PJ-AA-17 Tortillas de maíz saludables a base de acelga y chaya.

En México existe un problema de alimentación muy severos, por un lado tenemos la desnutrición y por otro la obesidad y sobrepeso, las cuales producen enfermedades crónicas no trasmisibles que están afectando considerablemente a la población. El ser humano ha utilizado las plantas con fines alimenticios y curativos desde la antigüedad y ha incluido a estas dentro de su dieta; la mezcla de culturas hizo que se dejaran a un lado plantas que se habían considerado como alimentos para los dioses por su gran valor nutricional y farmacéutico, como lo es la chaya, que mezclado con la acelga y el maíz nos ofrecen un alimento nutraceutico, que por sus propiedades proporcionan a las personas una gran cantidad de nutrientes, así como beneficios en la salud al ayudar a combatir problemas como obesidad, sobrepeso, desnutrición diabetes, hipercolesterolemia, buscando mejorar el valor nutricional de las tortillas, tomando como base la idea de la dieta de la milpa, considerando que México es un país biodiverso por lo que cuenta con una gran variedad de productos que ayudarían a enriquecer los alimentos que han sido base en la dieta del mexicano como la tortilla.

FORMATO TORTILLA DE MAIZ SALUDABLE A BASE DE ACELGA Y CHAYA

LONAS TORTILLA DE MAIZ SALUDABLE A BASE DE ACELGA Y CHAYA

En México existe una triple carga de mala nutrición, (la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad), ocupando el 4to lugar en obesidad y el 1er lugar de obesidad infantil a nivel mundial,  las cuales llevan a muchas enfermedades y complicaciones como diabetes, hipertensión, hipercolesterolemia, niveles altos de triglicéridos, y baja calidad en el aprendizaje, problemas graves que afectan la calidad, promedio y la esperanza de vida de las personas.  El 75% de los mexicanos padece obesidad y el 10% padece diabetes,  13% de niños menores de 5 años sufre de desnutrición crónica y 24 millones de personas en México no tienen acceso a comida nutritiva siendo los más afectados los niños. Ahora bien, para lograr una nutrición adecuada se requiere de una dieta suficiente y equilibrada que contenga los micronutrientes esenciales recomendados por los expertos en nutrición, pero el 94% de los mexicanos consume aproximadamente 7 a 9 tortillas según un artículo publicado por la Fundación UNAM y la Licenciada en Nutrición Martha Lidia Santiago Sánchez, lo que lleva a un aporte calórico de 280 kcal, además que cada tortilla tiene un índice glucémico de 52, lo que rebasa la ingesta apropiada en la dieta de los mexicanos.

Desde la antigüedad diversas sociedades han recurrido a las plantas como fuerte de alimento y medicamento y cada país y cada entidad los agrupa considerando la disponibilidad, hábitos alimentarios así como contenido y  valor nutricional.

Investigaciones realizadas por expertos de la Universidad de Barcelona (España) y la Universidad de York (Canadá confirman que los humanos prehistóricos consumían plantas antes de que se desarrollara la agricultura, tanto por el interés medicinal como por el nutricional de las plantas. 

La Organización Mundial de Salud (OMS) ha estimado que más del 80% de la población mundial utiliza la medicina tradicional para satisfacer sus necesidades de atención primaria de salud y gran parte de los tratamientos tradicionales implica el uso de extractos de plantas en diversas preparaciones o sus principios activos aislados (Bermúdez et al., 2005). La medicina tradicional es una alternativa importante para mejorar los problemas de salud en países en vías de desarrollo debido al  elevado costo, la disponibilidad limitada, mal manejo de medicamentos y las complicaciones que provocan los tratamientos alopáticos, por lo que la población recurre a las plantas medicinales con fines curativos.

PROBLEMAS DERIVADOS DE LA MALA  ALIMENTACIÓN.-

En México existe una triple carga de malnutrición que incluye tres manifestaciones de la mala alimentación: la desnutrición, el hambre oculta (falta de nutrientes esenciales) y el sobrepeso y obesidad.

El Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, UNICEF, en su informe El Estado Mundial de la Infancia 2019: “Niños, alimentos y nutrición” revela que un número alarmante de niñas, niños y adolescentes a nivel global sufre las consecuencias de la mala alimentación y de un sistema alimentario que ignora sus necesidades, en dicho documento se muestra que al menos uno de cada tres niños y niñas menores de cinco años – unos 200 millones – padece desnutrición o sobrepeso, y señala que, en México, la obesidad y el sobrepeso afectan a 1 de cada 3 niños de 6 a 11 años.

A medida que los niños crecen, su exposición a los alimentos poco saludables, y esto es alarmante, señala el informe, debido en gran parte a publicidad y comercialización inapropiadas, abundancia de alimentos ultra procesados y aumento del acceso a comida rápida y bebidas altamente edulcoradas. México ocupa el primer lugar en consumo de productos ultra procesados en América Latina y el cuarto en el mundo.

De acuerdo con el INEGI el 64.6% de niños de 5 a 11 años consume botanas, dulces y postres.

Hugo López Gatell resalta que llevamos 12 años de tendencia creciente y cada vez más aceleradas con problemas de enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad, el sobrepeso, diabetes etc.

La mala nutrición afecta a los niños de distintas Maneras, por un lado la desnutrición durante la infancia tiene impactos negativos en el resto de la vida como tallas bajas y desarrollo insuficiente del sistema inmunológico. y por el otro el sobrepeso y la obesidad favoreciendo la aparición de enfermedades como la diabetes, problemas circulatorios, del corazón etc., afectando la calidad de vida de los mexicanos.

DESNUTRICIÓN.- 

Nutrirse e indispensable para la vida, pero hacerlo bien es necesario para la salud.

 La desnutrición es el estado patológico resultante de una dieta deficiente en uno o varios nutrientes esenciales o de una mala asimilación de los alimentos, se puede dividir en aguda y crónica.  Sus causas inmediatas incluyen la alimentación inadecuada en cantidad o calidad, es el resultado de una alimentación crónicamente insuficiente y desequilibrada que es producto de fallas en los elementos que se requieren para una alimentación correcta. La desnutrición se mide por medio de indicadores como el peso y la estatura. En México 1.5 millones de niños padecen desnutrición crónica y es más prevalente en la región de sur del país. 1 de cada 8 niñas y niños menores de 5 años padece desnutrición crónica. Otro problema que acrecenta la desnutrición es presentó inseguridad alimentaria, es decir la Carencia por Acceso a la Alimentación en nuestro país coloca a un amplio sector de la población en una situación de vulnerabilidad y problemas de accesibilidad y calidad severa y moderada, tan solo en 2016, de los 24.6 millones de mexicanos (20.1% de la población) la padeció.

Pero que son los nutrimentos.- Son las sustancias que provienen del medio y que cada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener y reproducir su estructura y controlar su Metabolismo.

En la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 se define a la nutrición como el “proceso a través del cual el organismo obtiene de los alimentos, la energía y los nutrimentos necesarios para el sostenimiento de las funciones vitales y de la salud”.

Por lo general los nutrimentos forman parte de compuestos químicos como almidones, azúcares, proteínas, fibras y sales que se desdoblan en el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse.

Requerimiento.- Cantidad más pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerir para nutrirse de manera satisfactoria.

Entre las insuficiencias de un solo nutrimento tiene especial importancia en nuestro país la anemia, la cual es atribuible a deficiencia de hierro y también en algunos casos la vitamina A y de yodo. Esta deficiencia trastorna el funcionamiento de todo el organismo de un niño, aunque se puede destacar la baja capacidad de aprendizaje, la reducción en algunos mecanismos de defensa y un efecto en la actividad física.

