Como aporte a la alimentación de un alto porcentaje de personas diabéticas en México, se desarrolló el presente trabajo cuyo objetivo fue diseñar un pan sin azúcar, utilizando estevia como sustituto, que tuviera las mismas características sensoriales que un pan típico mexicano, fabricado con azúcar. Se hicieron tres tipos de panes clásicos en la dieta mexicana, se evaluaron atributos de color olor apariencia y sabor para cada uno. Se obtuvo que el pan cuerno fue el más aceptado y se evaluó, comparándolo directamente con un pan similar elaborado con azúcar, para el atributo de sabor. Se obtuvo que el pan cuerno con estevia tiene el mismo grado de aceptación que el pan cuerno tradicional fabricado con azúcar.
Las personas que padecen diabetes, así como aquellas que siguen un régimen alimenticio especial no pueden consumir pan tradicional mexicano porque contiene azúcar. La mayoría de las panaderías no producen pan sin azúcar o si lo producen, lo hacen en pequeñas cantidades y en la mayoría de las ocasiones es poco sabroso y más caro que el que sí contiene azúcar. Las panaderías y pastelerías que si se dedican a producir pan sin azúcar son en su mayoría de consumo selectivo debido a que los precios son elevados o se producen bajo pedido.
DIABETES, ESTADÍSTICAS MUNDIALES.
Las estadísticas mundiales permiten afirmar que la frecuencia o magnitud de la diabetes tipo 2 sigue en aumento y que está afectando principalmente a la población más desfavorecida socialmente. Es decir, este incremento particularmente rápido es mayor en países de ingresos medios y bajos1. El aumento de la obesidad y el sobrepeso y el comportamiento demográfico de México, en donde se advierten cambios en la pirámide poblacional, agregará mayores condiciones de riesgo para la población adulta. Tales tendencias incrementarán la demanda de servicios de atención para diabetes en el corto, mediano y largo plazo e incrementarán los costos por su atención, principalmente los generados por sus complicaciones. Cabe mencionar que en 2011 México ocupaba el noveno lugar mundial en la prevalencia de diabetes y las proyecciones refieren que para el año 2025, el país ocupará el sexto o séptimo lugar1.
La diabetes mellitus es definida como una enfermedad crónica que involucra un grupo heterogéneo de desórdenes que alteran la producción y utilización de la insulina por el organismo. La modalidad más frecuente es la tipo 2, que se presenta en adultos, aunque cada vez más frecuentemente está apareciendo en jóvenes y niños1, 2, 3.
La diabetes tipo 2 se caracteriza por aumento de la glucosa en sangre y alteraciones del metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas que están relacionadas con deficiencias absolutas o relativas de la acción o secreción de la insulina, la cual se encuentra en sangre con niveles bajos, altos o normales3.
Cuando se presentan incrementos sostenidos de glucosa en sangre se produce descompensación y complicaciones. Por consiguiente, aunque la diabetes es una enfermedad endocrina en su origen, sus principales manifestaciones son las de una enfermedad metabólica. Los síntomas característicos son polidipsia, poliuria, polifagia y pérdida de peso sin causa aparente, los cuales pueden tardar varios años en aparecer o en reconocerse. Por lo anterior, el diagnóstico se efectúa muchas veces de manera fortuita como consecuencia de un análisis ordinario de sangre u orina con resultados anormales. El exceso de glucosa va deteriorando silenciosamente el organismo; así, en muchos casos se diagnostica cuando se presentan una o varias de sus numerosas complicaciones. La más frecuente es la aterosclerosis de los grandes vasos sanguíneos, y su localización puede ser miocárdica (infarto), cerebral (accidente cerebrovascular) y vascular periférica (riesgo de amputación de miembros inferiores)4. Las complicaciones crónicas de los pequeños vasos son principalmente la nefropatía (insuficiencia renal), retinopatía (pérdida de visión central) y neuropatía (pie diabético que se manifiesta por dolor o pérdida de sensibilidad y úlceras en la piel). En México la diabetes es la primera causa de ceguera adquirida en edad productiva; también es la primera causa de amputaciones no traumáticas de miembros inferiores y de insuficiencia renal crónica. Aproximadamente uno de cada 4 egresos hospitalarios presenta complicaciones renales y alrededor del 17% complicaciones circulatorias periféricas.
