PP – DC – 104 – LO Las abejas y la Miel

En este trabajo explicare a grandes rasgos cómo se obtiene la miel, así como también un poco de las abejas.

Explicare el proceso de cómo se obtiene la miel, así como hablar de la vida del principal productor de este producto que son las abejas.

Para poder comprender como se obtiene la miel tendré que explicar una parte fundamental para obtener esta y que es la abeja.

Las Abejas

Las abejas son insectos sociales que viven en colmenas formando grandes colonias que pertenecen al orden Hymenoptera, también conocidos como Apiformes o Antofilos (del griego Anthophila, que significa “que ama las flores”). Aproximadamente se conocen 18000 especies de abejas en todo el mundo y se estima que hay mas de 20000 especies.

Con cerebros del tamaño de una semilla, las abejas son insectos que llevan a cabo sorprendentes funciones interconectadas para mantener la salud de su colmena. Dentro de lo que llamamos comúnmente abejas existen en realidad tres castas: la abeja obrera, la abeja reina y los zánganos.

Las abejas son vitales para la vida en la tierra. Sin embargo, estos polinizadores se encuentran en peligro de extinción y muchas de sus especies están en gran declive.

Las abejas son fundamentales en el proceso de polinización y por el papel que tienen en el funcionamiento de los ecosistemas.

Fig.1 Abeja

Las abejas poseen cinco características que son comunes en la mayoría de los insectos:

• Tiene un duro escudo exterior llamado exoesqueleto.
• Tiene tres partes del cuerpo principales: cabeza tórax y abdomen.
• Tiene un par de antenas que están unidas a la cabeza.
• Tiene tres pares de piernas que usan para caminar.
• Tiene dos pares de alas.

Fig.2 Partes de una abeja

Las abejas están agrupadas en siete familias taxonómicas, de las cuales seis están presentes en México. La riqueza de especies de abejas es muy grande en el país, México ocupa de los primeros lugares a nivel internacional en riqueza de abejas. Se han identificado por lo menos 1900 especies.

La abeja más conocida es la abeja europea Apis mellifera, sin embargo, esta abeja proviene de Europa y África. Tiene una importancia comercial por su producción de miel y por el proceso de polinización.

Las abejas nativas de México, son muy diferentes a lo que normalmente tenemos noción de ellas y lo que conocemos de la abeja europea, tiene colores muy variados (desde negro hasta verde), tiene varias formas de organización social (solitarias, sociales o eusociales) y una característica común es que no tienen aguijón.

Fig.3 Tipos de abeja

La miel de abeja

La miel es un alimento nutritivo, saludable y natural producido por las abejas. Sus propiedades benéficas van más allá del uso como dulcificante, ya que es rico en sales minerales, enzimas, vitaminas y proteínas que le donan propiedades nutritivas organolépticas.

Generalmente la clasificación de las mieles se hace con su origen botánico y/o geográfico. Por su origen botánico se habla de las especies de plantas que usaron las abejas para producir su miel; por su origen geográfico las mieles se clasifican de acuerdo a su región de donde provienen y a las flores de dicha región.

Las características de la miel se determinan pro medio de diversos análisis de laboratorio como puede ser fisicoquímicos, sensoriales y de contenido de polen. Este último es un indicador del origen geográfico y botánico de la miel, y contribuye a determinar si es multiflora- cuando la miel está compuesta por diversas especies de plantas – o monofloral, cuando contiene una dominancia de una sola especie.

La miel es un alimento nutritivo que provee energía inmediata al organismo por la presencia de azúcares. Al mismo tiempo posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorecer la recuperación en algunas afectaciones y desequilibrios nutricionales.

Composición Química

Hidratos de carbono: Fructosa (levulosa) 38.2% promedio, Glucosa (dextrosa) 31.3%, Maltosa 7.3%, Sacarosa 1.3%. Además en menor cantidad: Nigerosa, Laminaribiosa, Maltotriosa, Levocestosa, Malturosa, Orlosa, Isomaltotetraosa, Isomalturosa, Leucarosa, Dextrantriosa, Trehalosa, Melitosa (Rafinosa), Kojibiosa, Isomaltosa, Gentibiosa, Melecitosa, Turanosa, Panosa, Isomaltosa, Toandorosa, Isomaltopentaosa, Centosa y Cestosa.
Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares superiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración y clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad de cristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años, y otras comienzan a las pocas horas de cosechadas.