Los micronutrientes forman el segundo grupo de nutrición de gran importancia debido a que éste tiene a los elementos qué organismo requiere en menor cantidad pero de manera indispensable para llevar a cabo sus funciones vitales y la acelga y la chaya contienen muchos de estos.

SOBREPESO Y OBESIDAD.-

El sobrepeso se define generalmente como tener más tejido adiposo (grasa corporal) del que es óptimamente saludable. Fisiológicamente, la obesidad que surge de cambios metabólicos a nivel de tejidos y órganos da como resultado un desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energía, lo que a su vez da como resultado una mayor acumulación de grasa en el tejido adiposo.

El sobrepeso y la obesidad han alcanzado proporciones epidémicas en todo el mundo y ahora se reconocen como el principal trastorno del estilo de vida, especialmente en los países en desarrollo.

Christian Skoog, Representante de UNICEF en el país, resaltó que nuestra tasa de obesidad infantil es una de las más altas mundialmente.

“La abundancia de alimentos ultra procesados, altos en calorías y bajos en nutrientes, combinados con la intensa publicidad y comercialización 

inapropiada de los mismos, crean ambientes obesogénicos que constituyen una constante amenaza a la salud y el futuro de la infancia y adolescencia en México.

La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y Agricultura, México tiene una de las peores dietas y hábitos alimenticios, por lo que ocupa el primer lugar en obesidad y sobrepeso.

Las grasas saturas, las harinas blancas y conservadores, son tres de los componentes que se encuentran en productos que son parte de la dieta de los mexicanos y son base de una mala alimentación.

Ahora bien el sobrepeso y la obesidad se han incrementado en los últimos años, en la actualidad poco más del 70% de la población de adultos mexicanos tiene un peso arriba de lo recomendado según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018). Esto se debe a un mayor consumo de alimentos de alta densidad energética

y a una menor actividad física.

Además el exceso de peso es uno de los principales factores de riesgo para el desarrollo de padecimientos crónicos no-transmisibles, como diabetes mellitus, hipertensión arterial, y enfermedades cardiovasculares.

TORTILLA.- 

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. 

 El maíz fue domesticado hace aproximadamente 3 500 años y, junto con él, también el frijol, el chile y la calabaza. Con estos productos se sientan las bases de la actividad agrícola y con ella las grandes culturas de Mesoamérica, que lo consideraron como fuente de vida.

La nixtamalización del maíz permitió que los granos fueran más fácilmente digeribles, dado el desprendimiento del pericarpio que los cubre y la liberación de niacina de fácil asimilación, además de posibilitarse su cocimiento más rápido al remojarse en agua con cal y hervirse. Se carece de evidencias claras acerca de la antigüedad de este procedimiento, salvo en el caso de Teotihuacán, donde se han encontrado cazuelas para preparar el nixtamal que datan de aproximadamente el siglo IV de la era cristiana. 

Entre sociedades sedentarias, con la nixtamalización se logró, de manera rápida y eficiente, suavizar los granos para su molienda y elaborar la masa, aprovechándolos después de periodos relativamente prolongados de almacenamiento a lo largo del año posteriores a la o las temporadas de cosecha. Asimismo, dado el uso de cal, concha triturada, sosa o lejía en el proceso, son más digeribles los aminoácidos del maíz y se incrementa casi en siete veces el calcio, aumentando el valor nutricional de la gramínea así como la cantidad de calorías y carbohidratos que proporciona. Sin lugar a dudas la tortilla es la más antigua de las características que distinguen la gastronomía latinoamericana. 

Los mexicanos ocupan el primer lugar en el consumo de tortilla, ya que más allá de la clase social a la que pertenezcan, el 94% de los pobladores de México la consumen día a día junto a sus alimentos.

Propiedades de la tortilla.

La tortilla es un alimento de excelente calidad, porque:

• Tiene un alto contenido de hidratos de carbono complejos.
• Es rica en calcio, fibra y potasio.
• Baja en grasa y sodio.

