La miel de agave es un delicioso néctar obtenido por la concentración del aguamiel o savia del maguey, es también llamado néctar o sirope de agave, se trata de un producto de consumo popular alimenticio, endulzante 100% natural. Se obtiene a partir del Agave tequilero Weber azul y del Agave americana L.
También llamado sirope de agave o néctar de agave, es un producto que se usa principalmente en la repostería, panadería y en la coctelería, al ser 1.4 veces más dulce que el azúcar refinada, tener un bajo índice glucémico y aportar una buena fuente de nutrientes para personas con prácticas crudívoras, con dietas especiales o con propósitos de comer más sano y orgánico.
Se ha demostrado que la miel de agave es un perfecto sustituto de azúcar, al contener vitaminas A, B, B2, C., ayuda al desarrollo de bacterias buenas en la flora intestinal, elimina grasas y toxinas, y reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, ayuda a controlar el apetito, gracias a sus bajos niveles glucémicos y estimula la producción de insulina, por lo que es recomendado para personas con diabetes.
En contraparte, las desventajas del consumo en exceso son: problemas para metabolizar la fructosa en el hígado, por lo que puede provocar daños en la salud, además de generar una resistencia a la insulina. También podría provocar un aumento de peso, por lo que se recomienda racionar considerablemente las porciones para poder degustar de esta miel.
Los sustitutos de azúcar en México tienen cada vez mayor relevancia. Cada vez es más común ver platillos y bebidas endulzadas con estevia, azúcar de coco, miel de abeja y de agave.
Esta última es un producto que se elabora principalmente en los estados de Guanajuato y Jalisco, es un edulcorante que se extrae del agave azul o maguey.
Al ser 1.4 veces más dulce que la azúcar refinada, tener un bajo índice glucémico y aportar nutrientes para personas con dietas especiales o propósitos de comer más sano y orgánico es una buena alternativa.
De forma interesante, nuestros antepasados prehispánicos, los aztecas, fueron los primeros en obtener “miel de maguey (Agave)”. El legendario “Pueblo del Sol” consideraba al agave como el árbol de las maravillas, debido a la gran cantidad de productos que extraían de él, entre los que destacaban el pulque, la miel, el vino, el aceite, el vinagre, el hilo y la aguja (García y López, 2013).
En la actualidad, el agave continúa siendo tan explotado como en la época prehispánica. México, es considerado como el centro de origen del género Agave (García, 2012).
De los Agaves se producen principalmente bebidas fermentadas, que, dependiendo de la especie de agave y la región, sobresalen el tequila, el pulque, el mezcal, el sotol y la bacanora, además de fibra dietética de agave y jarabe de agave, entre otros (García y López, 2013).
Los aztecas empleaban la mayor parte del aguamiel para fabricar el néctar del maguey (miel de agave) ya que también era utilizado como remedio energético y de curación para varias enfermedades, pero ante la llegada de los españoles, la miel de agave fue sustituida por el azúcar de caña y en la época colonial la explotación del maguey se redujo a la producción de pulque.
Los pueblos prehispánicos consumían la miel de maguey, en forma de bebida mezclada con cacao, vainilla y otros ingredientes. Sólo los reyes y gente de alto prestigio social les estaba permitido consumirla. Su consumo se remonta a 1750 años a. C. Basado en un descubrimiento en el cerro del Manatí en Veracruz (Reyes, 2012).
¿Qué es el agave azul o el agave tequilana?
El agave azul es uno de los productos más importantes para la economía mexicana, ya que gracias a él se prepara el tequila, una de las bebidas representativas de nuestro país. Además, es una planta ideal para la preparación de bebidas alcohólicas por su alta producción de azúcares.
El agave tequilana en su variante azul es el ingrediente base para poder fabricar el tequila y es una planta suculenta que se cultiva en la región conocida como Denominación de Origen del Tequila (DOT), que comprende a los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.
Fig. 1. Agave Weber azul.
Existen varias especies de agave, pero el azul probablemente es el miembro más famoso de la familia de estas plantas por ser la materia prima del tequila, la popular y reconocida bebida destilada.
En la antigüedad se utilizaba el agave para producir azúcares y fibras, principalmente. Hoy en día, es usado para fabricar tela, jarabe, néctar y sustituto de azúcar, pero su principal uso es para la producción de tequila que únicamente se puede obtener a través de esta planta.