Evidentemente es impostergable combatir los determinantes sociales subyacentes de la diabetes tipo 2, lo cual significa modificar los entornos para que sean menos obesigénicos. Por lo anterior, se requieren modificaciones sustanciales en las políticas de salud y en las estructuras sociales y económicas en todo el mundo. Se ha evidenciado ampliamente que el cambio de dieta tradicional basada en maíz, cereales y leguminosas, por una dieta de comida rápida e industrializada y bebidas azucaradas, fomentada por la industria alimentaria, han sido factores predisponentes, aunados al sedentarismo cada vez más frecuente en la población. Los estudios epidemiológicos, demográficos, económicos y sociales indican que, si no se da una intervención integral y eficaz, la frecuencia de la diabetes seguirá aumentando en todo el mundo.
INGREDIENTES SALUDABLES PARA DIABÉTICOS.
En muy buena parte el incremento acelerado de las consecuencias de que ocasiona la diabetes tipo 2 se debe a que las personas enfermas una vez que son consientes de su padecimiento, no siguen la dieta adecuada y consumir alimentos y bebidas que contienen azúcar acelera su deterioro. Una causa importante por la cual no siguen una dieta adecuada es que los alimentos que pueden consumir sin problema no son de su agrado y cambiar el panorama a una dieta balanceada es quizá el más grande reto.
Otorgarle al diabético alimentos ricos que esta acostumbrado a consumir y que no le causen daño (ausentes de carbohidratos) y que además no sean caros es una estrategia eficaz.
En México, un alimento indispensable en el desayuno y cena es el pan.
La panadería mexicana. Historia e importancia.
Dentro de la gastronomía mexicana, la panadería tiene un lugar muy importante. Es una industria que no sólo ha representado una gran fuente de trabajo, sino también es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran número de mexicanos.
Fue instituida por los españoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo y cuyos resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos.
El pan de maíz como ofrenda.
Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.
Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de amaranto revuelta con miel.
Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.
Durante la época colonial, en las panaderías se elaboraban panes de sal, como el francés, el birote, el español y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francés, y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles.
Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan, pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradición francesa.
Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se vendía en las panaderías, tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense, en 1847.
Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.
LA QUÍMICA DEL PAN.
La harina es el ingrediente fundamental del pan. Representa nuestra fuente de almidón que se encuentra en el endospermo de la semilla de trigo y que es una molécula larga formada por carbohidratos (azúcares).
En el trigo también tenemos proteínas. Lo que determina la dureza de la masa es precisamente la proporción entre proteínas y carbohidratos. Una concentración alta de proteínas hará que la masa quede suficientemente blanda.
Cuando hidratamos la harina (le añadimos agua) las proteínas dan lugar al enemigo acérrimo de los celíacos: el gluten. El gluten proporciona el nitrógeno necesario para que el grano de trigo germine y crezca la planta. En la cocina, hace que la masa adopte esa textura viscoelástica tan característica.
El gluten en realidad está formado por dos tipos diferentes de proteínas: la gliadina y la glutenina.
Unas 40 variedades diferentes de gliadina componen la harina de trigo. Es precisamente la gliadina la que acaba con la capa protectora del intestino provocando problemas de digestión (como mínimo) en los celíacos. En cambio la glutenina forma polímeros muy largos compuestos por diferentes tipos de proteínas.
En su conjunto, todas las proteínas del gluten están compuestas mayoritariamente por glutamina, que es un aminoácido hidrofóbico, es decir, que al igual que el aceite, no se mezcla con el agua, y que tiende a formar lo que se conoce como puentes de hidrógeno entre diferentes proteínas, que hace que la masa coja consistencia.
La “magia” de la levadura
Si queremos que la masa quede esponjosa necesitamos las burbujitas que hacen subir el pan. La levadura que se utiliza para crear esas burbujas recibe el nombre de Saccharomices cerevisiae y es la misma que se utiliza para fermentar la cerveza y el vino.
La levadura se come los azúcares de la harina, que básicamente se encuentran en el almidón, y produce como residuo etanol (interesante para la bebida alcohólica) y CO2 que forma en aire de las burbujas del pan.
En la fermentación de la cerveza y del vino hay una concentración más alta de azúcares por lo que la producción del alcohol puede ser relativamente alta.