De acuerdo con la Asociación de Consumidores Orgánicos “la tortilla de maíz es de carbohidratos, pero es baja en sodio y grasa”. Además aporta más nutrientes como proteínas, calcio y potasio.

Gracias a su contenido de vitamina B3 favorece el sistema digestivo, sistema nervioso y beneficia la salud de la piel. También está compuesta por fibra, la cual evita el estreñimiento, quita la sensación de hambre y previene el cáncer de colon y enfermedades cardíacas.

Debido a los hidratos que contiene, la tortilla de maíz puede ayudar a controlar el estrés y la depresión, ya que estimula la hormona serotonina (también conocida como la hormona de la felicidad); además aporta energía al organismo.

El valor nutrimental de una tortilla de maíz y es el siguiente: «Una pieza (30g) equivale a un cereal, aporta sólo 64 calorías, 1.4g de proteína, 0.5g de grasa, 13.6g de hidratos de carbono y 0.6g de fibra.

Desde el punto de vista nutricional, en una dieta equilibrada se debe de incluir del 55 al 65% de hidratos de carbono, del 10 al 15% de materia proteica y entre 25 al 35% de materia grasa; pues bien, la tortilla aporta una cantidad importante de esos nutrientes en la dieta de la población consumidora, por lo que se le considera como un alimento de excelente calidad.

100 gramos de Tortilla contienen 237 calorías, el 12% del total diario necesario.

Tortilla tienen miligramos de colesterol y 0,95 gramos de grasa.

100 gramos de Tortilla contiene 49,9 gramos de carbohidratos, 2,4 gramos de fibra, 7,28 gramos de proteína, 482 miligramos de sodio, y 39,96 gramos de agua.

Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina B-9 (98 mg) o Vitamina B-3 (4,1 mg).

Los minerales esenciales presentes en Tortilla son: Sodio (482 mg), Fósforo (146 mg) y Potasio (105 mg).

ACELGA

Los árabes fueron quienes iniciaron su cultivo hacia el 600 a.C. Tanto los griegos como los romanos apreciaron las acelgas no sólo como alimento sino también como planta medicinal.

Es originaria de los países Europeos de la Costa Mediterránea y del norte de África. Se sabe, que ya se consumía en el siglo I  d.J.C. Lo cultivaron los griegos, romanos, árabes… Se sabe también, que los árabes desarrollaron su cultivo y descubrieron sus propiedades medicinales.

Existen referencias escritas que la acelga fue utilizada por los griegos 500 años a.C., siendo un alimento básico para la nutrición humana por mucho tiempo. Desde Europa ha sido llevada a diversos países del mundo y en la actualidad presenta una amplia difusión, especialmente en América y Asia.

Su nombre científico es: Beta vulgaris. Es una planta con grandes hojas verdes y carnosas pencas blancas. Es una planta herbácea de la familia de las quenopodiáceas con hojas de color verde brillante y peciolos blancos.

Tiene aplicaciones medicinales y alimenticias por ser, emoliente, digestiva, diurética, diaforética y nutritiva.

Entre su contenido vitamínico cabe destacar la presencia de folatos, vitamina C, vitamina A                       equivalentes de retinol—y niacina B1, B3, B5, B6, B9 E y K. También presenta una importante cantidad de luteína, caroteno sin actividad provitamínica A.

Destaca por su alto contenido en cobre, magnesio, sodio, yodo, hierro, calcio y fosforo.

Aporta ácidos grasos Omega-3, flavonoides y betacaroteno , luteína y zeaxantina.

Su aporte calórico es mínimo, unas 19 kcal por cada 100 gramos.

En México se cultiva en trece estados de la República.

LA CHAYA.- 

La chaya es una planta cultivada desde la antigüedad en la región maya de Guatemala, Belice, el Sureste de México, en la península de Yucatán y partes de Honduras. Las investigaciones hechas dicen que la chaya era una planta importante para los antiguos Mayas de la península de Yucatán y tal vez en otras partes de la región maya. Durante varios siglos, constituyó un alimento primordial en la alimentación de los mayas, quienes la consumían desde tiempos inmemoriales en una mezcla a base de maíz y semillas de calabaza, en forma de un tamal, con el propósito de lograr un equilibrio nutricional entre estos tres alimentos.

