El pulque es la bebida mexicana por excelencia y tradición desde tiempos prehispánicos. Ya los antiguos mexicanos sabían prepararlo al fermentar la savia del maguey. Se dice que a causa de una campaña de desprestigio y la competencia de otras bebidas alcohólicas, poco a poco se fue perdiendo drásticamente la costumbre de tomar la “bebida de los dioses”. Por eso considere tan importante mantenerlo en la conciencia de todos, para que vuelva a despertar el gusto por él.
De las haciendas pulqueras aún existen algunas en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, que abastecen el consumo local a la CDMX e incluso lo exportan a otros países. Hoy las pulquerías se encuentran cada vez más escondidas, a pesar de que hay muchas, son muy pocas las que permanecerán si es que no se acerca gente nueva. El panorama no es tan malo: entre los pulqueros se dice que hay un nuevo auge entre los jóvenes, ojalá más que una moda sea el renacimiento de una tradición.
En la sociedad actualmente quedan muy pocos consumidores de pulque, todo esto por la publicidad a la cerveza, trabas para su producción y diferentes mitos que inhiben su consumo.
La gente que se puede observar en las pulquerías, son personas adultas, que han tomado pulque toda su vida, se dice que la mayoría son personas que vienen del campo y viven en la ciudad, otra gran parte de los consumidores de pulque son los obreros y por otro lado hay quienes solo van por la escasez de dinero, solo van a tomar los curados que son algo relativamente nuevo y dejan de lado el verdadero pulque blanco que no tiene sabor.
Como la sociedad ha cambiado tanto, las pulquerías son muy diferentes a cómo eran antes, hay diferentes ritos que ya no se pueden seguir, por limpieza del lugar, ahora todo se sirve en vasos de vidrio o cubetas; aunque quedan algunas donde la gente le sigue siendo fiel a todos los símbolos y ritos pulqueros, el aserrín en el piso, los tornillos para tomarlo, la hazaña de matar al alacrán entre otras cosas.
El pulque, por su alto valor nutrimental, contiene minerales, aminoácidos, enzimas y vitaminas, además de su potencial probiótico.
Si esta bebida se toma con moderación puede ser un gran complemento alimenticio; beberlo tres veces al día te aporta de 2.2 a 12.4% de calorías y de 0.6 a 3.2% de proteínas requeridas en la dieta diaria.
Pues Bien, el pulque puede ser considerado como una bebida artesanal por su forma de elaboración así como por las relaciones socioeconómicas y culturales en torno a él ya que cumple con sus características: se realiza manualmente y con poca intervención de maquinaria, por tanto, no es un trabajo industrial, además de que se produce individualmente y puede funcionar como un bien o servicio.
El hecho de que el pulque sigue siendo una bebida popular entre los jóvenes, adultos y más en los abuelos, se sabe que tiene un alto valor nutrimental, sería importante saber si su consumo es dañino ya que se considera como una bebida embriagante, debemos conocer la cantidad permitida de ingesta para no pasar a ser algo bueno a algo que nos perjudique.
El pulque es originario de Apan, Hidalgo, donde, en tiempos prehispánicos, era una bebida ritual que los indígenas ofrecían a sus dioses y consumido en ciertas festividades, era la bebida preferida de toltecas y mexicas.
En la mitología de nuestros antepasados el pulque se relaciona con Mayahuel, hermosa diosa de la tierra que seducida por Quetzalcóatl viene a vivir con los mortales. Para que no sea descubierta su amado la convierte en dicha planta y el hechizo nunca pudo ser revertido. Según la leyenda, el aguamiel son las lágrimas que brotan de la doncella presa. El pulque suele también asociarse con la representación del conejo, animal que hace sus madrigueras debajo de los magueyes y que como comúnmente tiene un color rojizo en sus ojos, por lo cual será relacionado con la embriaguez. Tzcentzon Totochtini quiere decir cuatrocientos conejos, hijos de Mayahuel.