El agave azul está compuesto por numerosas hojas gruesas y carnosas acomodadas en forma de roseta; las puntas de las hojas cuentan con una aguja y márgenes espinosos y dan la impresión de surgir de la raíz, pero su tallo es leñoso y corto.
Es una planta monocárpica, es decir, que florece una sola vez en su vida; le toma aproximadamente una década florecer y enseguida muere. Para obtener el destilado, se utiliza el tallo antes de florecer, esto sucede cuando el agave tiene aproximadamente de 7 a 12 años.
Al final de su ciclo, su centro desarrolla una protuberancia (quiote) que se convierte en un tallo de hasta 5 metros de altura, cubierto con flores amarillas. Las flores son polinizadas por una especie de murciélago y producen miles de semillas por planta.
Fig. 2. Agave floreciendo.
El agave azul es una planta que está adaptada para utilizar eficientemente el agua, lo que le permite sobrevivir en condiciones áridas y semiáridas: soportan condiciones de estrés causadas por el ambiente, como déficit hídrico, altas temperaturas y salinidad.
El sistema de raíz de los agaves es superficial, lo que facilita a la planta la absorción de agua de lluvia.. El agave alcanza la madurez fisiológica cuando tiene entre 8 y 10 años y su ciclo de vida puede llegar a ser hasta de 12 años.
Fig. 3. Anatomía del Agave.
Obtención de la miel de agave
La miel de agave se obtiene de los azúcares (fructanos) presentes en la piña o mesontle de magueyes, también conocidos como agaves o mezcales. Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200 gramos o más de estos azúcares (Sauret, 2014).
México, es un lugar que por sus características climáticas cuenta con una gran variedad de agaves, particularmente en la Meseta Central, y muchas de ellas son endémicas. Hay 26 estados de la República Mexicana en los que actualmente se cultiva agave (Castro y Guerreo, 2013).
En el centro de la piña se acumula el jugo natural, el cual tiene altos contenidos de fructosa y otras propiedades vitamínicas, además de partículas grasas que le dan su distinguido sabor y olor. La miel de agave es de fácil adquisición en México como es el caso de los estados de Michoacán, Jalisco, Estado de México, Hidalgo y Veracruz, sin embargo, en tiendas naturistas también se encuentra a la venta (Reyes, 2012).
El mayor aporte alimentario es la savia o aguamiel.
A partir de la sabia, se obtiene miel, sirope o azúcar, de acuerdo al tiempo de exposición al fuego y la evaporación de agua.
Fig. 4. Campos de Agave.
Proceso de producción
Para elaborarla pueden utilizarse los agaves mezcaleros y los pulqueros. En Jalisco e utiliza el agave azul o tequilero para hacer una miel de maguey clara de buen sabor (Roja, 2012).
Fig. 5. Piña de Agave.
El primer proceso, resultado del ingenio de los antiguos mexicanos. Se confecciona al estilo artesanal calentando por horas el agua miel del corazón o “piña” de la planta hasta lograr una melaza que se vende en pulquerías como “miel de maguey”. La cual contiene sacarosa y un poco de fructosa, pero hay otra muy distinta que se empezó a elaborar de forma experimental con las cabezas y tallos del Agave Tequilana Weber variedad azul y algunos mezcaleros, para uso industrial de alta fructosa porque es una de las mejores fuentes de ésta y llega a competir con otras especies de donde se obtiene fructosa (Universidad Complutense, 2006).
Fig. 6. Horno tradicional de Agave.
Fig. 7. Horno moderno de Agave.
Para su producción las plantas de agave deben crecer por lo menos seis años para alcanzar la madurez apropiada, así la planta, a través del tiempo, almacena carbohidratos en la piña.
Fig. 8. Planta Agave madura.
El jarabe de agave se obtiene mediante los siguientes procesos de manufactura, iniciando por la extracción del jugo de agave por difusión, prosiguiendo con la preparación del jugo a bajo pH para ser hidrolizado y posteriormente refinado para separarle las impurezas intrínsecas del producto. El cual, atraviesa varias etapas como: clarificación, desmineralización y deodorización, para que finalmente sea concentrado por medio de evaporación al vacío dándole el punto necesario para su futura comercialización ; se somete a bajas temperaturas, a menos de 40ºC para conservar sus propiedades (Reyes, 2012).