Esta planta también llamada “árbol de la espinaca mexicana”, y se le conoce también como espinaca maya, La chaya es considerada como un arbusto arborescente semi-perenne y semileñoso, posee en todas sus partes un líquido o savia blanca, espesa y pegajosa, presentan cinco lóbulos muy prominentes, de follaje muy denso con un brillo peculiar bajo la luz del sol, además de que sus hojas son filamentosas y anchas que terminan en pico como las de maple. La chaya es una planta monoica, con flores masculinas y femeninas separadas, cada una con partes no funcionales del otro sexo. Generalmente florece casi todo 12 el año. Las flores son blancas y pequeñas, se encuentren en racimos son sus hojas ya que son comestibles y de ahí se extrae todo su potencial nutritivo. Sus hojas deben recibir un tratamiento térmico antes de ser consumidas, ya que crudas (sin ningún tratamiento) contienen glucósidos tóxicos, como glucósidos cianógenos, los cuales son precursores para la formación de ácido cianhídrico (HCN). Cuando las hojas de chaya se someten a un tratamiento térmico con agua, se elimina el ácido cianhídrico durante la ebullición del agua de 10-20 minutos, por lo cual este ácido no se conserva en el medio acuoso. Esta planta es rica en hierro y es una buena fuente de potasio y calcio, también es rica en proteínas, vitamina C, A y E, fibra, etc. Además proporciona estos nutrientes en niveles que son 3 veces mayores que los que se encuentran en la mayoría de los vegetales de hoja verde. 

Pertenece a la familia Euphorbiaceae y el género Cnidoscolus, está compuesta por 50 especies de las cuales 20 son endémicas de México.

Existen dos especies comestibles de chaya: Cnidoscolus chayamansa y C. aconitifolius. 

El crecimiento de la planta es rápido, las hojas son comestibles y los brotes pueden ser producidos en corto período (de 8 a 10 semanas). Su propagación por estaca es fácil y las secciones de tallo leñoso fácilmente dan raíz, es una especie resistente al ataque de plagas y enfermedades.

Las hojas de chaya son una fuente importante de proteína, ß-caroteno, vitaminas, ácido ascórbico, calcio y hierro.

Se han realizado investigaciónes Fitoquímicas de la chayamansa y se ha encontrado que, en las hojas y tallos de esta especie se ha descrito la presencia de proteínas y vitaminas como tiamina, niacina, riboflavina, retinol, beta caroteno y ácido ascórbico; minerales (calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio, sodio, manganeso, zinc y cobre); proteínas conformadas por aminoácidos como alanina, arginina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y valina; por el contenido de estos aminoácidos es que se le atribuye alto valor nutricional a la especie.

PORQUE SE UTILIZARON LA CHAYA Y LA ACELGA PARA FORTIFICAR LA TORTILLA.

México, debido a su alta biodiversidad y gran gama de alimentos autóctonos o tradicionales, puede ser un importante proveedor de nuevos alimentos nutracéuticos. , muchos productos típicos son todavía desconocidos y únicamente explotados por diversos grupos étnicos del país por lo que representan una oportunidad importante como nuevas fuentes de aditivos nutracéuticos.

El maíz es una fuente excelente de carbohidratos, pero la calidad de su proteína es relativamente pobre debido a que presenta deficiencias en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. 

La Organización Mundial de Salud (OMS) estima que más del 80% de la población mundial utiliza rutinariamente la medicina tradicional para satisfacer sus necesidades de atención primaria de salud y gran parte de los tratamientos tradicionales implica el uso de extractos de plantas en diversas preparaciones o sus principios activos aislados. La medicina tradicional es una alternativa importante para mejorar los problemas de salud en países en vías de desarrollo. Debido al elevado costo, disponibilidad limitada, mal manejo de medicamentos y las complicaciones que provocan los tratamientos alopáticos, esto orilla a la población a recurrir a las plantas medicinales (PM) con fines curativos, por lo que considerando los beneficios de algunas plantas buscamos otras alternativas diferentes a la fortificación para mejorar el valor nutricional de las tortillas.

