas. Los brotes de gastroenteritis que son las enfermedades que se notifican más frecuentemente en los períodos posteriores a los desastres se relacionan con el hacinamiento, el desplazamiento de la población, la interrupción y contaminación del abastecimiento de agua y de los servicios de saneamiento.

El estado de nutrición de la población depende de la disponibilidad, el consumo y la utilización biológica de los alimentos.

Los desastres naturales pueden perjudicar el estado nutricional de la población debido a su impacto sobre uno o varios de los componentes de la cadena alimentaria, que dependerán del tipo, duración y magnitud del desastre, así como de las condiciones de alimentación y nutrición que existían previamente en la zona.

Para garantizar la eficacia de un programa de ayuda alimentaria, los pasos inmediatos a dar son: evaluar las provisiones de alimentos disponibles después del desastre, determinar las necesidades nutricionales de la población afectada, calcular las raciones alimentarias diarias y las necesidades de la población y vigilar el estado de nutrición de los sujetos afectados.

El efecto de los desastres en la utilización biológica de los alimentos, en la absorción intestinal y posterior utilización de nutrientes depende de factores como el impacto del desastre sobre el abastecimiento de agua y los servicios de saneamiento. Esto adquiere una importancia esencial en las infecciones gastrointestinales que afectan la absorción de nutrientes y en otras enfermedades infecciosas que aumentan su demanda. Si inmediatamente después del desastre se produce un aumento de las tasas de desnutrición en los niños pequeños, es más probable que se deba al efecto de las enfermedades gastrointestinales, que a una escasez real de alimentos, lo que hay que tener presente al establecer los mecanismos de vigilancia.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La falta de higiene es la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos durante un desastre. Las provisiones de alimentos deben almacenarse en recipientes que eviten la contaminación por roedores e insectos.

Es posible que durante o después de una situación de emergencia, los alimentos no estén en buen estado para consumirlos. Es necesario identificar y eliminar los alimentos cuyo consumo pudiera ser peligroso.

Es necesario enviar a la basura cualquier alimento que haya podido estar en contacto con el agua de una tormenta o inundación, botar los alimentos que tengan olor, color o texturas anormales; eliminar los alimentos perecederos (incluidos la carne, el pollo, el pescado, los huevos y las sobras) que hayan estado a 35 ^oC o más, por 2 h o más; los alimentos descongelados que tengan cristales de hielo o que hayan estado a menos de 4,5 ºC pueden cocinarse o volverse a congelar, botar todos los alimentos enlatados cuyos envases estén abiertos, dañados o inflados; los recipientes de alimentos con tapas que se abren manualmente y los alimentos enlatados se deben desechar si han estado en contacto con las aguas de la inundación ya que no se pueden desinfectar. Si las latas han estado en contacto con el agua de una tormenta o inundación, retirar las etiquetas, lavarlas y meterlas en una solución de 1 taza de cloro de uso doméstico con 5 galones (19 L) de agua. Identificar las latas nuevamente.

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La alimentación de emergencia consiste en el suministro de alimentos a personas sin acceso a estos por catástrofe natural, por tanto tiempo como sea necesario hasta su alimentación normal, sobre todo a poblaciones aisladas, instituciones y personal de ayuda.

Cálculo de una dieta de emergencias

Una dieta de supervivencia debe tener una cantidad total de energía de 1 800 kcal/día.

La distribución porcentual energética (DPE) de una dieta en emergencias es de 5 a 10 % de la energía en proteínas, el 30 % en grasas, y el 65 % en hidratos de carbono.

Al inicio el alimento debe aplacar el hambre y sostener la moral, más que seguir los patrones nutricionales rígidos. El objetivo primario es sostener la vida en el transcurso de los días.

Los requerimientos nutricionales para dos semanas o menos, son cuantitativos y relativamente en menor cantidad que para los periodos largos. Esenciales para periodos cortos son el agua y los alimentos energéticos.

Algunas de las raciones alimentarias suministradas pueden no ser suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales (particularmente de riboflavina, niacina, vitamina C, hierro y ácido fólico). Para prevenir las deficiencias de micronutrientes es necesario aumentar la cantidad de alimentos de la ración general para que pueda haber un mayor intercambio de alimentos, mejorar la calidad nutricional de la ración, abastecer de productos ricos en micronutrientes como suplemento de las raciones, enriquecer apropiadamente los alimentos básicos o los alimentos combinados y la suplementación medicinal de la Organización Mundial de la Salud.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional en Situaciones de Emergencia

¿Cómo afectan los desastres la situación alimentaria y nutricional?

• En general los terremotos tienen poco efecto sobre las existencias de alimentos a largo plazo. En contraste los huracanes, inundaciones y tsunamis afectan directamente la disponibilidad de alimentos: destrucción de cosechas, muerte de ganado y animales domésticos y destrucción de alimentos almacenados.
• Cualquier tipo de desastre ocasionará la desorganización de los medios de transporte, comunicación, la rutina social y económica; por estos motivos aunque existan alimentos almacenados, la población puede no tener acceso a ellos.