En cambio en la harina la concentración de azúcares es mucho más baja de manera que lo que se produce en su mayoría es CO2.
Si quieres que la masa suba más solamente tienes que aumentar la concentración de azúcar. Así la levadura tendrá más alimento y generará más CO2.
La levadura del supermercado llamada “química” no tiene vida propia como la levadura convencional. Se trata generalmente de una mezcla de bicarbonato con ácido cítrico que genera también CO2.
Si hacer pan se representa con una sola imagen esa es la del panadero amasando la mezcla.
Gracias a los enérgicos movimientos conseguimos que las cadenas largas de gluten atrapen las burbujas de CO2 a la vez que favorecemos nuevos enlaces de hidrógeno haciendo que la masa sea más consistente
Como todo buen comensal, la levadura necesita un tiempo para digerir los azúcares de la harina y poder así excretar el CO2 que hará que nuestra masa suba. Para conseguirlo hay que dejar reposar la masa unas tres horas.
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:
Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la panificación:
En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que repercutirá en un mayor esponjamiento. También las partes ricas en huevo se conservan blandas durante más tiempo.
La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.
Al hornear continúa la fiesta de reacciones químicas dentro de nuestra masa. Pero antes de meterla en el horno hay que darle forma. Y al darle forma extraemos el CO2 del interior que ya ha tenido tiempo de moldear el pan y que ya no necesitamos más.
Una vez en el horno, cuando la temperatura alcanza unos 70 grados centígrados, la levadura muere y el almidón se vuelve gelatina permitiendo que el agua penetre en su estructura.
El gluten deja de ser pegajoso y se une al almidón formando una red que no deja escapar las burbujas.
Cuando la temperatura alcanza los 200 grados las reacciones de caramelización conocidas como reacciones de Maillard -te sonarán si has leído mi otra entrada sobre la química del café– que tienen lugar entro los azúcares y los aminoácidos. Es en este punto donde el sabor del pan emerge, ¡y su olor también!
ELABORACION DE PAN SIN ÁZUCAR.
La elaboración de pan bajo en carbohidratos y ausente de grasa añadida que sea sabroso y barato es una alternativa para las personas que quieren hacer su propio pan saludable para los diabéticos y están usando una receta de pan estándar, hay ingredientes que se pueden añadir a la mezcla para reducir el índice glicémico del producto final. Alto contenido de fibra, alto contenido de proteínas y alto contenido de grasa son ingredientes que pueden ser adiciones importantes para reducir el impacto que el pan tiene sobre la glucemia.
Estos ingredientes pueden ser:
Los panaderos suelen querer sustituir una cuarta parte de la harina regular con una proporción igual de los otros ingredientes, más saludables. Por ejemplo, si una receta de pan preferido pide 2 tazas de harina, ¼ taza de harina se puede reemplazar con ¼ de taza de harina de linaza. El canje de harina para la harina de repostería de trigo integral es también una buena idea.
Entre los sustitutos de azúcar que se pueden utilizar para la elaboración del pan dulce esta la Stevia.
Sus hojas son una fuente natural de edulcorante que además de no poseer calorías, es más dulce que la sacarosa (el azúcar tradicional). También contiene minerales, fitonutrientes, vitaminas, oligoelementos y aceites volátiles que proporcionan a esta planta una serie de propiedades nutricionales y medicinales.
Las equivalencias de la stevia con respecto al azúcar son: 1 taza de azúcar = 1 cucharadita de stevia en polvo o líquida. Media taza de azúcar = media cucharadita de stevia en polvo o líquida. 1 cucharada de azúcar= ¼ de cucharadita de stevia en polvo o 6 gotas de stevia líquida.
Elaborar pan dulce tradicional sin azúcar que tenga sabor agradable y típico del pan mexicano.
El porcentaje de personas diabéticas en México es muy alto (4 millones de personas al menos).
Se tiene la oportunidad de beneficiar a mucha gente dándoles un producto rico, utilizando ingredientes que no causen daño a su salud.
Es una excelente oportunidad de negocio.
Si elaboramos un pan sin azúcar sabroso, entonces podremos beneficiar a personas que sigan un régimen alimenticio especial.
Se elaboraron tres tipos de pan tradicional mexicano, concha, cuerno y panque de chocolate.
Se describirán los materiales y el método de elaboración para cada uno.