Por norma, no está permitido el uso de ningún tipo de aditivo alimentario o de algún ingrediente de origen distinto al agave, así que las únicas entradas al proceso de elaboración de jarabe son la piña de agave y agua. La simple manipulación de los carbohidratos de la piña, convierte al jarabe de agave, en un edulcorante natural, comparable con el jarabe de maple y la miel de abeja. Esta distinción lo aleja completamente de jarabes que necesitan procesos complejos de transformación para su producción como el jarabe de maíz de alta fructosa y el de caña, entre otros.
Fig. 9. Proceso de elaboración de miel de Agave.
Los jarabes de agave casi siempre se pueden encontrar dos presentaciones: claro y oscuro. Los jarabes más ligeros o claros son sometidos a un menor calentamiento y una filtración más a fondo para producir un producto de sabor más suave que es neutral suficiente para ser utilizado en muchas aplicaciones culinarias. Los jarabes más oscuros son menos filtrados, y los sólidos que quedan en el jarabe producen una miel con sabor más fuerte que a veces se compara con la miel de maple (Sauret, 2014).
Beneficios a la salud
La miel de agave es un producto 100 por ciento natural, con menos calorías que la miel de abeja, por lo que se recomienda en tratamientos para bajar de peso. Se recomienda a personas que padecen diabetes o hipoglucemia, ya que les beneficia al regular los niveles de insulina (Roja, 2012).
Tiene un alto contenido en FOS (Fructooligosácaridos) componentes que facilitan el buen funcionamiento del sistema intestinal, así como del organismo en general gracias a sus efectos directos sobre la producción de las bifidobacterias (Reyes, 2012).
Fig. 10. Miel de Agave.
Ayuda a perder peso, disminuye considerablemente el estrés, aumenta la sensación de bienestar general, proporciona energía física y mental, reduce el envejecimiento y el deterioro mental, estimula y refuerza el sistema inmunológico, reduce las arrugas, mejora la textura de la piel como su elasticidad. Regenera todas las células del cuerpo, ayuda a restaurar el hígado, riñones y pulmones, así como el resto de los órganos en general. Restaura el sistema digestivo es maravillosa para el estreñimiento, es excelente para el insomnio, gastritis, ácido úrico, nervios, depresión, y reumatismo. La miel de agave aumenta la habilidad natural del sistema inmunológico para combatir enfermedades e infecciones, además, es un excelente antioxidante. Contiene vitaminas (A, B, B2, C), hierro, fósforo, proteínas y niacina, que permite limpiar, drenar y desintoxicar a las venas y arterias, además, tiene la función de inhibir el crecimiento de bacterias patógenas (E, Coli, Listeria, Shigella, Salmonella). Aumenta la absorción del calcio y del magnesio, siendo un auxiliar en la prevención de osteoporosis.
Propiedades
La fructosa posee el mismo número de átomos de carbono, hidrogeno y oxígeno que la glucosa, pero distribuidos de manera diferentes. Un pequeño cambio estructural hace que el cuerpo metabolice estos dos azúcares de manera completamente distinta. La fructosa, es un azúcar 40% más dulce que la sacarosa (azúcar de caña), convirtiéndose en el azúcar más dulce de la naturaleza. Que el jarabe de agave posea un alto contenido en fructosa lo vuelve más dulce que otros jarabes que contienen niveles apreciables de otra clase de azúcares, por lo que una menor cantidad de jarabe de agave se puede utilizer para alcanzar el mismo nivel de dulzura que si se empleará otro jarabe, lo que conlleva en la disminución en el consumo de calorías (Edulag, 2015).
En comparación con el azúcar de caña es de 1.4 veces más dulce.
Por sus propiedades organolépticas es ideal para ser utilizado para sustituir cualquier endulzante, ya que mejora e intensifica el sabor natural de los alimentos y bebidas que los utilizan.
Por su alto contenido de fructosa, no requiere de insulina para su metabolización con otros azucares.
El jarabe de agave tiene la propiedad de absorber la humedad del medio ambiente, esta propiedad es favorable cuando un producto requiere determinado porcentaje de humedad y por lo tanto mantiene su frescura por más tiempo.
La miel de agave tiene una larga vida de anaquel de al menos 18 meses, sin requerir de refrigeración y sin cristalizarse (Reyes, 2012).