¿Cuáles son las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en desastres?

• Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente o parece haberla, tal como poblaciones aisladas, instituciones, hospitales, campos de refugiados, socorristas y personal de ayuda.
• Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos de la población afectada.
• Identificar fuentes de alimentos, transporte, almacenamiento y distribución.
• Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente disponibles y de los que se reciban.

¿Cuál es el manejo adecuado de los alimentos?

• El propósito es asegurar su inocuidad y evitar las enfermedades transmitidas por los mismos.
• Hay que inspeccionar los alimentos recibidos; identificar y eliminar aquellos dañados; verificar que los envases o sacos de granos están en buenas condiciones. Desechar latas de alimentos que estén abombadas, rotas u oxidadas, y rechazar aquellos productos cuya fecha de vencimiento haya caducado.
• Comprobar que las unidades de transporte no se hayan utilizado para transportar productos nocivos o contaminantes.
• Asegurarse que los almacenes tienen buena ventilación y luz, y que los alimentos se colocan sobre tarimas que permitan circulación de aire.
• Almacenar los alimentos por fecha de ingreso de forma que los primeros en entrar sean los primeros en salir.

Alimentación de los damnificados

¿Cómo podemos asegurar una alimentación adecuada dadas las circunstancias?

• Como una medida inmediata proporcionar, a cualquier grupo poblacional que está o aparezca estar en alto riesgo nutricional, 3 o 4 kg. de alimentos por persona para una semana. Lo importante es proveer una cantidad suficiente de energía durante esta etapa, aunque no sea una dieta balanceada.
• Para un periodo corto de tiempo 1700 Kcal al día prevendrá deterioración severa del estado nutricional y hambruna.

¿Cómo calcular las raciones de ayuda alimentaria?

• Los alimentos deben ser parte del patrón alimentario de la población.
• La cantidad de alimentos en una ración depende del momento de la crisis y los recursos disponibles.
• Para un periodo de semanas o incluso meses y cuando los damnificados dependen exclusivamente o casi exclusivamente de la ayuda alimentaria, las raciones deben proporcionar de 1700 a 2000 Kcal por persona/día.

¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en la preparación de las raciones?

• La ración de alimentos debe ser lo más simple posible: un alimento básico (eg. arroz, maíz, harina de trigo), una fuente “concentrada ” de energía, (aceite u otra grasa) y una fuente “concentrada “de proteína (eg. pescado seco o enlatado, carne enlatada)
• Aunque las leguminosas secas son una excelente fuente de proteína hay que tener en cuenta las dificultades de cocción.
• Además de la ración básica, los grupos vulnerables (niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y lactando y personas desnutridas) necesitan recibir un suplemento.

¿Cómo podemos hacer una estimación de las necesidades de alimentos a mediano plazo, de acuerdo a las raciones alimentarias?

• Tener en cuenta el efecto del desastre sobre las cosechas, ganado y factores medioambientales (grandes embalsamientos, lodazales, avalanchas, cenizas volcánicas, etc.)
• Número aproximado y composición de la población afectada.
• Si los damnificados se hallan en albergues sin posibilidades de cocinar, los alimentos tendrán que distribuirse ya cocinados.
• Las raciones crudas (“en seco”) se darán preferiblemente por familias y por un cierto periodo de tiempo (eg. para una semana).
• Composición de una ración alimentaria que proporcione aproximadamente 1700 Kcal:

Cereal base (eg. arroz)  400g
Una grasa (eg. aceite)  15g
Alimento proteínico (eg. pescado seco)  45g

• Un simple cálculo aritmético nos dará las necesidades de alimentos para una familia de cinco personas, una población de 1000, un día, un mes, etc.

Conoce los alimentos esenciales para sobrevivir después de un desastre

Las desgracias pueden sorprendernos en cualquier momento. Sea un huayco, un derrumbe o un terremoto, el peligro aumenta si no contamos con las reservas alimenticias necesarias para soportar largos periodos sin comida.

Según el sitio web supervivencia2012.net, especialistas en nutrición de Discovery Channel confirmaron que nuestro cerebro cuenta con varios centros nerviosos que controlan la sensación de hambre. Al vernos privados de comida, nuestra atención mejora y se optimiza la actividad muscular y la inteligencia. Luego, ordena al hígado que absorba nuestras grasas y proteínas, con lo que empezamos a perder peso mientras seguimos con vida.

A continuación una lista de alimentos básicos que debe tener a la mano en prevención de cualquier desastre.

GRANOS

La conservación de granos, sobre todo los de maíz, puede resultar fundamental a la hora de la supervivencia. Molidos con una piedra, pueden dar lugar a la harina, insumo base para el pan y la pasta. Un puñado de harina, algo de leche, miel, sal y agua pueden dar lugar a un pan de supervivencia.