CONCHA MEXICANA.
CUERNITOS MEXICANOS
Preparación
En un recipiente hondo pequeño mezcle el agua, la levadura y 1 cucharada de azúcar. Deje reposar por 5 minutos y asegúrese de que la levadura si esté reaccionando.
En otro recipiente hondo pequeño disuelva en la leche el restante del azúcar y la sal.
En un recipiente hondo grande agregue la harina, la leche, el agua con levadura y el aceite y mezcle con una espátula de madera.
En una superficie con harina ponga la masa y amase con las manos cambiando de lado cada vez por 2-3 minutos.
Pase la masa a un recipiente, cubra con papel de plástico y deje que crezca por aproximadamente una hora y media. La masa debería de duplicar su tamaño.
Vuelva a amasar la masa en una superficie con harina por 2-3 minutos y ponga en un refractario y cubra con papel de plástico. Deje que repose por 45 minutos o si prefiere en el refrigerador por toda la noche.
En una superficie con harina haga una base de mantequilla con una espátula de madera. Esta base debería de ser aproximadamente de 3/4 del tamaño de la masa aplanada.
En otra superficie esparza la masa con un rollo para hornear. Ponga sobre la masa la mantequilla y amase para incorporarla al 100%. Haga una bola de masa y cubra con papel de plástico. Refrigere por 1 hora.
Retire la masa del refrigerador y con un rodillo forme un rectángulo de aproximadamente 50 por 24 cm. Si la mantequilla está dura mientras aplana la masa se irá derritiendo.
Corte el rectángulo a la mitad y en cada mitad haga triángulos, cada triángulo será un cuernito.
Pre caliente el horno a 220 grados centígrados y enrolle cada triángulo hacia la punta.
Ponga los cuernitos en charolas para hornear con papel encerado por debajo de ellas y curvee las orillas de cada cuernito hacia el centro.
En un recipiente bata la yema de huevo y la crema y con un pincel pinte los cuernitos para que tomen un color dorado.
Cocine los cuernitos por 15 minutos o hasta que estén dorados. Retire del horno.
CUP CAKE DE CHOCOLATE
Para el bizcocho
Para el frosting o glaseado
Utensilios
Precalentar el horno a 180 grados y preparar un molde para muffins o cupcake con un poco de mantequilla. Tamizar la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear con ayuda de un colador.
Este paso tarda poco y proporciona una textura más aireada a las masas para pasteles y repostería. A continuación, mezclamos el chocolate en polvo con la harina, la media cucharadita de café en polvo, el edulcorante en polvo y la sal. Reservamos estos ingredientes secos y vamos con los líquidos.
En un recipiente añadimos la leche desnatada, y el aceite de girasol. En un recipiente separamos las claras de huevo, de las yemas. Las yemas te pueden servir para cualquier otra receta.
Ten cuidado a la hora de montar las claras que el recipiente no tenga restos de yema, esto dificultaría que subieran. Montamos las claras con una batidora, primero despacio, añadimos una cucharadita de vinagre (o de sal o unas gotas de limón). Cuando las tengamos montadas (al quitarla batidora nos hará como picos).
Añadir los ingredientes secos con los líquidos a falta de las claras de huevo. Mezclar con la batidora estos ingredientes cuando tengamos una textura homogénea añadimos las claras. Al pesar menos es recomendable añadamos al final. Mezclamos con suavidad. Verter la masa en el molde de cupcakes y hornear 20 minutos. Dejar enfriar y mientras preparamos el glaseado de chocolate ligero.
Para ello mezclamos en una batidora todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea, (o si prefieres a mano con varillas de batir). Para que nos quede mejor al decorar los cupcakes de chocolate introducimos el glaseado en una manga pastelera.
Si no tienes puedes usar una bolsa de congelación Zip, y cortar un extremo. Decorar los cupcakes con el glaseado y si quiere puedes añadir fideos de chocolate o un trocito de fresa o kiwi para darle color.
Se realizó una prueba, elaborando 10 panes de cada tipo mencionado (concha, cuerno y cup cake) para medir las características organolépticas (color, olor, sabor y apariencia) del pan, para una población de 4 personas diabéticas y una que no lo es.
En la tabla 1 y 2 se muestran los resultados del análisis organoléptico de los panes realizados.