Se han realizado diversos estudios como en Laboratorio de Biología Celular y Molecular El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de Celaya, Guanajuato. 

Se ha estudiado a la Chaya y sus principales actividades biológicas investigadas son antioxidante, hipoglucemiante, antiinflamatoria, hepatoprotectora, cardioprotectora, hipocolesterolemiante.

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Se ha demostrado que, la chaya, desde el punto de vista nutrimental, supera a otras hojas comestibles, como la espinaca (Spinacia oleracea) y la lechuga (Lactuca sativa).

“La chaya contiene mayor cantidad de proteína, hierro (Fe) y fibra, por lo que es importante su revalorización y consumo en todo el país” considerándola anti anémica.

     En la mayoría de los trabajos revisados encontramos el uso de extractos acuosos a base de hojas, ya sea frescas o secas  reporta extractos etanólicos. El principal efecto terapéutico atribuido a estos extractos es su poder hipoglucemiante, es decir, que funciona como auxiliar en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2, ya que es capaz de disminuir los índices de glucosa en sangre, según lo reportado por Figueroa y colaboradores. En 2009, estos mismos autores demostraron que el efecto de extractos acuosos de chaya es similar al obtenido por el tratamiento con dos de los medicamentos más usados: Glibenclamida y Metformina.

El efecto hipoglucemiante lo atribuyen a los metabolitos presentes en el extracto acuoso como la quercetina y la rutina, siendo además segura para su consumo.

     También se ha demostrado el poder hipolipidémico de las hojas de chaya, es decir, la propiedad que tienen de disminuir el índice de grasas, como colesterol y triglicéridos, en el organismo.

     Aunque en estos trabajos también se ensayó con etanol y metanol, los extractos acuosos parecen ser los más adecuados para conducir a resultados benéficos. En los experimentos con ratas se logró disminuir hasta 40% la concentración de triglicéridos, además de demostrar un efecto protector al riñón. Este dato es relevante, dado que una de las mayores complicaciones en diabéticos es el daño al riñón, causa de la mayoría de los decesos.

La chaya (C. nidoscolus o C. aconitifolius) ha mostrado tener propiedades sorprendentes, pasando a ser uno de los productos naturales que con mayor cuidado científico debería ser estudiado. Así, todos estos estudios indican que los extractos acuosos de hojas, tallo y raíz son excelentes para revertir los daños por diabetes, estrés oxidativo o cáncer. 

Por lo que hace a la acelga es un alimento con elevado contenido de hierro y vitaminas que se necesitan para producir hemoglobina la cual se encarga de enviar el oxígeno a los órganos del cuerpo, además de combate la anemia ferropénica gracias a su alto nivel de hierro. Las acelgas proporcionan aproximadamente 1.80 mg de hierro por cada 100g de acelga consumida, lo que le atribuye su calidad de anti anémica. Hay que tener en cuenta que el hierro de las acelgas es mejor absorbido por el cuerpo gracias a la vitamina C que contiene.

A diferencia de otras verduras las acelgas contienen otros compuestos que ayudan a un más en la prevención y control de la anemia, esto se debe a que las acelgas poseen una cantidad elevada de vitamina B1 vitamina 2 vitaminas b3 y b6 además de un elevado contenido de folatos lo cual significa que posee los componentes indispensables para la formación de glóbulos rojos. En este sentido se puede destacar la importancia del consumo de esta planta como parte de una dieta que promueva la regeneración celular del tejido sanguíneo para combatir los defectos premio por deficiencia de hierro.