En la época prehispánica, se dice que el pulque era una bebida con rango, se servía en mezcla con otras sustancias a guerreros o a los destinados al sacrificio, a los cuales si se les permitía beberlo hasta embriagarse. Era de uso sacramental y festivo, el líquido ya fermentado de la planta del maguey, el octli, no podía ser tomado ni siquiera por gobernantes o nobles. Sólo ancianos y mujeres embarazadas o en estado de lactancia podían acceder a él. Para el pueblo, ingerirlo estaba penado en algunos casos con la muerte.
La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por primera vez se les trasquilaba públicamente; a los que reincidían se les derribaba su casa y se les impedía acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados
Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo más que pudieron hacer fue regular la instalación de pulquerías, de las cuales, por ejemplo, en la Ciudad de México podían establecerse hasta 36 para hombres y 12 para mujeres.
Los indígenas continuaron bebiéndolo no únicamente para embriagarse, sino también como complemento alimenticio, sustituto de la carne; efectivamente, hoy sabemos que el pulque contiene proteínas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Inclusive, en varias regiones se convirtió en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua.
En la Colonia el pulque se volvió muy popular en la Ciudad de México, al principio el gobierno virreinal no tomaba medidas porque era una fuente de ingresos por impuestos muy alta, pero en 1672 el gobierno tomó medidas para regular la embriaguez, sin embargo el pulque continuó siendo consumido, a fines del siglo XVII los jesuitas empezaron a fabricar pulque para financiar su esfuerzo educativo, con lo que se convirtió en una bebida menos casera y más comercial.
Tras la Independencia el pulque se convirtió en la cuarta fuente de ingresos gubernamentales por concepto de impuestos.
Debido a que las regulaciones virreinales dejaron de surtir efecto y por el creciente nacionalismo de la nueva nación, el pulque experimentó un auge, con Tlaxcala e Hidalgo siendo los principales productores; el pulque se popularizó y su consumo empezó a hacerse por parte de las clases altas, en 1866 se construyó la vía del tren entre Ciudad de México y Veracruz, que fue llamado “el Tren del Pulque”, porque surtía a la ciudad ya que pasaba por Hidalgo.
La utilidad económica producto del pulque fue incrementándose, y para la época del Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor. El consumo del pulque se generalizó entre la población mestiza y las pulquerías se multiplicaron. Dicha demanda fue un factor primordial para que la vida cotidiana de algunos sectores de la población de la ciudad de México y sus alrededores, se transformara durante la segunda mitad del siglo XVIII.
Posteriormente, como resultado de la alta demanda entre la sociedad novohispana, la producción, venta y consumo de pulque fue tolerada por las autoridades virreinales debido a que resultó ser una importante fuente de ingresos para la Real Hacienda, lo cual permitía pasar por alto las cuestiones negativas que derivaban de la existencia de las pulquerías.
Desafortunadamente, con el auge de los imperios cerveceros a principios del siglo XX y el declive de las haciendas después de la revolución, se originó el inicio de la desaparición del pulque, además, se comienza una campaña de desprestigio, diciendo que el pulque es una bebida sucia que consume sólo la gente pobre. Es así, como en los campos comienzan a sembrar cebada en lugar de Maguey y el pueblo consume más cerveza que pulque.
En la actualidad, ahora hay menos tlachiqueros (así se les llama las personas que recolectan el agua miel para la elaboración del pulque) y menos tierra dedicada al cultivo del maguey poniéndolo en peligro de extinción, pero también, se ha despertado la curiosidad de las nuevas generaciones por conocer el mito del Pulque “La bebida de los Dioses”. Y esto a sido gracias a su diversidad de preparación, en la que lo podemos ver combinado con diferentes frutas, siendo llamado, “curados”, de los cuales hay de nuez, mamey, fresa, etc.
Saber cómo se obtiene el pulque, como lo podemos combinar a través de alguna fruta natural y/o saborizante, y finalmente dentro de sus propiedades probióticas conocer que más nutrientes podemos obtener al ingerirlo de manera natural o combinado.