QUINUA

Seleccionada por la NASA como el alimento para los astronautas en viajes de larga duración. Es fácil de almacenar y aporta un gran valor nutritivo. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Es preferible conservarlo en su forma de granos para consumo directo o también en barras energéticas.

PARA ALMACENAR ALIMENTOS

Los expertos sugieren utilizar envases de plástico duro o de cristal. Tienen que ser herméticos, estar guardados fuera de la luz natural, a bajas temperaturas y en un ambiente seco. Además, es necesario marcar con etiquetas las fechas de caducidad. También se recomienda repartir los alimentos en recipientes pequeños, pues reduce la posibilidad de perderlo todo. Otros productos que hay que mencionar son las especias, ocupan poco espacio y hay mucha variedad, como el ajo picado y secado que es de larga duración.

Evolución de la tectónica en México

La República Mexicana, geológicamente hablando, es el resultado de múltiples procesos tectónicos llevados a cabo durante su evolución. El territorio mexicano está situado sobre cinco placas litosféricas, en cuyos límites encontramos trincheras, centros de expansión y fallas transformantes. La mayor parte del territorio continental pertenece a la placa Norteamericana, mientras que la península de Baja California pertenece a la placa del Pacífico; en el litoral del Pacifico se tiene la microplaca de Rivera, la placa de Cocos,  y la del Caribe.

Objetivo

Elaborar un alimento utilizando el proceso de liofilización de frutas y verduras, con un complemento de semillas como fuente energética; brindando así, una alternativa alimenticia después de un desastre natural.

Justificación

La liofilización es una técnica de deshidratación que se realiza a bajas temperaturas y al vacío. Los beneficios de los productos liofilizados son: aporte alto en energía y fibras, bajo en calorías y azúcares; concentración de antioxidantes y nutrientes similares a los de una fruta natural; además de tener un sabor agradable.

Tomando en cuenta la información anterior, además de que México corre múltiples riesgos debido a su posición geográfica, decidimos elaborar un alimento para cubrir las necesidades básicas alimenticias de la población afectada durante un desastre natural, ya que sería fácil de transportar, almacenar y distribuir. Cabe mencionar que el tiempo de conservación del alimento es más largo a comparación de los víveres utilizados actualmente, los cuales pueden sufrir daños en la transportación y/o generan gran cantidad de residuos que no es manejada adecuadamente.

Además de ésto, las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en desastres naturales establecen que éstos deben garantizar su inocuidad y evitar la transmisión de enfermedades. El alimento alternativo cumplirá con estas necesidades, ya que al someterlo a bajas temperaturas asegura la ausencia de microorganismos dañinos para la salud.

Hipótesis

Si elaboramos un alimento de supervivencia, entonces, brindaremos una alternativa nutricional en caso de desastres naturales.

Método (materiales y procedimiento)

Materiales:

• 50 g de almendras fileteadas.
• 20 g de chía.
• 7.5 g de sésamo.
• 20 g de quinoa.
• 62.5 g de avena.
• 40 g de nuez pecana.
• 10 de granilla de cacao.
• 5 fresas liofilizadas en trozos.
• 229.3 ml de miel pura de abeja.
• 1.25 ml de lecitina de soya.
• 2 g de sal.
• 13.16 g de manteca para el aglutinante y 5 g más para engrasar los moldes.
• 0.5 g de canela molida.
• 0.5 ml de extracto de vainilla.
• 200 UI de vitamina E.
• Bowl grande de plástico.
• Pocillo mediano.
• Pala mediana de plástico.
• Trípode de laboratorio.
• Mechero de Bunsen.
• Rejilla de asbesto.
• Cuchara sopera.
• 9 moldes de silicón medianos.
• Horno eléctrico o de gas.
• Bandeja para horno.

Procedimiento:

1. Se engrasan los moldes de silicón con manteca y se colocan en la bandeja.
2. Depositar dentro del bowl las almendras, la chía, el sésamo, la quinoa, la avena, las nueces, el cacao y los trozos de fresa; posteriormente, mezclarlos con la cuchara.
3. Se mezcla la miel, la lecitina de soya, la sal, el extracto de vainilla, la manteca, la canela y la vitamina E dentro del pocillo, con ayuda de la pala de plástico, hasta formar una mezcla homogénea, que será el aglutinante.
4. Encender el mechero e instalarlo junto con el trípode y la rejilla.
5. Calentar y mover el aglutinante por 30 segundos; posteriormente, retirarlo del fuego.
6. Se deposita el aglutinante en el bowl con semillas y mezclar bien.
7. Auxiliarse de la pala para depositar la misma cantidad de mezcla en cada uno de los moldes y presionar para comprimirla.
8. Introducir la bandeja en el horno con los moldes y hornear por 15 minutos a una temperatura de 120° C.
9. Ya pasados los 15 minutos, retirar la bandeja y dejar reposar hasta que se solidifiquen completamente las piezas.

