María Salette Cruz Medina[3° Xcaret], Diego Alejandro González Aguilar [3° Xcaret], David Raúl Sánchez Nava[3° Xcaret]
En la actualidad, diversos factores han provocado que nos sea más difícil mantenernos hidratados, debido a esto la propuesta de esferas es apta para su autoconsumo además de ser una alternativa funcional para el traslado de agua y la reducción de residuos contaminantes. Es necesario e importante conocer métodos para el autoconsumo y así mantenernos hidratados. El cuerpo pierde agua constantemente mediante acciones cotidianas. Nuestro cuerpo puede compensar la pérdida de estos líquidos, sin embargo, si no se repone el agua podemos deshidratación causando que las funciones esenciales no se realicen adecuadamente, de modo que su rendimiento será menos eficiente. Las esferas al no ser contenidas en plástico, sino en la película comestible que forma el alginato de sodio son una alternativa para el traslado sin residuos contaminantes, los cuales están en promedio 500 años en degradarse, además el tener un costo bajo de elaboración y materiales es un producto accesible para la población en general. Los resultados obtenidos fueron 6 esferas cada una de 5 cm de diámetro, conteniendo agua simple dentro de una capa de alginato de sodio. La película de alginato de sodio y gluconolactato de calcio carecía de olor, sabor y color, teniendo un grosor de aproximadamente 1 milímetro, haciendo el consumo de la esfera relativamente fácil ya que la capa es suficientemente sólida y resistente para ser manipulada con las manos sin romperse. El agua contenida de cada esfera es de 65 mililitros y el costo aproximado fue de $6.6 pesos por cada una.
Podemos resistir hasta 6 semanas sin comer, pero no podemos permanecer más de una semana sin agua.
Necesitamos estar hidratados para que nuestro sistema funcione de manera óptima.
Nuestro cuerpo pierde agua constantemente: cuando respiramos, cuando sudamos, cuando orinamos y cuando evacuamos. Mediante estas acciones el cuerpo pierde una media de 2 y 2.5 litros diarios de agua.
Nuestro sistema puede compensar la pérdida cotidiana de líquidos mediante el traslado de agua interna de nuestras células a nuestra sangre; sin embargo, si no reponemos el agua que perdemos a lo largo del día, podemos sufrir deshidratación.
De igual manera, si no tenemos suficiente líquido en el cuerpo, las funciones esenciales como la circulación de la sangre, no se realizan adecuadamente y los órganos no reciben los nutrientes necesarios, de modo que su rendimiento será menos eficiente; por ejemplo, un cerebro deshidratado se contrae por la falta de agua y debe trabajar más duro para lograr lo mismo que un cerebro con suficiente agua.
Es necesario e importante conocer métodos para el autoconsumo y así poder tener alternativas prácticas para poder mantenernos hidratados, como la esferificación en este proyecto.
Los alginatos se obtienen de las algas pardas, de los géneros Fucus, Ascophyllum, Macrocystis y Laminaria. Luego del procesamiento, se obtiene alginato de sodio y alginato de potasio, que son solubles en agua, y ácido algínico, que es insoluble en agua. Les corresponde el número INS o E401.
En la industria, tienen una amplia aplicación como espesantes y estabilizantes, por ejemplo, de las espumas de cerveza. Forman geles irreversibles en presencia de calcio, por lo cual se los utiliza en la elaboración de alimentos reconstituidos, como vegetales (cerezas, frutillas, anillos de cebollas) o animales, partiendo de fibras disgregadas y luego gelificándolas. Esta propiedad de gelificar en presencia de calcio les ha dado un lugar de preferencia en la cocina moderna, gracias a la técnica de esferificación, que veremos más adelante. El rango de pH en el que se lo debe utilizar es entre 4 y 10; si la acidez es muy alta (pH menor a 4), precipita el ácido algínico, que es insoluble en agua.
El alginato de sodio se ha convertido en la estrella de estos nuevos ingredientes que se han incorporado a la cocina. Podría decirse que uno de los grandes saltos creativos de Ferran Adrià ha sido, sin duda, la técnica de esferificación (que había sido iniciada hacia 2003). Gracias a ella, podemos recrear con cualquier líquido la sensación única que da el caviar,
un sólido blando ligeramente resistente, que explota en la boca liberando el líquido y sabor que contiene en su interior.
La esferificación, entonces, permite transformar un líquido en un globo repleto del mismo líquido. Ahora que pueden imaginarse cómo es y cómo se siente la famosa esferificación, vayamos por orden y veamos qué es el alginato y cómo se hacen las famosas bolitas (incluso las de pizza…).