TABLA 1. Análisis organoléptico de los atributos color y olor para tres panes diferentes.
| Atributo: Color y Olor | ||||||
| Concha | Cuerno | Cupcake | ||||
| Color | Olor | Color | Olor | Color | Olor | |
| P1 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| P2 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 3 |
| P3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| P4 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 4 |
| P5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
*P5 es una persona no diabética.
5: me gusta mucho.
4: me gusta moderadamente.
3: No me gusta ni me disgusta.
2: me disgusta moderadamente.
1: Me disgusta mucho.
TABLA 2. Análisis organoléptico de los atributos sabor y apariencia para tres panes diferentes.
| Atributo: Sabor y Apariencia (AP) | ||||||
| Concha | Cuerno | Cupcake | ||||
| sabor | AP | sabor | AP | sabor | AP | |
| P1 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| P2 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| P3 | 4 | 3 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| P4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| P5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
*P5 es una persona no diabética.
5: Totalmente satisfecho.
4: Muy satisfecho.
3: Neutral.
2: Poco satisfecho.
1: Nada satisfecho.
Se tomó el pan que arrojo los mejores resultados y se comparo para el atributo de sabor con un pan típico del mismo estilo adquirido en tienda elaborado con azúcar.
Tabla 3. Comparación de pan elaborado son estevia con pan elaborado con azúcar para el atributo de sabor.
| Atributo: Sabor | ||
| Cuerno con azúcar | Cuerno con estevia | |
| sabor | sabor | |
| P1 | 5 | 5 |
| P2 | 5 | 5 |
| P3 | 4 | 5 |
| P4 | 4 | 4 |
| P5 | 5 | 4 |
*P5 es una persona no diabética.
5: Totalmente satisfecho.
4: Muy satisfecho.
3: Neutral.
2: Poco satisfecho.
1: Nada satisfecho.
De la tabla 1 podemos decir que el pan que mostró mejores resultados con referencia al atributo de color fue el cuerno, seguido del cup cake y la concha.
Con relación al atributo de olor el pan que mostró mejor aceptación fue la concha seguido del cuerno y el cup cake.
También podemos observar que el grado de agrado con referencia al color y al olor entre las personas encuestadas (diabéticos y no diabético) es similar y oscila entre 3,4 y 5.
De la tabla 2 podemos observar que el pan que mostró mejores resultados con referencia al atributo de apariencia fue el cuerno seguido de la concha y el cup cake
Con relación al atributo del sabor el pan que mostro mas aceptación fue el cuerno seguido de la concha y el cup cake.
Podemos decir que el grado de aceptación con referencia a la apariencia y el sabor entre las personas encuestadas está entre neutral y totalmente satisfecho.
De la tabla también podemos decir que el grado de aceptación entre las personas encuestadas (diabéticos y no diabético) es similar y vas desde 3 hasta 5.
De la Tabla 3 podemos observar que con relación al atributo de sabor el pan cuerno recibe una aceptación entre 5 y 4, similar a la aceptación para un pan del mismo estilo elaborado con azúcar, que también recibió una aceptación de 5 y 4.
Cabe mencionar que para todos los atributos analizados la persona no diabética reacciona de forma similar al resto de los encuestados.
"ELABORATION OF TASTY BREAD WITHOUT SUGAR”
As a contribution to the diet of a high percentage of diabetics in Mexico, the present work was carried out with the objective of designing a sugar-free bread, using stevia as a substitute, that had the same sensory characteristics as a typical Mexican bread made with sugar. Three types of classic breads were made in the Mexican diet, attributes of color, smell, appearance and flavor were evaluated for each one. The horn bread was found to be the most accepted and was evaluated, comparing it directly with a similar bread made with sugar, for the flavor attribute. It was obtained that the horn bread with stevia has the same degree of acceptance as the traditional horn bread made with sugar.
People with diabetes,
as well as those that follow a
special diet no
can consume traditional bread
Mexican because it contains sugar.
Most bakeries do not
produce sugar free bread or if you
produce, they do it in small
quantities and in most
occasions it is little tasty and more
expensive than the one that does contain sugar.
The bakeries and pastry shops that if
are dedicated to producing sugar-free bread
are mostly consumer
selective because prices
are high or occur low
order.
BACKGROUND
(STATE OF THE FIELD OF ART).