Fig. 11. Cualidades de la miel de Agave.
Personas que la pueden consumir.
La miel de agave se ha utilizado desde tiempos antiguos principalmente como un agente edulcorante, pero este producto, también es muy apreciado por su riqueza de sabores y aromas, además de sus usos terapéuticos potenciales (González et al. 2007).
Esta miel se puede consumir sola o acompañada de fruta, yogurt o cereal; es más puede utilizarse con total seguridad directamente en cualquier alimento que se prepare en frío, o para cocinar al horno o a la parrilla. Es altamente endulzante, se recomienda utilizar un 25 por ciento menos de la cantidad que se utilizaría de cualquier endulzante comercial (Sauret, 2014).
Fig. 12. Uso de la miel de Agave.
La alta fructosa convierte al jarabe de agave en un alimento de bajo índice glucémico (IG), este parámetro es una medida de la capacidad de un alimento para elevar la concentración de glucosa en la sangre. Esto quiere decir, que la fructosa se asimila de manera lenta, además de ser independiente a la producción de insulina, por lo que puede ser consumida por cualquier persona e incluso diabéticos, mujeres embarazadas y niños.
Dar a conocer los beneficios que se pueden obtener al consumir la miel de agave como endulzante.
Elegí este tema ya que considero que es de suma importancia saber y dar a conocer los beneficios de la miel de agave al usarla como un endulzante.
Si damos a conocer los beneficios que podemos obtener al consumir miel de agave como endulzante, entonces podemos ir sustituyendo los endulzantes naturales como la azúcar refinada y mejorar nuestra salud.
Para el desarrollo de este proyecto realice una investigación documental, revisando literatura referente al tema en la biblioteca José Vasconcelos de la Ciudad de México, así como paginas relacionadas al tema en internet.
También lleve a cabo el levantamiento de una encuesta para conocer qué tanta información posee las personas respecto a la miel de agave.
La siguiente imagen es el modelo de encuesta que se aplicó.
Fig. 13 Modelo de encuesta aplicada
Estas fueron aplicadas a un universo de 100 personas, todas ellas mayores de edad con residencia en el Estado de México, en específico dentro del municipio de Coacalco de Berriozábal.
En base a las preguntas del guion de encuesta se obtuvieron los siguientes resultados:
Estos resultados se verán interpretados a través de las siguientes tablas y graficas.
Pregunta número 1.
¿Consume usted algún tipo de endulzante en sus alimentos actualmente?
Fig. 14 Resultados obtenidos de la pregunta numero 1
El 94% de las personas encuestadas consumen algún tipo de endulzante.
Pregunta número 2.
¿Qué endulzante consume?
Fig. 15 Resultados obtenidos de la pregunta numero 2
Las personas que contestaron otros se refirieron al azúcar de coco y a la sacarina.
Pregunta número 3.
¿Al escuchar la palabra agave que es lo primero en lo que piensa?
Fig. 16 Resultados obtenidos de la pregunta numero 3
Al escuchar la palabra agave en su mayoría los encuestados lo relacionan al tequila (61%).
Pregunta número 4.
¿Conoce algún beneficio que puede obtener del agave?
Fig. 17 Resultados obtenidos de la pregunta numero 4
Las personas que contestaron si refirieron que los beneficios que conocen son; aliviar gastritis y ulceras, contiene inulina que ayuda a promover la flora intestinal y ayuda a reducir inflamación e hinchazón.
Pregunta número 5.
¿Estaría dispuesto a cambiar su endulzante actual, por miel de agave si conociera los beneficios que este puede ofrecerle y fueran mejores?
Fig. 18 Resultados obtenidos de la pregunta numero 5
El 92% de los encuestados estarían dispuestos a cambiar su endulzante a miel de agave al conocer sus beneficios.
En base a los resultados que arrojo la encuesta que utilice, las personas al recibir más información de los beneficios que pueden obtener al consumir miel de agave estas estarán más dispuestas a sustituir sus endulzantes que consumen actualmente y en base a lo investigado se puede demostrar que la miel de agave es un perfecto sustituto de azúcar, al contener vitaminas A, B, B2, C, que ayudan a la formación y conservación de la piel, la estimulación en la producción de hormonas y mejora la absorción de los nutrientes como el hierro.