El alginato de sodio es la sal del ácido algínico que se extrae de las algas pardas, de los géneros Macrocystis, Fucus, Laminaria ascophyllum y otros, a partir de polisacáridos que se encuentran en la pared. Se obtiene una mezcla de ácido algínico, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de calcio y alginato de magnesio, en distintas proporciones. De
todos ellos, en la cocina se utiliza el alginato de sodio, cuyo número es el INS o E401. Como vimos, el alginato de sodio puede utilizarse como espesante o
como gelificante, ya que en presencia de iones de calcio forma geles irreversibles. Los iones de calcio son los encargados de unir las moléculas de alginato entre sí y formar la malla que dará origen al gel. La forma en que las moléculas interactúan con el calcio produce un ordenamiento particular que se conoce como “caja de huevos”.
Esta asociación entre las moléculas de alginato resiste el calentamiento hasta unos 150 ºC, una temperatura muy superior a la que solemos ingerir cualquier alimento. Es decir que, una vez formado el gel, podremos servir las esferas preparadas tanto frías como calientes. En gastronomía, se han desarrollado varias técnicas que utilizan el alginato de sodio en combinación con calcio para hacer las esferificaciones: la esferificación directa, la esferificación inversa, las formas “esféricas” (que no son esféricas) Esferificación directa: Esta técnica consiste en mezclar el alginato con el líquido a esferificar y luego arrojar gotas dentro de un baño que contenga calcio. El calcio reacciona con el alginato para formar un gel, comenzando por el exterior. Para formar esferas pequeñas se usan jeringas, y para lograr esferas más grandes se pueden utilizar cucharas de distinto tamaño.
Una vez formado el gel exterior, las esferas estarán listas para ser enjuagadas con agua y servidas lo más rápido posible, ya que el calcio continuará difundiéndose hacia el centro de la esfera, gelificándola por completo y arruinando la textura de caviar.
Esta técnica, que verdaderamente revolucionó la cocina del mundo, tiene la gran desventaja de que es necesario preparar las esferas casi en el momento de servirlas para que sigan siendo líquidas en su interior. Podemos tener las mezclas hechas, pero sí o sí las esferas, sean del tamaño que sean, tienen que hacerse a último momento. Por otra parte, esta técnica tampoco puede usarse para esferificar alimentos con alto contenido de calcio, como los lácteos o las aceitunas.
Esferificación inversa: Para realizar esta técnica, debemos colocar los ingredientes en forma “inversa”, es decir que, en lugar de mezclarse con el líquido a esferificar, el alginato ahora es parte del baño, mientras que el calcio se encuentra en el líquido a esferificar, ya sea en forma natural (como en el yogur) o agregado. La aparición de esta técnica hizo que se desechara rápidamente el uso del cloruro de calcio, debido a su sabor amargo, para reemplazarlo por el lactato y el gluconato de calcio o la mezcla de ambos conocida como “gluconolactato de calcio”. En este caso, a pesar del paso del tiempo, el interior de la esfera sigue siendo líquido. El alginato, a diferencia del calcio, es una molécula grande que no puede avanzar entre la malla formada por las primeras moléculas de alginato que tomaron contacto con el calcio. Por esta razón, solo se forma una cubierta y no hay peligro de que se gelifique toda la preparación. Nuevamente, una vez formado el gel exterior debemos enjuagar las esferas para quitarles el exceso de alginato. Esta técnica permite prepararlas con anticipación y mantenerlas en agua para que no se deshidraten. Antes de servirlas, podemos calentarlas o no.
La mayoría de las algas son organismos acuáticos que viven en aguas dulces o saladas. Particularmente, las algas bénticas o adheridas a sustrato viven en zonas costeras y en regiones con influencia de aguas continentales.
En México, la cubierta béntica continental y marina es muy variada. Se calcula que existen cerca de 27072 especies en los grupos de Cyandophtya, Rhodophyta, Chromophyta, Euglenophyta y Chlorophyta.
El conjunto de plantas conocidas como algas abarca una gran diversidad de organismos que, en forma amplia, pueden definirse como un grupo heterogéneo de organismos fotosintetizadores, productores de oxígeno.
Señoría de estas son fotoautótrofas, Aunque algunas son heterótrofas facultativo u obligadas, unas incluso fototróficas.