Aminoácidos presentes: Lisina, Arginina, Tireonina, Acido Glutámico, Glicina, Cistina, Metionina, Leucina, Fenilalanina, Histidina, Ácido Aspártico, Serina, Prolina, Alanina, Valina, Isoleucina, Tirosina, Triptófano.
Las cantidades de aminoácidos presentes en miel son bajas, a alguno de ellos se los detecta como trazas. El más importante en cantidad es la Lisina que suele estar presente con 0.4 hasta 38.2 mg/100g de miel.

Presencia de Ácidos: Acético, Cítrico, Glucónico, Maleico, Piroglutámico, Glicólico, Pirúvico, Fosfoglicérico, Butírico, Fórmico, Láctico, Oxálico, Succínico, Alfa Cetoglutárico, Tartárico.

Vitaminas: Riboflavina (B12), Niacina; Piridoxina (B6), Acido Pantoténico (B5), Tiamina (B1), Ácido ascórbico (Vit.C), y en menor cantidad; Acido Nicotínico, Vitamina k, Acido Fólico y Biotina. Los contenidos en vitaminas en miel son bajos.

Contenido de Enzimas: Invertasa, Catalasa, Fosfatasa, Diastasa, Inulasa, Glucooxidasa.
Minerales: Cantidades en PPM (partes por millón) para mieles claras y oscuras.
Mineral miel clara miel oscura Mineral M. Clara M. Oscura
Potasio    205 1676 Magnecio 19 35
Cloro 52 113 Silicio (SiO2) 22 36
Azufre 58 100 Silicio 8.9 14
Calcio 49 51 Hierro 2.4 9.4
Sodio 18 76 Manganeso 0.3 4.1
Fósforo 35 47 Cobre 0.29 0.56
Además de Molibdeno, Bario, Oro, Paladio, Aluminio, Plata, Vanadio, Galio, Bismuto, Germanio, Cromo, Estroncio, Titanio, Zinc, Berilio, Yodo, Litio, Boro, Niquel, Estaño, Cobalto, Plomo, Osmio, Zirconio.

Lípidos: Glicéridos, Esteroles, Fosfolípidos, Ácido Oleico, Ácido Mirístico, Ácido Linoleico, Ácido Palmítico, Ácido Láurico, Ácido Estearico.

Flavonoides: Quercetina, Isoramnetina, Kampferol, entre otros.

Varios: Resinas, Terpenos, Aceites esenciales, Aldehidos, alcoholes superiores, Sustancias coloidales, Acetilcolina, Inhibina y Germicina (antibióticos)
Ácidos orgánicos: Málico, Oxálico, Glucónico.

Componentes volátiles: Aceites volátiles: se han aislado 41 componentes volátiles de la miel e identificado 8 de ellos.

¿Por qué se cristaliza la Miel?

La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de sobresaturación ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (más del 70%) con relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de los cristales. La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, así como la humedad de la misma, son los principales factores que determinan la cristalización de la miel. A mayor cantidad de glucosa más rápido se produce la cristalización y a la inversa cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia a cristalizar.

Uso de la miel

La miel además de ser rica principalmente en azúcares, posee proteínas, vitaminas y otras sustancias que le confieren propiedades terapéuticas y presenta numerosas alternativas de uso, que se enumeran a continuación:

• Se puede utilizar en la industria de las salsas para homogeneizar los productos.
• Brinda aroma y sabor a los alimentos (derivados de la leche, masas, caramelos).
• Puede ser incorporada a los sistemas grasos (manteca, chocolate).
• Puede ser incorporada a otros alimentos sin alterar su pH.
• Posee propiedades coloidales que mejoran el cuerpo y el gusto de los productos.
  (jugos de frutas, yoghurt, budines).
• La miel es higroscópica, su contenido de fructosa atrae la humedad y reduce el
  encogimiento (jamones, productos horneados).
• Posee propiedades edulcorantes (1,5 veces mayor actividad que el azúcar).
• Aumenta el volumen de los alimentos.
• Se utiliza para la clarificación de las bebidas (jugos, vinos).
• Mejora la presentación de los alimentos (manzana con miel).
• Aumenta la conservación de las frutas secas, carne, ensalada de frutas.
• Posee propiedades de tiernización (conserva y tierniza las carnes).
• Mantiene las propiedades de frescura de los alimentos (helados elaborados con miel).
• Se utiliza en la industria en su presentación en polvo.