Actualmente, mi bisabuelo toma pulque entre uno o dos vasos al día, dice que tiene beneficios y quiero averiguar cuáles son. Se sabe que el pulque es una bebida alcohólica y que se consume en la mayor parte de nuestro país, existen diferentes lugares donde lo pueden adquirir, pero más que ser una bebida alcohólica investigare que propiedades nutrimentales nos puede aportar su consumo, no está de más investigar diferentes formas de prepararlo.
Si bien es cierto, el puque es considerado como una bebida alcohólica, en donde a muchos puede o no gustarles, si se consume con moderación puede ser benéfico para nuestra salud, entonces podrían existir algunas opciones con la cuales lo podríamos combinar para poder obtener un sabor más agradable y que a todos, mayores de edad, le pueda interesar degustar.
El pulque, como coloquialmente lo conocemos, es la bebida de los dioses, lleva un proceso artesanal de preparación muy interesante, el cual comienza de la siguiente manera.
El pulque se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o mejor conocida como el aguamiel, antes de que salga el quiote del maguey por el proceso conocido como «raspado», que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco.
Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, el cual es el encargado de extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, este líquido es el aguamiel, el cual se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.
El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente.
Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde inicia el proceso de fermentación, la cual puede presentar particularidades regionales o étnicas; por lo regular se prepara adicionando al aguamiel residuos de pulque, y dejándolo reposar de ocho a treinta días, dependiendo de la temperatura y los cambios estacionales. Se han aislado cerca de quince microorganismos (bacterias y levaduras) que intervienen en la fermentación; entre los más importantes se encuentran: Leuconostoc mesenteroides y L. dextranicum, bacterias productoras de dextranas que le confieren la consistencia viscosa; diversas especies de Lactobacilus que intervienen en la parte inicial del desdoblamiento de los azúcares en ácido láctico; así como la levadura Saccharomyces cereviceae y la bacteria Zimomonas mobilis, responsables principales del contenido alcohólico que oscila entre 4 y 6%.
Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo) hasta los muy caros de piñón rosa, o bien el natural, ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.
Como pudimos observar en nuestra investigación de campo, poco se sabe de su valor nutricional, entonces ya es hora de compartirles los beneficios del pulque y lo que aporta a nuestra salud.
Pues bueno, de acuerdo a investigaciones hechas por el IPN y la UNAM, citado en la página de cocina fácil.com., se comenta los siguientes beneficios:
Como vimos, son muchos los beneficios del pulque a nuestra salud. ¿Lo sabias?, ¡no verdad!, pues yo tampoco y pues cuando crezca claro que lo probare, no sé si natural pero de sabor seguro, y bueno como comentario adicional de esta bebida es que también puede utilizarse con sabores salados y dulces por igual, con lo que se obtiene una gran variedad de platillos adicionados con su sabor.
En mi investigación me di a la tarea de realizar las siguientes encuestas para saber que conocen de esta bebida.
Aquí esta una taba de frecuencia:
| EDAD | FECUENCIA | PORCENAJE |
| 58 | 1 | 33.3% |
| 29 | 1 | 33.3% |
| 36 | 1 | 33.3% |
| TOTAL | 3 | 100% |
Las preguntas realizadas fueron las siguientes:
Personaje 1 (Abuelo)
R= Si.
R= Si, del maguey
R= Si, con el agua miel que se saca del maguey.
R= Si.
R= Le gusta más natural.
R= Frecuentemente, cada ocho días.
R= Con 2 vasos se siente bien y con más se siente mareado.
R= No hay pulques de sabores si lo quieres curar con sabores si puedes si no es natural.
R= Tomando poco sí.
R= No, no sabe.
Personaje 2 (Tío)
R= Si
R= Si, del maguey
R= Se fermenta del maguey a así es como se hace el agua miel.
R= Si.
R= Me gusta el curado de mamey.
R= No tan Frecuente, 1 o 2 veces al año.