DIABETES, STATISTICS
WORLDWIDE.
World statistics allow
affirm that the frequency or magnitude
of type 2 diabetes continues in
increase and it's affecting
mainly to the most
socially disadvantaged. That is to say,
this increase particularly
fast is higher in countries of
low and middle income. Increasing
of obesity and overweight and
demographic behavior of
Mexico, where they notice
changes in the population pyramid,
will add greater conditions of
risk to the adult population. Such
trends will increase the
demand for care services
for diabetes in the short, medium and
long-term and will increase
costs for your care,
mainly those generated by their
complications. It is worth mentioning that
in 2011 Mexico was ninth
global place in the prevalence of
diabetes and projections refer
that by 2025, the country will occupy
sixth or seventh place.
Diabetes mellitus is defined as
a chronic disease that
involves a heterogeneous group of
production-disrupting disorders
and insulin use by the
occurs in adults, although each
more frequently is
appearing in young and
children1, 2, 3.
Type 2 diabetes is characterized by
increased blood glucose and
alterations in the metabolism of
carbohydrates, fats and
proteins that are related to
absolute or relative deficiencies of
the action or secretion of insulin, the
which is in blood with
low, high or normal levels 3.
When increases occur
sharp blood glucose will
produces decompensation and
complications. Therefore,
although diabetes is a
endocrine disease at its origin,
its main manifestations are
those of a metabolic disease.
The characteristic symptoms are
polydipsia, polyuria, polyphagia and loss
weight for no apparent reason,
which can take several years to
appear or be recognized. For the
above, the diagnosis is made
many times by chance
as a consequence of an analysis
ordinary blood or urine with
abnormal results. Excess
glucose is deteriorating
silently the organism; well in
many cases are diagnosed when
one or more of their
numerous complications. The most
Atherosclerosis of the
large blood vessels, and their
location may be myocardial
(heart attack), brain (accident
cerebrovascular) and peripheral vascular
(risk of limb amputation
lower) 4. Complications
chronicles of the small vessels are
mainly kidney disease
(kidney failure), retinopathy
(loss of central vision) and
neuropathy (diabetic foot that
manifested by pain or loss of
sensitivity and skin ulcers). In
Mexico diabetes is the first
Cause of blindness acquired in age
productive; it is also the first
cause of amputations no
traumatic lower limbs and
organism. The most modality frequent is type 2,
which
chronic kidney failure.
About one in 4
hospital discharges presents
kidney complications and around
17% circulatory complications
peripheral.
Obviously it cannot be postponed
combat social determinants
underlying type 2 diabetes what
which means to modify the environments
to make them less obese.
Therefore, it is required
substantial changes in
health policies and in structures
social and economic throughout the
world. It has been evidenced
widely than diet change
traditional based on corn, cereals
and legumes, for a diet of
fast and industrialized food and
sugary drinks, encouraged by
the food industry, have been
predisposing factors, together with
more and more sedentary lifestyle
in the population. The studies
epidemiological, demographic,
economic and social indicate that if
there is no comprehensive intervention and
effective, frequency of diabetes
will continue to increase throughout the
world.
HEALTHY INGREDIENTS
FOR DIABETICS.
In very good part the increase
accelerated from the consequences of
type 2 diabetes causes
is because sick people
once they are aware of their
disease, do not follow the diet
proper and consume food and
drinks containing sugar speeds up
its deterioration. An important cause
why they don't follow a diet
adequate is that the foods that
can easily consume no
are to your liking and change the
panorama to a balanced diet is
perhaps the greatest challenge.
Give the diabetic rich foods
who are used to consuming and
that they do not harm you (absent
carbohydrates) and that are not
expensive is an effective strategy.
In Mexico, an indispensable food
at breakfast and dinner it is bread.
The Mexican bakery. History and
importance.
Within Mexican gastronomy,
the bakery has a very
important. It is an industry that does not
has only represented a great source
working but it's also part of the
craft and business development of
large number of Mexicans.
It was instituted by the Spanish,
heavy consumers of this
product prepared with wheat,
who taught the indigenous people to
elaborate it and whose results are
the sight in the rich variety of forms
and uses.
Corn bread as an offering.