Debido a su alto contenido en vitamina C ayuda a eliminar los radicales libres. Limita el daño neuronal en el cerebro por lo que ayuda a las personas que padecen Alzheimer debido a la presencia de vitamina K.

Ayudan a controlar el colesterol.

Las Acelgas debido al contenido de potasio y magnesio, es un alimento que proporciona cierta regulación de la presión arterial. Esto se debe a que el potasio compite con el sodio en cuanto a la distribución a nivel celular. Por esta razón el exceso de sodio qué es el causante principal desde el punto de vista mineral de la hipertensión arterial.

Al tratarse de un posee un efecto antagónico con respecto al sodio se habla de un posible efecto antihipertensivo. Esto se debe a que entre sodio – potasio promueve la excreción del sodio favoreciendo el equilibrio en cuanto los fluidos celulares. Estos son magnífica la consecuente mejora de la presión arterial y frecuencia cardíaca.

De manera general se acabó estudios vinculan el aporte de los fitonutrientes acelga con la mejora o el control de los niveles de colesterol enfermedades cardiovasculares, Aumenta la producción de bilis (colerético).

Disminuye los triglicéridos gracias a su contenido en betaína, la cual interviene en procesos de metilación hepática.

DIETA DE LA MILPA.-

La dieta mexicana se encuentra sustentad en la alimentación prehispánica que se enriqueció con elementos de otras partes del mundo, principalmente aportados por los españoles, a partir de la conquista.

La dieta de la milpa es un modelo de alimentación Mesoamericana Biocompatible,  que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz, frijol, chile, calabaza), más los demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México, junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de origen externo combinados de forma saludable.

El nombre de “la Dieta de la Milpa”, se refiere al reconocimiento de la importancia que tienen alimentos que forman parte de nuestra identidad nacional como el maíz, el frijol, el chile y la calabaza (eje sustancial de la milpa), y de otros como el amaranto, los quelites regionales y demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México, junto con aquellos de origen externo adoptados por la cocina mexicana.

Mediante la dieta de la milpa, se reconocen estos elementos y saberes para utilizarlos de tal forma que podamos comer sabroso y nutrirnos sanamente, y además evitar y combatir las epidemias nutricionales que están afectando a nuestro país.

La base de esta dieta es el reordenar las cantidades y balance de nuestros productos nacionales en la alimentación diaria.

La dieta de la milpa tiene tres características: diversidad, adaptabilidad e integración, ya que cuenta con una gran riqueza de elementos, que se pueden adaptar de acuerdo a cada región, e integrar otros de diferentes regiones tanto del país como del mundo, siguiendo sus principios.

Ventajas de la dieta de la milpa para la salud.

Balance proteico. Es difícil excederse en proteínas por el aporte de fibra que estimula saciedad.

Los alimentos con proteína vegetal aportan fibra soluble e insoluble, que inhibe la absorción de colesterol disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Favorece el balance ácido alcalino debido a que la proteína vegetal tiene mayor aporte de calcio y magnesio, por lo tanto, valores más adecuados del potencial renal ácido.

Menor aporte de grasas.

Favorece el estado de antioxidación o de balance oxidativo.

Un efecto antitóxico. La dieta de la milpa favorece la eliminación de toxinas a través de su aporte de sustancias que favorecen la menor formación de sustancias tóxicas en los metabolismos y la optimización en la eliminación de estas sustancias.

Elaborar una tortilla de maíz  enriquecida con acelga y chaya que contribuya a una mejor alimentación mexicana y que ayude a personas diabéticas, hipertensas y personas con hipercolesterolemia.

Nos interesó este tema porque buscamos una opción para mejorar la dieta de la comunidad mexicana y de esta manera ayudar y/o prevenir diabetes, hipertensión e hipercolesterolemia.