R= Bien, Relajado
R= Si, son los curados.
R= Si.
R= No, pero solo sé que ayuda mucho a la circulación y al corazón
Personaje 3 (Tía)
R=Si
R= Si, del maguey
R= Si, con el agua miel, y se procesa en barriles
R= Natural no, de sabor si
R= Me gusta el de sabor, el de fresa o avena.
R= No tan frecuente, 2 o 3 veces al año por mucho.
R= Como no tomo mucho, pues bien.
R= Si, los que van con fruta.
R= Si.
R= No.
En base a las preguntas realizadas a las personas encuestadas pudimos obtener las siguientes representaciones gráficas:
Bueno, una vez representa nuestra investigación, comentamos que:
En la pregunta 1, ¿Conoces el Pulque?, pudimos observar que de estas 3 personas encuestadas coincidieron en conocer el pulque.
En la pregunta 2, ¿sabes de dónde se saca el pulque?, pudimos observar que las 3 personas encuestadas conocen perfectamente de donde se saca el pulque.
En la pregunta 3, ¿Sabes cómo se hace el pulque?, pudimos observar que las 3 personas encuestadas conocen como se hace el pulque ya que todos me contestaron que del agua miel.
En la pregunta 4, ¿Te gusta el pulque?, pudimos observar que solo a 2 personas si les gusta, aunque a 1 no le gusta el natural pero si el de sabor.
En la pregunta 5, en caso de ser afirmativo ¿Qué tipo de pulque te gusta más, natural o de sabor?, pudimos observar que solo a 1 persona le gusta más el natural que a las otras 2 es el de sabor.
En la pregunta 6. ¿Cada cuando tomas pulque, frecuente o no tan frecuente?, pudimos observar que en esta pregunta 2 personas contestaron que no tan frecuente, ya que toman muy poco pulque, pero 1 persona si lo toma frecuentemente, ya que lo toma cada 8 días.
En la pregunta 7, ¿Cómo te sientes cuando tomas pulque, Bien o mal?, pudimos observar que 2 personas me contestaron que bien porque toman poco, hasta comentar que una de estas se siente relajado, pero una persona se siente mal si toma en exceso, se siente mareado.
En la pregunta 8, ¿Sabes si hay pulque de sabores?, los 3 coincidieron que si, 2 personas me contestaron son los llamados curados y una persona que son de fruta.
En la pregunta 9, ¿Sabes si el pulque es saludable?, las 3 personas que comentaron que sí, pero en la siguiente pregunta, que es la 10, En caso de ser afirmativo ¿Sabes qué nutrientes tiene?, a pesar de saber que si es saludable, los 3 coincidieron que no conocen sus nutrientes.
Me gustó mucho este tema, ya que pudimos aprender los beneficios y las propiedades que nos aporta el pulque, como lo vimos en las preguntas realizadas, estuvo chistoso que a pesar de beberlo y saber que si es saludable no conocían sus nutrientes, bueno eso dicen los adultos, fue interesante ver que no solo se puede beber si no tambien probarlo en diferentes platillos, y bueno, si en la próxima vez tienes la oportunidad de probarlo, no dudes en disfrutarlo. ¡Buen Provecho!
www.soumaya.com.mx/navegar/anteriores/anteriores05/febrero/edp.html
www.turismotlaxcala.com/que-hacer/haciendas/la_ruta_del_pulque.htm
-Nueva Antropología.(1988).Becerra Lluvia. El pulque ancestral bebida obtenida del árbol de las maravillas.
-Ramírez, M. R. (2005) El rey del pulque. Culinaria mexicana
-González, Padrón (2012) Medicina Tradicional de México recuperado el 24 de Marzo de 2014 de
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=pulque
-Ramírez, Mario.(2008).El rey del pulque. México: Instituto de investigaciones sociales de la UNAM.
-Jiménez, Luis(2012) Sabores Recuperado el 24 de Febrero de 2014 de http://delacallealpuntocom.homelinux.com/pulque/