Since pre-Hispanic times,
they made corn pancakes for uses
ceremonial in offerings but about
all were garments of request
hand and objects of tribute. Part
of the corn crop was used
to prepare tortillas
calls cocolli, what do you want
say crooked bread, and a kind of
uncooked corn dumplings
uilocpalli calls.
During ceremonies, people
He was leading his fields with braziers in
hands and they offered copal and
food to the gods. These offerings
were in the first days of the month of
May, when the harvest was gathered,
and they were offered to the god Tlaloc, together
with small flour loaves of
amaranth mixed with honey.
According to the needs
indigenous developed instruments
grinding, such as metates and
stone mortars, which served them
to transform the seeds into
flour. Even some chroniclers
mention the consumption of bread
mesquite among the chichimecas.
The first news of bread sale
we find it in the ordinance
Hernán Cortés, in 1525. He
demanded that all bakeries
send their production to the plaza
public. One of the requirements was that
had the right weight and sold
at the price set by the council, in addition
well cooked and dry so that
did not decompose.
During the colonial era, in the
bakeries made breads from
salt, like French, birote,
Spanish and the pambazos; and sweet,
puff pastry, like
Campechanas, Counts and Banderillas
French style, and from them came the
delivery men with well-to-do bread
in a large basket that they carried
head to offer it for the
streets.
Later they started to appear
some stalls where they issued
bread but it took a long time to
that the big pastry shops will arrive
from abroad, like The Globe (1884)
and El Molino (1930), both of
French tradition.
Another of the varieties of bread was
mold or box, which was already sold in
the bakeries of both the City of
Mexico as in different states
of the Republic, sliced and wrapped
in the same store. It began to
elaborate during the intervention
American, in 1847.
To date Mexico is recognized
as the number one country at the level
world in wealth of forms and
flavors. Between these
stand out: shells, muffins,
bows, cannons, chilindrinas,
ties, pancakes, horns, ears,
piglets, clams, kisses, bars,
bricks, counts, cocol, gendarmes,
drunk, bones, alamar, thread
cinnamon, loves, braids, banderillas,
puff pastry, porthole, volcanoes,
polvorones, teleras and bolillos.
THE CHEMISTRY OF BREAD.
Flour is the ingredient
fundamental of bread. It represents
our source of starch which
found in the endosperm of the
wheat seed and that is a
long molecule formed
by carbohydrates (sugars).
In wheat too
we have protein. What
determines the hardness of the dough is
precisely the ratio between
proteins and carbohydrates. A
high protein concentration will
that the dough is enough
soft.
When we hydrate the flour (
add water) the proteins give
place to the staunch enemy of
celiac: gluten. Gluten
provides the necessary nitrogen
for the grain of wheat to germinate and
grow the plant. In the kitchen,
that the mass adopts that
memory foam texture so
characteristic.
Gluten is actually made
by two different types of protein:
gliadin and glutenin.
About 40 different varieties
of gliadin make up the flour of
wheat. It is precisely gliadin the
which kills the protective layer
of the intestine causing problems
digestion (at least) in the
celiac. Instead
glutenin forms polymers very
lengths made up of different
types of proteins.
Taken together, all proteins
gluten are made up
mostly glutamine, which
it is a hydrophobic amino acid, it is
say, like oil, I don't know
mixes with water, and it tends to
form what is known as
hydrogen bridges between different
protein, which causes the dough to catch
consistency.
The "magic" of yeast
If we want the dough
fluffy we need the
bubbles that raise the bread. The
yeast that is used to create
those bubbles are called
Saccharomices cerevisiae and is
the same one used to
ferment beer and wine.
The yeast eats the sugars of
flour, which basically
found in starch, and produces
as ethanol residue (interesting
for alcoholic beverages) and CO2 that
air bubbles form the bread.
In the fermentation of beer and
of wine there is one more concentration
high in sugars so the
alcohol production can be
relatively high.
On the other hand, in flour
sugar concentration is a lot
lower so what I know
produces mostly is CO2.
If you want the dough to rise more
you just have to increase the
sugar concentration. So the
yeast will have more food and
will generate more CO2.
Supermarket yeast
called "chemistry" is lifeless
own like yeast
conventional. It is generally
of a mixture
bicarbonate with acid
citric that also generates CO2.
If making bread is represented by a
single image that's the baker
kneading the mixture.