La tortilla es la base y un alimento vital en la dieta de los mexicanos, pero su ingesta en exceso, contribuye al sobrepeso, obesidad, y con esto a enfermedades derivadas de una mala alimentación, pero al mezclarse con productos que son considerados nutracéuticos como la acelga y la chaya, podemos contrarrestar los efectos negativos que esta pudiera tener, ya que estas plantas contribuyen a reducir los índices de azúcar en la sangre, aportan gran contenido de hierro que ayuda a disminuir la anemia, a bajar los índices de colesterol y triglicéridos, además, que estos alimentos están considerados dentro de la dieta de la Milpa de la Secretaría de Salud, que es un modelo de alimentación Mesoamericano biocompatible, siendo esta una opción para mejorar la dieta de los mexicanos.

Si logramos elaborar una tortilla de maíz que contenga acelga y chaya, entonces tendríamos una alternativa para mejorar beneficamente la alimentación mexicana evitando padecimientos médicos.

MATERIALES

1.- 1 Kilo de masa

2.- 350 gr de chaya

3.- 350 gr de acelga

4.- báscula

5.- charolas

6.- horno

7.- Molde

8.- Agua

9.- Licuadora 

10.- Coladera

Procedimiento.-

1.- Se lava y se desinfecta las hojas de chaya y las acelgas.

2.- Se colocan las hojas de chaya y acelga en una charola

3.- Se colocan en el horno por 20 minutos para deshidratarlas y que la hoja de la chaya elimine el cianuro.

3.- Se muelen en la licuadora para obtener el polvo de las plantas.

 4.- Se pasa el polvo por una coladera para eliminar sobrantes.

5.- Se coloca el kilo de masa en un molde y se la agrega los 30 gr de polvo de la chaya y 30 gr del polvo de la acelga.

6.-Se le agrega agua poco a poco hasta integrar todos los ingredientes y se hacen las tortillas

De 350 gr de chaya se obtuvieron 50 gramos de polvo de chaya y de 350 gr de acelga se obtuvieron 40 gramos de polvo de acelga con lo que se hicieron un  kilogramo de masa obteniendo 25 tortillas de 12 cm de diámetro, con un peso de 40 gramos por tortilla, con un sabor agradable, de color verde.

Se le dio estas tortillas a una persona que padece diabetes, y comento que sus niveles de glucosa se mantuvieron por debajo de lo que maneja, de igual forma se le esta dando a un niño de bajo peso y muestra mejor rendimiento escolar, así como a una persona que sufre gastritis por la bacteria del elicobacter pilory y ha mejorado las crisis que padecía.

De 350 gr de chaya se obtuvieron 50 gramos de polvo de chaya y de 350 gr de acelga se obtuvieron 40 gramos de polvo de acelga con lo que se hicieron un  kilogramo de masa obteniendo 25 tortillas de 12 cm de diámetro, con un peso de 40 gramos por tortilla, con un sabor agradable, de color verde.

Se le dio estas tortillas a una persona que padece diabetes, y comento que sus niveles de glucosa se mantuvieron por debajo de lo que maneja, de igual forma se le esta dando a un niño de bajo peso y muestra mejor rendimiento escolar, así como a una persona que sufre gastritis por la bacteria del elicobacter pilory y ha mejorado las crisis que padecía.

Los mexicanos estamos acostumbrados a incorporar en nuestra dieta diaria las tortillas, y es difícil que quitarlas de nuestra alimentación, provocando en ocasiones que los niveles de azúcar en la sangre se eleven así como el colesterol, pero en México existen muchos alimentos que datan desde épocas prehispánicas que no se utilizan frecuentemente y que proporcionan altos beneficios como la chaya, y que pueden ser utilizados como productos nutracéuticos, que nos brindan beneficios de manera natural, ayudando así a la desnutrición, obesidad, anemía, diabetes, hipercolesterolemia, presión alta y gastritis. Por lo que concluimos que esta tortilla es benéfica para la salud de las pernas que la consuman.

Vaitiare Rojo. (2019). La chaya y su origen. 2021, de Gastronómadas Mx Sitio web: https://gastronomadas.com.mx/la-chaya-y-su-origen/

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