Galería Método

Resultados

Obtuvimos 9 piezas de 40 g cada una, con consistencia sólida; color y sabor correspondientes a los ingredientes utilizados. Cuentan con una apariencia agradable al consumidor, debido a que se pueden apreciar todas las semillas y cereales de la mezcla.

Galería Resultados

Discusión

El alimento de supervivencia aporta los carbohidratos, lípidos, vitaminas, proteínas y minerales mínimos necesarios en caso de un desastre natural. A comparación con el atún, uno de los víveres más comúnmente utilizados, el producto aporta 73.7 kcal más, siendo más fácil de transportar y consumir.

Conclusiones

Nuestro producto, al ser fácil de transportar, tener un empaquetado sencillo, mayor tiempo de conserva, aportar los nutrimentos indispensables y ser más fácil de consumir, beneficia a personas en constante riesgo de vivir un desastre natural, ya que facilita cumplir la recomendación dada por instituciones de seguridad pública de transportar ciertos alimentos durante el desastre.

Bibliografía

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• Fatsecret México, Fresas, disponible en: https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/fresas?portionid=33406&portionamount=1,000, consultado el 07 de febrero de 2018.
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• Portal Fruticola, Agrotecnia: Cómo liofilizar frutas y hortalizas. Productos, equipos y procesos asociados, disponible en: https://www.portalfruticola.com/noticias/2017/07/03/agrotecnia-como-liofilizar-frutas-y-hortalizas-productos-equipos-y-procesos-asociados/, consultado el 23 de enero de 2018.
• Socarrás, M. y Bolet, M., SciELO, Alimentación y nutrición de la población ante situaciones de desastres naturales, disponible en: https://www.scielosp.org/article/rcsp/2010.v36n4/361-366/es/ consultado el 23 de enero de 2018.

Summary

Mexico is classified as a country with a high risk of earthquakes and other disasters due to its geographic location; in some cases, the nutritional status of the affected population has been severely affected and unfortunately, adequate nutrition has not been ensured or it can be in bad conditions The priorities of a food aid program in natural disasters say that they must guarantee their innocuousness and prevent the transmission of diseases. Our product meets these needs, since by using products at below zero temperatures and  vacuum, that is freeze-dried, the absence of microorganisms harmful to health is guaranteed. Other benefits of lyophilization are that they provide energy and fiber, have a high concentration of antioxidants and nutrients very similar to those of a fresh fruit; In addition to having a pleasant taste and a good appearance and considerably increase its shelf life, because lyophilization is a type of dehydration. We are giving an approach to the current problems to this tool. The food have to have a quickly and easily transportation Our product, which has a simpler packaging, generates less waste and allows an easier transportation and storage. In addition, by using a supplement of nutrients and cereals in large quantities, it provides the carbohydrates, lipids, vitamins, proteins and minerals necessary for the human body, thus providing a nutritional alternative that is easy to consume in case of natural disasters, while continuing presenting an attractive product.

Research Question

Problem approach

The Mexican territory is located on 5 lithospheric tectonic plates (the North American plate, the plate of the Pacific, the microplate of Rivera, the plate of Coconuts and the plate of the Caribbean), this means that Mexico is a country with high risk to suffer earthquakes; an example is the recent earthquakes of September 7th and 19th, 2017, which caused great havoc in the mexican population, among them we could find the disorganization to transport food to the affected areas.

In some cases, the nutritional status of the injured population is severely affected and the food provided does not ensure adequate nutrition or may be in bad condition, when it is presented in rusty or broken containers; also we can find products that have expired.

Thanks to the technology of our times, they have been able to develop food preservation methods, however, they are expensive, they are not known or they are not accessible for the whole population; some of them are not practical, their conservation time is insufficient or the use of them can cause damage to health; In addition, none of them focuses on current problems, such as a natural disaster.

Background

Liofilización

Los alimentos liofilizados son aquellos que pasan por una cámara al vacío para ser separados del agua, este método es suave y permite que los alimentos no pierdan sus nutrientes y proteínas. Estos alimentos pueden tener diferentes texturas como: tiras, cubos, polvos, deshilachados, picados y granulados.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS LIOFILIZADOS

1) Los alimentos liofilizados conservan su sabor natural.

2) Mantienen el valor nutricional.

3) No contienen aditivos ni conservantes.

4) Debido a la baja temperatura en que son sometidos, se reduce el peligro de contaminación.

5) La disponibilidad de preparación es rápida.

6) Estos alimentos están adecuadamente almacenados en envases o paquetes impermeables llenados al vacío.

7) La estructura esponjosa de cada producto, permite que tenga una rápida rehidratación.

8) Poseen una vida útil larga, lo cual hace posible que se almacene por más tiempo.

9) Conserva las vitaminas y nutrientes por más tiempo.