También ayuda al desarrollo de bacterias buenas en la flora intestinal, disminuyendo problemas como la diarrea, gastritis y estreñimiento. Elimina grasas y toxinas, y reduce los niveles de colesterol y triglicéridos. La miel de agave ayuda a controlar el apetito, gracias a sus bajos niveles glucémicos y estimula la producción de insulina, por lo que es recomendado para personas con diabetes.
Las desventajas de su consumo en exceso son: problemas para metabolizar la fructosa en el hígado, por lo que puede provocar daños en la salud, además de generar una resistencia a la insulina. Así mismo podría provocar un aumento de peso, por lo que se recomienda racionar considerablemente las porciones para poder degustar-
La miel de agave es un producto que recientemente ha ganado mucha popularidad y se puede encontrar fácilmente en los supermercados o tiendas naturistas. Este producto también se conoce como sirope de agave o néctar de agave. La manera en que se obtiene este producto es a través de la extracción del jugo vegetal de las pencas de agave. El proceso para obtener este producto del agave toma tiempo, ya que primero se corta la planta cuando tiene aproximadamente siete años y se extrae lo que se conoce como “aguamiel”, que es esta bebida refrescante popular y en algunas ocasiones se llega a fermentar y se obtiene lo que conocemos como pulque. Tras este proceso de fermentación para obtener el pulque, se descomponen los carbohidratos en azúcares simples, los cuales se filtran y se convierten en la miel de agave.
La miel de agave es un endulzante que se puede utilizar como sustituto de cualquier edulcorante como el stevia o el azúcar convencional y se presenta en forma líquida, muy parecido a la miel de abeja. Además, este producto tiene un gran poder edulcorante, lo que significa más que el azúcar convencional y se requiere una menor cantidad de este para lograr tener un producto con una buena cantidad de dulce.
Castro, A., S. y Guerrero, A., J. (2013). El Agave y sus productos. 26 diciembre 2022, de Temas selectos de Ingeniería de Alimentos Sitio web: http://web.udlap.mx/tsia/files/2014/12/TSIA-72-Castro-Diaz-et-al-2013.pdf
Edulag. (2015). Jarabe de Agave Azul / EDU-JA100. 26 diciembre 2022 Sitio web: https://mieldeagave.com.mx/productos/jarabe-de-agave-azul-edu-ja1005/ Flores M., A., Coyotl H. J., Hernández T. M., Velásquez J., L. y Hernández A.
García Mendoza, A., J. (18 de febrero de 2012). México país de magueyes. La Jornada del Campo. Recuperado de http://www.jornada.com.mx/2012/02/18/cam-pais.html
Gonzales, M., De Lorenzo, C., Pérez, A. R. (2007). Atributos sensoriales y la capacidad antioxidante de las mieles ESPAÑOLA. 26 DE diciembre 2022, de IMIDRA Sitio web: https://www.redalyc.org/html/4263/426352861001/
Reyes, J. M. (diciembre, 2022). Salud180. Recuperado de https://www.salud180.com/ nutricion-y-ejercicio/10-beneficios-de-la-miel-de-agave
Roja, K. Miel de agave, Miel de maguey. [Entrada a blog] Recuperado de https://kikka-roja.blogspot.com/2012/02/ miel-de-agave-miel-de-maguey-recetas.html
Sauret, G. (19 de noviembre de 2014). El jarabe de agave de Agave Trading México. Recuperado de http://agavetradingmexico.com/agavetradingmexico/images/blog/noticia2.pdf
Universidad Complutense de Madrid. (septiembre 15, 2006). Néctar de Orgullo. 2018, de Universidad Complutense de Madrid Sitio web: https://ucm.on.worldcat. org/search?databaseList=&queryString=jarabe+d e+agave#/oclc/5358311124
Wilhelmus, P. (Ed.). Martínez, L. (Ed.). del, A., et al. (2010). Agave azul, sociedad y medio ambiente (1.ª ed.). Grupo editorial: Universidad de Guadalajara – Publicado en asociación con: Centro Universitario de la Costa Sur (CUCSUR). https://editorial.udg.mx/gpd-agave-azul-sociedad-y-medio-ambiente-9786074502138.html
Colegio de Postgrados (2021). Agave Tequilero, el cultivo e industria en Mexico. Colegio de Postgrados. ISBN 9687462337
