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Los granos de maíz ideales para hacer palomitas son ricos en proteínas, pequeños y con la cubierta dura. Este cascarón transmite mejor el calor al interior y aguanta más presión antes de estallar y florecer. El calor hace que el corazón de los granos de maíz sufra cambios físicos y químicos. En concreto, la mezcla de proteínas y gránulos de almidón del interior se ablandan y la humedad se transforma en vapor, el cual hace que aumente la presión. Cuando la temperatura alcanza los 180 grados centígrados, la cubierta revienta porque la presión en el interior del grano es siete veces mayor que la exterior. Luego la mezcla blanda de proteínas y almidón se solidifica con el descenso de temperatura y queda en forma de flor blanca y crujiente.
El maíz es uno de los alimentos básicos para el ser humano, ya que en torno a él se pueden realizar gran cantidad de preparaciones y platos que son accesibles en términos económicos como ricos en energía y nutrientes. También pueden obtenerse de él numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.).
Un alimento basado en este son las palomitas de maíz las cuales, muchos si no es que todos, hemos disfrutado en un rato de ocio ya sea como postre o al ver una película; sin embargo, la mayoría de personas desconoce que el maíz palomero es el único tipo de maíz que puede estallar, esto se debe su composición.
Se cree que el primer uso de maíz silvestre y de cultivo temprano fue el palomero. Las espigas de palomitas de maíz más antiguas jamás encontradas fueron descubiertas en la Cueva de los Murciélagos del oeste central de Nuevo México en 1948 y 1950. Las espigas más antiguas de Bat Cave, que van desde más pequeñas que un centavo hasta aproximadamente 2 pulgadas, tienen alrededor de 4.000 años.
Las palomitas de maíz fueron parte integral de las ceremonias indias aztecas de principios del siglo XVI. Bernardino de Sahagún escribe: «Y también varias mujeres jóvenes bailaron, habiendo prometido, un baile de palomitas de maíz. Tan gruesas como las borlas de maíz eran sus guirnaldas de palomitas de maíz. Y éstas las pusieron sobre las cabezas (de las niñas)». En 1519, Cortés vio por primera vez palomitas de maíz cuando invadió México y entró en contacto con los aztecas. Las palomitas de maíz eran un alimento importante para los indios aztecas, que también usaban las palomitas de maíz como decoración para tocados ceremoniales, collares y adornos en las estatuas de sus dioses, incluido Tláloc, el dios de la lluvia y la fertilidad.
Las palomitas de maíz, son granos de cereales y se originan en una hierba silvestre. Su nombre científico es Zea mays everta, y es el único tipo de maíz que realmente “revienta”.
¿Qué son las palomitas de maíz?
Las palomitas de maíz se componen de tres secciones principales: endospermo, germen y pericarpio (también conocido como casco o salvado). El endospermo está compuesto de gránulos de almidón blandos y duros. El endospermo es siempre de color blanco o amarillo y es un carbohidrato. La función del almidón es proporcionar energía para la parte viva del núcleo, más comúnmente conocida como «germen» o «embrión». El casco exterior del grano es el pericarpio, que está hecho de celulosa. El pericarpio o casco es generalmente de color blanco o amarillo, aunque la gama de colores incluye rojo, negro y muchos colores intermedios.
Fig. 1 estructura de un grano de maíz palomero
El crecimiento de una planta de palomitas de maíz
Una vez sembrada una semilla de palomitas de maíz germinará en aproximadamente siete días y emerge del suelo en 10 días. Es la humedad en el suelo, que disuelve elementos importantes para la planta como el nitrógeno, fosfato y potasio. Las raíces de las palomitas de maíz absorben esta humedad rica en nutrientes para «alimentar» la semilla y hacer que germine. Cuando el sol brilla en las hojas, la clorofila verde en la hoja contiene agua, que se combina con el dióxido de carbono en el aire, creando azúcar. La planta usa el azúcar para construir más hojas y raíces, y eventualmente espigas de palomitas de maíz. Este proceso se llama fotosíntesis.
Fig. 2 plantío de maíz palomero
Fig. 3 proceso del maíz en crecimiento
Las palomitas de maíz están maduras cuando el tallo y las hojas son marrones y están secos, el grano es duro y se forma una «capa negra» que se encuentra fácilmente rascando la punta del grano. Esta capa indica que el grano ya no requiere nutrición de la planta. Las palomitas de maíz generalmente se cosechan cuando el grano tiene un contenido de humedad del 16% -20%. Es esta humedad dentro del grano que permite que el grano de palomitas de maíz se reviente cuando se calienta.
Fig. 4 maíz palomero maduro a punto de cosechar
Las palomitas de maíz se pueden cosechar en la mazorca, que se corta y almacena de 8 a 12 meses, hasta que los niveles de humedad en los granos alcancen niveles óptimos. En este punto, los granos se quitan de las mazorcas y se clasifican para eliminar los que son demasiado pequeños para explotar de manera eficiente.
Fig. 5 granos de maíz palomero cosechado
Cada grano de palomitas de maíz contiene una pequeña gota de agua almacenada dentro de un círculo de almidón blando.
A medida que el grano se calienta, el agua comienza a expandirse. Alrededor de 100 grados, el agua se convierte en vapor y transforma el almidón dentro de cada grano en una sustancia gelatinosa sobrecalentada. El grano continúa calentándose a unos 180 grados, la presión dentro del grano terminara por reventar finalmente el casco.
A medida que explota, se libera vapor dentro del núcleo. El almidón suave dentro de las palomitas de maíz se infla y se derrama, se enfría de inmediato, transformándose en la forma extraña que conocemos y amamos. ¡Un sol o grano de maíz palomero puede crecer 40-50 veces su tamaño original! El primer trozo de almidón que emerge forma una especie de «pata», que catapulta el grano como una gimnasta a medida que se derrama el almidón restante. Es por eso que las palomitas de maíz saltan mientras se cocina.
El almidón o endospermo es la parte blanca del núcleo reventado y el pericarpio o el casco es la parte más oscura.
Fig.6 proceso de como estalla un grano de maíz palomero
Investigar y dar a conocer el proceso que debe llevar un grano de maíz para que estalle.
Elegí este tema con el fin de dar a conocer la razón por la que explota un grano de maíz; transformándose este en una palomita de maíz. Este interés surgió en una ocasión mientras comía palomitas y me hice la pregunta del por qué explotan.
Si aplicamos determinado calor a un maíz palomero entonces este estallará debido a las propiedades que contiene como humedad y almidón.
Para el desarrollo de este proyecto lo realice específicamente en investigación documental revisando paginas relacionadas al tema en internet.
El maíz palomero es el único tipo de maíz que puede estallar.
La composición de este tipo de maíz es almidón y agua, principalmente, lo que hace especial a estos granos de maíz es que la cáscara está formada por fibras de celulosa muy densa lo que hace que en su interior pueda conservarse cierta humedad aproximadamente un 14%.
A medida que los granos se calientan, la humedad que hay en el interior se convierte primero en vapor, al alcanzar los 180ºC, la presión dentro del grano es tan alta que provoca que estalle esa cáscara dura del exterior.
Al liberarse el vapor, el almidón del interior ‘se derrama’, y al enfriarse en el exterior adopta las extrañas formas de las palomitas.
Quedé complacida con todo lo aprendido a través de los resultados que obtuve investigando este tema y pude comprender el proceso que lleva un grano de maíz para explotar y convertirse en una palomita de maíz.
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