10) Estos alimentos son fáciles de transportar, debido a que su peso es ligero.

11) Es ideal para ser manipulados por: Los alpinistas, los campistas, los militares, la nasa y atletas.

Las frutas liofilizadas son saludables, de agradable sabor, nos aporta energías, no debe faltar en las loncheras, es fácil de consumir y se pueden comer a cualquier hora del día o la noche. Y nos aporta sus beneficios de la siguiente manera:

1. Baja en caloríasSolo nos proporciona 40 en calorías por cada porción, es ideal para perder peso sin mucho esfuerzo y lograr quedar satisfecho.
2. Alta en fibra:La fibra ayuda a regular la digestión y controlar el apetito. También mantiene los niveles de colesterol bajo, lo que te hace ser menos propenso a sufrir ataques cardíacos y padecer de cáncer de colon. Esta fruta solo alcanza a tener 2 gramos de fibra por cada media taza.
3. Baja de azúcar:El sabor de estos frutos liofilizados es natural, no contienen preservantes y pueden sustituir la fruta natural, es ideal para los pacientes con diabetes.
4. Concentra los antioxidantes:Significa que ayuda a nuestro cuerpo a luchar con las enfermedades cotidianas a las que nos exponemos día a día, e incluso a combatir con el cáncer. 2 cucharadas de estos frutos es una buena porción. Estos antioxidantes se encuentran en los alimentos de origen vegetal o poco saludables
5. Sus nutrientes: Los frutos liofilizados contienen nutrientes similares a una fruta natural. En su consumo te estas ayudando en obtener las vitaminas A, C, Hierro y Potasio. En el proceso de liofilización se pierde poco de estas vitaminas y minerales. Estas vitaminas aportan al organismo en oxigenar y controlar la presión sanguínea.

Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de una cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).

Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que conserva la forma y el volumen, pero con un peso reducido, preservando sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto, condimentos para “Lamen”, entre otros.

LIOFILIZACIÓN – CONCEPTO

Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y puede cambiar de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se direcciona dicho cambio. El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de éste no existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58 Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una presión menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión (descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo, denominada temperatura eutéctica.

Por debajo de esta temperatura debería existir, idealmente, equilibrio entre hielo y soluto. Sin embargo las soluciones que contienen polímeros naturales como azúcares no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el sistema alcanza su temperatura de transición vítrea, donde su viscosidad aumenta significativamente en un pequeño rango de temperatura dando lugar a un sólido amorfo y frágil. Con relación a la conservación de alimentos, es importante destacar que el flujo viscoso dentro de este sólido es prácticamente nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones químicas.

Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades metabólicas, solo el agua libre cumple dicho propósito. El contenido de agua libre en un alimento se define como aw – actividad de agua. Al deshidratar un producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente. Para eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido, se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo, cuidando que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su temperatura de transición vítrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un producto que conserva el volumen y tamaño original, presentado la forma de un vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación, no obstante es frágil por lo que requiere de una protección que prevenga los posibles daños ocasionados por una inadecuada manipulación. Asimismo, debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno, a fin de impedir procesos oxidativos sobre los lípidos.

PROCESO DE LIOFILIZACIÓN

La liofilización involucra cuatro etapas principales:

1. PREPARACIÓN
2. CONGELACIÓN
3. DESECACIÓN PRIMARIA
4. DESECACIÓN SECUNDARIA

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización. La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente. Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurre únicamente por sublimación. En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.

La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos). Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida.

De esta manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el producto a tratar. Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas.

El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante, al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y parcial del sistema.

La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

Alimentación y nutrición de la población ante situaciones de desastres naturales

Los riesgos sanitarios posteriores a los desastres no se concretan al mismo tiempo. Las lesiones personales ocurren por lo general en el momento y en el lugar del impacto y requieren atención médica inmediata, mientras que el riesgo de aumento de las enfermedades transmisibles evoluciona más lentamente y adquiere mayor intensidad cuando hay hacinamiento y deterioro de las condiciones higiénicas. La escasez de alimentos en el período posterior al desastre se debe a dos causas: por una parte la destrucción de los depósitos de alimentos en la zona afectada reduce la cantidad de comida disponible, y por la otra, los trastornos en los sistemas de distribución pueden impedir el acceso a los alimentos, incluso cuando no existe una escasez absoluta.

Los desbordamientos de los ríos y las crecidas del mar suelen deteriorar la despensa de los alimentos en los hogares y arruinar los cultivos, interrumpen la distribución y provocan penurias locales.

Es frecuente que las necesidades básicas de la población se cubran a partir de fuentes seguras y que no constituyan, en sí, focos de enfermedades infecciosas. Los brotes de gastroenteritis que son las enfermedades que se notifican más frecuentemente en los períodos posteriores a los desastres se relacionan con el hacinamiento, el desplazamiento de la población, la interrupción y contaminación del abastecimiento de agua y de los servicios de saneamiento.