El proceso de elaboración de la miel tiene una duración de 45 días aproximadamente, donde cada abeja tiene una función específica. De este modo, a través del trabajo en equipo, se garantiza el correcto desarrollo del proceso, y por tanto, la creación de una miel de gran calidad.

Fig.4 Miel

A continuación, te explicare en que consiste el proceso de la elaboración de la miel, desde la extracción del néctar hasta la obtención del producto final.

1. Extracción del néctar de las flores

El proceso de elaboración de la miel, comienza con la recolección del néctar de las flores. En este paso, las abejas obreras adultas, es decir, con al menos 21 días, sobrevuelan las flores para extraer el néctar. Para ello, las abejas chupan las flores con sus largas lenguas.

No todas las flores son aptas para la elaboración de la miel. Las abejas solo extraen el polen de determinadas flores.

Fig.5 Abeja extrayendo néctar

       2. Las abejas depositan el néctar en sus colmenas.

Una vez extraído el néctar de las flores, el proceso de elaboración de la miel, continua cuando las abejas ingieren el néctar y lo almacenan en su abdomen, denominado “buche melario”. Una vez ingerido, las abejas modifican el pH de la miel al combinarlo con unas enzimas.

Posteriormente, las abejas vuelven a la colmena, donde el proceso de elaboración de la miel continúa. Ahí, estas les pasan el néctar a otras abejas obreras más jóvenes, que extraen y descomponen el néctar a través de diversas digestiones enzimáticas en compuestos más sencillos, ricos principalmente en fructosa y glucosa.

Esto le aporta el sabor dulce a la miel y su gran aporte calórico. Las abejas mastican este néctar durante aproximadamente media hora, hasta que la humedad del néctar pasa del 70% hasta un 20%. Asimismo, estas enzimas modifican el pH de la miel, situándose en torno al 3,9%, es decir, es un producto muy ácido.

De este modo, el néctar se acaba convirtiendo en miel.

Fig.6 Una abeja depositando néctar

       3. El sellado de las celdas

Una vez la miel está depositada en la colmena, el proceso de elaboración de la miel continúa con la eliminación del exceso de humedad en la colmena. Para ello, las abejas emplean sus alas para abanicar las celdas y evitar así el exceso de humedad del néctar succionado. De este modo, logran extraer hasta un 80% del agua sobrante.

Posteriormente, para garantizar la correcta conservación de la miel, las abejas sellan las celdas con cera. De este modo, se aseguran de que la miel se mantenga en buenas condiciones, y pueda conservarse durante muchos años.

Fig.7 Sellado de celda

       4. Finalización del proceso de elaboración de la miel

El proceso de elaboración de la miel concluye cuando con el paso del tiempo, el néctar creado se une con las enzimas y la cera; obteniendo así la miel su sabor dulce tan característico. Lo cierto es que hacen falta unas 8 abejas para obtener una simple cucharadita de miel

Para eliminar los restos de cera que pueda haber, tras recoger el producto, los apicultores lo dejan en decantación durante unos días. Tras reposar unos días, el producto es filtrado y envasado.

Por otro lado, en caso de tratarse de miel cruda, tras reposar unos días, la miel es envasada directamente. Es decir, no se filtra el producto.

Mi objetivo principal es saber cómo y de donde se obtiene la miel, así como sus propiedades y algunos usos.

Un día en casa al estar desayunando me surgió la duda de cómo se obtenía ese producto tan delicioso que estaba comiendo.

Si doy a conocer como se genera la miel, entonces provocare mayor interés por consumir este alimento nutritivo y saludable.

Después de investigar acerca de la miel, me doy cuenta que es un alimento que contiene muchos nutrientes y que tiene muchos usos tanto en la cosa como en la industria.

Aprendí acerca de las abejas, algunas características de ellas y el proceso que realizan para elaborar la miel.

https://www.nationalgeographic.com.es/animales/abeja

https://concyteq.edu.mx/ctn/blog/2021/09/20/las-abejas/#:~:text=Las%20abejas%20est%C3%A1n%20agrupadas%20en,por%20lo%20menos%201900%20especies.

https://www.maeshoney.com/proceso-de-elaboracion-miel/

https://www.fao.org/publications/card/es/c/CA4657ES/

https://www.biodiversidad.gob.mx/diversidad/alimentos/mieles