Las algas están en el planeta desde hace 4 mil millones de años, mucho antes de que hubiera vida humana. Son responsables de oxigenar la Tierra y son fototróficos, es decir, capaces de hacer o convertir energía solar en química.
Se pueden enumerar muchas cualidades y especificidades de este organismo, como que se usan frecuentemente en algunos alimentos por su alto contenido proteico, aminoácidos y aceites esenciales y, además, por tener polisacáridos y el Agar.
Ahora bien, las un polisacárido llamado alginato de sodio. Se encuentra en niveles de 30 a 60% de ciertas especies de alga parda en peso seco. Se considera que tiene propiedades de fibra dietética. casi inodoro e insípido, también recibe el nombre de alginato sódico, cuya fórmula química es (C6H806) Y se puede encontrar en muchos comestibles como aditivo bajo la nomenclatura E401.
Para gelificar y especificar el alginato de sodio, este debe tener un pH entre cuatro y siete. En caso de que tenga un pH más ácido o más alcalino, se utiliza citrato de sodio para neutralizarlo. Es uno de los aditivos alimentarios considerados los más seguros. Debe evitarse en grandes cantidades para personas con hipersensibilidad al ácido algínico.
Elaborar esferas de agua simple de 5 centímetros de diámetro a base de alginato de sodio y gluconolactato de calcio.
| En la actualidad y con el paso del tiempo, factores como lo son el trabajo, estrés, deudas, salud mental y muchos otros, han provocado que nos sea difícil mantenernos hidratados por la falta de tiempo
Debido a esta situación, la propuesta de las esferas además de contener agua potable y purificada y ser seguras para el consumo de cualquier ser vivo, también son fáciles de transportar a cualquier lugar por su tamaño, forma práctica y sencilla, las hace sumamente aptas para su consumo diario y rápido, en cualquier momento y lugar. Al no ser contenidas en plástico, sino en la película comestible que forma el alginato de sodio, también son una alternativa funcional para el transporte de agua sin el uso de residuos contaminantes, los cuales tardan en degradarse en promedio 500 años. Asimismo, tienen un costo bajo de elaboración y materiales, siendo un producto accesible para la población en general. Por estas razones, estas esferas son una alternativa potencialmente funcional para el autoconsumo de agua en la población. |
Si logramos elaborar esferas de (dm) entonces podremos almacenar suficiente agua para autoconsumo.
Materiales:
Báscula
6.5 gramos de alginato de sodio
9 gramos de gluconolactato de calcio
Molde esférico de 5 cm de diámetro
Licuadora o batidora
2 Vasos de precipitados
Cuchara
Espátula
Varilla de vidrio
Globo batidor
Vasos biodegradables pequeños
Refractario de vidrio de 30 x 20 cm
Cuchara perforada o para pasta
Procedimiento:
Se obtuvieron 6 esferas, cada una de 5 cm de diámetro, conteniendo agua simple dentro de una capa de alginato de sodio, la cual después de realizar las pruebas organolépticas, tuvo las siguientes características: la película carecía de color, olor y sabor, el grosor es aproximadamente de 1 milímetro, tiene una apariencia y textura gelatinosa pero firme. El consumo de la esfera es relativamente fácil ya que la película es suficientemente sólida y resistente para ser manipulada con las manos sin romperse. El agua contenida de cada esfera es de 65 mililitros por cada una.
El costo aproximado de cada esfera es de 6.6 pesos mexicanos.
Se logró confirmar que el uso de la esferificación inversa es más eficaz que la directa cuando se trata de mantener envasado por más tiempo un líquido.
También se comprobó que existen maneras prácticas de autoconsumo de agua para beneficiar al medio ambiente envasando el agua en una esfera a base de materiales biodegradables, no son contaminantes.
Aunque el procedimiento es sencillo, requiere de seguir los pasos específicos y utilizar cantidades exactas para que el producto sea exitoso. Cabe mencionar que el proceso es lento y que el agua contenida de una esfera es de un trago.
La elaboración de esferas de agua simple a base de alginato de sodio y gluconolactato de calcio son una alternativa viable para el envasado y consumo de agua, además de tener un precio accesible para la mayoría de la población.
Al elaborar estas esferas se pudieron dar a conocer formas alternativas de consumir y envasar agua, aportando también beneficios al medio ambiente.
Koppmann, M. (2015). Nuevo manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina (2.a ed.). Editorial siglo veintiuno.
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J.L. Gallego (2008) Mi primera guía sobre el cambio climático, Colombia, La galera, SAU editorial.