El estado de nutrición de la población depende de la disponibilidad, el consumo y la utilización biológica de los alimentos.

Los desastres naturales pueden perjudicar el estado nutricional de la población debido a su impacto sobre uno o varios de los componentes de la cadena alimentaria, que dependerán del tipo, duración y magnitud del desastre, así como de las condiciones de alimentación y nutrición que existían previamente en la zona.

Para garantizar la eficacia de un programa de ayuda alimentaria, los pasos inmediatos a dar son: evaluar las provisiones de alimentos disponibles después del desastre, determinar las necesidades nutricionales de la población afectada, calcular las raciones alimentarias diarias y las necesidades de la población y vigilar el estado de nutrición de los sujetos afectados.

El efecto de los desastres en la utilización biológica de los alimentos, en la absorción intestinal y posterior utilización de nutrientes depende de factores como el impacto del desastre sobre el abastecimiento de agua y los servicios de saneamiento. Esto adquiere una importancia esencial en las infecciones gastrointestinales que afectan la absorción de nutrientes y en otras enfermedades infecciosas que aumentan su demanda. Si inmediatamente después del desastre se produce un aumento de las tasas de desnutrición en los niños pequeños, es más probable que se deba al efecto de las enfermedades gastrointestinales, que a una escasez real de alimentos, lo que hay que tener presente al establecer los mecanismos de vigilancia.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

La falta de higiene es la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos durante un desastre. Las provisiones de alimentos deben almacenarse en recipientes que eviten la contaminación por roedores e insectos.

Es posible que durante o después de una situación de emergencia, los alimentos no estén en buen estado para consumirlos. Es necesario identificar y eliminar los alimentos cuyo consumo pudiera ser peligroso.

Es necesario enviar a la basura cualquier alimento que haya podido estar en contacto con el agua de una tormenta o inundación, botar los alimentos que tengan olor, color o texturas anormales; eliminar los alimentos perecederos (incluidos la carne, el pollo, el pescado, los huevos y las sobras) que hayan estado a 35 ^oC o más, por 2 h o más; los alimentos descongelados que tengan cristales de hielo o que hayan estado a menos de 4,5 ºC pueden cocinarse o volverse a congelar, botar todos los alimentos enlatados cuyos envases estén abiertos, dañados o inflados; los recipientes de alimentos con tapas que se abren manualmente y los alimentos enlatados se deben desechar si han estado en contacto con las aguas de la inundación ya que no se pueden desinfectar. Si las latas han estado en contacto con el agua de una tormenta o inundación, retirar las etiquetas, lavarlas y meterlas en una solución de 1 taza de cloro de uso doméstico con 5 galones (19 L) de agua. Identificar las latas nuevamente.

PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

La alimentación de emergencia consiste en el suministro de alimentos a personas sin acceso a estos por catástrofe natural, por tanto tiempo como sea necesario hasta su alimentación normal, sobre todo a poblaciones aisladas, instituciones y personal de ayuda.

Cálculo de una dieta de emergencias

Una dieta de supervivencia debe tener una cantidad total de energía de 1 800 kcal/día.

La distribución porcentual energética (DPE) de una dieta en emergencias es de 5 a 10 % de la energía en proteínas, el 30 % en grasas, y el 65 % en hidratos de carbono.

Al inicio el alimento debe aplacar el hambre y sostener la moral, más que seguir los patrones nutricionales rígidos. El objetivo primario es sostener la vida en el transcurso de los días.

Los requerimientos nutricionales para dos semanas o menos, son cuantitativos y relativamente en menor cantidad que para los periodos largos. Esenciales para periodos cortos son el agua y los alimentos energéticos.

Algunas de las raciones alimentarias suministradas pueden no ser suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales (particularmente de riboflavina, niacina, vitamina C, hierro y ácido fólico). Para prevenir las deficiencias de micronutrientes es necesario aumentar la cantidad de alimentos de la ración general para que pueda haber un mayor intercambio de alimentos, mejorar la calidad nutricional de la ración, abastecer de productos ricos en micronutrientes como suplemento de las raciones, enriquecer apropiadamente los alimentos básicos o los alimentos combinados y la suplementación medicinal de la Organización Mundial de la Salud.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional en Situaciones de Emergencia

¿Cómo afectan los desastres la situación alimentaria y nutricional?

• En general los terremotos tienen poco efecto sobre las existencias de alimentos a largo plazo. En contraste los huracanes, inundaciones y tsunamis afectan directamente la disponibilidad de alimentos: destrucción de cosechas, muerte de ganado y animales domésticos y destrucción de alimentos almacenados.
• Cualquier tipo de desastre ocasionará la desorganización de los medios de transporte, comunicación, la rutina social y económica; por estos motivos aunque existan alimentos almacenados, la población puede no tener acceso a ellos.

¿Cuáles son las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en desastres?

• Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente o parece haberla, tal como poblaciones aisladas, instituciones, hospitales, campos de refugiados, socorristas y personal de ayuda.
• Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos de la población afectada.
• Identificar fuentes de alimentos, transporte, almacenamiento y distribución.
• Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente disponibles y de los que se reciban.

¿Cuál es el manejo adecuado de los alimentos?

• El propósito es asegurar su inocuidad y evitar las enfermedades transmitidas por los mismos.
• Hay que inspeccionar los alimentos recibidos; identificar y eliminar aquellos dañados; verificar que los envases o sacos de granos están en buenas condiciones. Desechar latas de alimentos que estén abombadas, rotas u oxidadas, y rechazar aquellos productos cuya fecha de vencimiento haya caducado.
• Comprobar que las unidades de transporte no se hayan utilizado para transportar productos nocivos o contaminantes.
• Asegurarse que los almacenes tienen buena ventilación y luz, y que los alimentos se colocan sobre tarimas que permitan circulación de aire.
• Almacenar los alimentos por fecha de ingreso de forma que los primeros en entrar sean los primeros en salir.

Alimentación de los damnificados

¿Cómo podemos asegurar una alimentación adecuada dadas las circunstancias?

• Como una medida inmediata proporcionar, a cualquier grupo poblacional que está o aparezca estar en alto riesgo nutricional, 3 o 4 kg. de alimentos por persona para una semana. Lo importante es proveer una cantidad suficiente de energía durante esta etapa, aunque no sea una dieta balanceada.
• Para un periodo corto de tiempo 1700 Kcal al día prevendrá deterioración severa del estado nutricional y hambruna.

¿Cómo calcular las raciones de ayuda alimentaria?

• Los alimentos deben ser parte del patrón alimentario de la población.
• La cantidad de alimentos en una ración depende del momento de la crisis y los recursos disponibles.
• Para un periodo de semanas o incluso meses y cuando los damnificados dependen exclusivamente o casi exclusivamente de la ayuda alimentaria, las raciones deben proporcionar de 1700 a 2000 Kcal por persona/día.

¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en la preparación de las raciones?

• La ración de alimentos debe ser lo más simple posible: un alimento básico (eg. arroz, maíz, harina de trigo), una fuente “concentrada ” de energía, (aceite u otra grasa) y una fuente “concentrada “de proteína (eg. pescado seco o enlatado, carne enlatada)
• Aunque las leguminosas secas son una excelente fuente de proteína hay que tener en cuenta las dificultades de cocción.
• Además de la ración básica, los grupos vulnerables (niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y lactando y personas desnutridas) necesitan recibir un suplemento.

¿Cómo podemos hacer una estimación de las necesidades de alimentos a mediano plazo, de acuerdo a las raciones alimentarias?

• Tener en cuenta el efecto del desastre sobre las cosechas, ganado y factores medioambientales (grandes embalsamientos, lodazales, avalanchas, cenizas volcánicas, etc.)
• Número aproximado y composición de la población afectada.
• Si los damnificados se hallan en albergues sin posibilidades de cocinar, los alimentos tendrán que distribuirse ya cocinados.
• Las raciones crudas (“en seco”) se darán preferiblemente por familias y por un cierto periodo de tiempo (eg. para una semana).
• Composición de una ración alimentaria que proporcione aproximadamente 1700 Kcal:

Cereal base (eg. arroz)  400g
Una grasa (eg. aceite)  15g
Alimento proteínico (eg. pescado seco)  45g

• Un simple cálculo aritmético nos dará las necesidades de alimentos para una familia de cinco personas, una población de 1000, un día, un mes, etc.

Conoce los alimentos esenciales para sobrevivir después de un desastre

Las desgracias pueden sorprendernos en cualquier momento. Sea un huayco, un derrumbe o un terremoto, el peligro aumenta si no contamos con las reservas alimenticias necesarias para soportar largos periodos sin comida.

Según el sitio web supervivencia2012.net, especialistas en nutrición de Discovery Channel confirmaron que nuestro cerebro cuenta con varios centros nerviosos que controlan la sensación de hambre. Al vernos privados de comida, nuestra atención mejora y se optimiza la actividad muscular y la inteligencia. Luego, ordena al hígado que absorba nuestras grasas y proteínas, con lo que empezamos a perder peso mientras seguimos con vida.

A continuación una lista de alimentos básicos que debe tener a la mano en prevención de cualquier desastre.

GRANOS

La conservación de granos, sobre todo los de maíz, puede resultar fundamental a la hora de la supervivencia. Molidos con una piedra, pueden dar lugar a la harina, insumo base para el pan y la pasta. Un puñado de harina, algo de leche, miel, sal y agua pueden dar lugar a un pan de supervivencia.

QUINUA

Seleccionada por la NASA como el alimento para los astronautas en viajes de larga duración. Es fácil de almacenar y aporta un gran valor nutritivo. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Es preferible conservarlo en su forma de granos para consumo directo o también en barras energéticas.

PARA ALMACENAR ALIMENTOS

Los expertos sugieren utilizar envases de plástico duro o de cristal. Tienen que ser herméticos, estar guardados fuera de la luz natural, a bajas temperaturas y en un ambiente seco. Además, es necesario marcar con etiquetas las fechas de caducidad. También se recomienda repartir los alimentos en recipientes pequeños, pues reduce la posibilidad de perderlo todo. Otros productos que hay que mencionar son las especias, ocupan poco espacio y hay mucha variedad, como el ajo picado y secado que es de larga duración.

Evolución de la tectónica en México

La República Mexicana, geológicamente hablando, es el resultado de múltiples procesos tectónicos llevados a cabo durante su evolución. El territorio mexicano está situado sobre cinco placas litosféricas, en cuyos límites encontramos trincheras, centros de expansión y fallas transformantes. La mayor parte del territorio continental pertenece a la placa Norteamericana, mientras que la península de Baja California pertenece a la placa del Pacífico; en el litoral del Pacifico se tiene la microplaca de Rivera, la placa de Cocos,  y la del Caribe.

Objective

To elaborate food using the lyophilization process of fruit and vegetables, with a seed complement as energy source; offering an alimentary alternative after a natural disaster.

Justification

The lyophilization is a dehydration technique that is made in low temperatures and vacuum. The benefits of the lyophilized products are: high contribution in energy and fiber, low in calories and sugar; concentration of antioxidants and nutrients similar to the ones of  natural fruit; besides of having a nice taste.

  According with the previous information, besides Mexico’s multiple risks due to its geographic position, we decided to elaborate  food to cover the basic alimentary necessities of affected population during a natural disaster, as it would be easy to transport, store and distribute. It must be mentioned that food perseveration time is longer than the provisions currently used, which can suffer damages on the transportation and/or produce great quantities of waste that is not handled properly.

      In addition to this, the priorities of a food aid program on natural disasters establish that these must guarantee  its harmlessness and avoiding the diseases transmission. The alternative food will accomplish with these necessities, being that submitting it to low temperatures assure absence of microorganisms harmful to health.

Hypothesis

If we elaborate food for survival, then, we will offer a nutritional alternative in case of natural disasters.

Method (materials and procedure)

Materials:

• 50 g of sliced ​​almonds.
• 20 g of chia.
• 7.5 g of sesame.
• 20 g of quinoa.
• 62.5 g of oatmeal
• 40 g of pecans.
• 10 g of cocoa grain.
• 5 lyophilized strawberries cut into slices.
• 229.3 ml of honey bee.
• 1.25 ml of soy lecithin.
• 2 g of salt.
• 13.16 g of butter for the binder and 5 more for greasing the molds.
• 0.5 d of ground cinnamon.
• 0.5 ml of vanilla extract.
• 200 UI of vitamin E.
• A big plastic bowl.
• Medium pot.
• Small plastic shovel.
• Bunsen burner.
• Laboratory tripod.
• Asbestos grid.
• Table spoon.
• 9 medium silicone molds.
• Electric or gas oven.
• Baking tray.

Procedure:

1. The silicone molds are greased with butter and placed on the tray.
2. Place almonds, chia, sesame, quinoa, oatmeal, pecans, cocoa and strawberry pieces in the bowl; later, mix them with the spoon.
3. Honey, soy lecithin, salt, vanilla extract, butter, cinnamon and vitamin E are mixed in the pot, with the help of the plastic shovel, until a homogeneous mixture is formed, that will be the binder.
4. Light and install the burner together with the tripod and the grid.
5. Heat and move the binder for 30 seconds; later, remove it from the fire.
6. The binder is placed in the bowl with seeds and mix well.
7. Help yourself with the shovel to deposit the same amount of mixture in each of the molds and press to compress it.
8. Insert the tray in the oven with the molds and bake for 15 minutes at a temperature of 120 ° C.
9. After 15 minutes have passed, remove the tray and allow it to stand until the pieces solidify completely.

Method Gallery

Results

We obtained 9 pieces of 40 g each, with solid consistency; color and flavor corresponding to the ingredients used. They have a pleasant appearance to the consumer, because all the seeds and cereals of the mixture can be appreciated.

Results Gallery

Discussion

The survival food provides the minimum needed carbohydrates, lipids, vitamins, proteins and minerals in case of a natural disaster. In comparison with tuna, one of the most common used provisions, the product contributes 73.7 kcal more, being easier to transport and consume.

Conclusions

Our product, being easy to transport, having a simple packaging, longer conservation time, providing essential nutrients and being easier to consume, it benefits to people at frequently risk of living a natural disaster, as it facilitates to accomplish with the recommendation given by public security institutions of transporting certain foods during the disaster.

Bibliography

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