Thanks to the energetic movements
we get that long chains
gluten catch the bubbles
CO2 while favoring
new hydrogen bonds
making the dough more
consistent
Like all good diners, the
yeast needs time to
digest the sugars in flour and
to be able to excrete the CO2 that will
let our mass rise. For
get it you have to let the
dough about three hours.
Sugar is used in baking
for various reasons, the main ones
are:
• It is a food of the yeast.
• Contributes to initial softening
mix
• Increases the tolerance of
fermentation.
• Determine the oven temperature.
• Gives color to the bread when caramelized in
the crust during cooking.
• Improves the texture of the crumb
• Improves conservation.
• Gives bread greater nutritional value and
improves its flavor.
• They add sweetness and flavor.
Sugars or agents
sweeteners meet the
following functions in the
baking:
• Soften the finest texture by
partially weaken the structure of the
gluten.
• They give color to the bark.
• improve the characteristics of
conservation by retaining moisture.
• They behave like agents who
accreted when combined with fats,
and as sparkling wines when combined
with egg.
In the rich whipped masses
in egg (muffins, biscuits,
cakes, etc.) the yolk allows to obtain
a good crumb, allowing more
emulsion by increasing the volume of the
smoothie, which will have an impact on
fluffing. Also the parts
rich in eggs keep soft
for longer.
Powdered milk increases the
water absorption and the dough works
best. Increase conservation
of the bread, as it retains moisture.
Milk fat inhibits or slows
something fermentation, but it makes
well flexible and elastic dough. With that
volume is improved, the crumb turns out
small and soft pores.
With the presence of salt in the dough
gluten absorbs more water, that is,
increases the fixation of water to gluten,
allowing to add more water in the
masses. In such a way that the humidity
in bread it will be greater, increasing
also the water retained by the
gluten.
Baking continues the feast of
chemical reactions within
our mass. But before I put it in
in the oven you have to shape it. And at
shape it we extract the CO2 from the
interior you've already had time to
mold the bread and that no longer
we need more.
Once in the oven, when the
temperature reaches about 70 degrees
centigrade, the yeast dies and
the starch is
turns jelly allowing the
water penetrates into its structure.
Gluten is no longer sticky and
binds the starch forming a network that
does not let bubbles out.
When the temperature reaches
200 degree reactions
of caramelization known as
Maillard's reactions will ring a bell if
have you read my other post about the
coffee chemistry - taking place
I enter the sugars and amino acids.
It is at this point where the flavor of
bread emerges, and its smell too!
ELABORATION OF BREAD WITHOUT
SUGAR.
Bread making low in
carbohydrates and fat-free
added that it is tasty and cheap is
an alternative for people who
they want to make their own bread
healthy for diabetics and they're
using a standard bread recipe,
there are ingredients that can be
add to the mix to reduce the
glycemic index of the final product.
High fiber content, high content
protein and high content of
fat are ingredients that can
be important additions to
reduce the impact that bread has
on blood glucose.
These ingredients can be:
• Linseed meal
• Chia seeds
• Wheat bran
• Oatmeal
Bakers often want to substitute
a quarter of the regular flour
with an equal proportion of the others
ingredients, healthier. By
example if a bread recipe
preferred ask for 2 cups of flour, ¼
cup of flour can be replaced
with ¼ cup of linseed flour. The
flour exchange for flour
whole wheat pastry is also
a good idea.
Among the sugar substitutes that
can use to prepare the
sweet bread is Stevia.
Its leaves are a natural source of
sweetener that in addition to not
having calories is sweeter than
sucrose (traditional sugar).
It also contains minerals,
phytonutrients, vitamins,
trace elements and volatile oils that
provide this plant with a series
of nutritional properties and
medicinal.
Stevia equivalences with
regarding sugar are: 1 cup
sugar = 1 tsp
stevia powder or liquid. Half
cup of sugar = half a teaspoon
stevia powder or liquid. one
tablespoon sugar = ¼
teaspoon stevia powder or 6
drops of liquid stevia.
Making traditional sweet bread
no sugar that has flavor
nice and typical of bread
Mexican.
The percentage of diabetic people
in Mexico it is very high (4 million
people at least).
You have the opportunity to benefit
to many people giving them a product
rich, using ingredients that do not
cause harm to your health.
It is an excellent opportunity to
deal.
If we make tasty sugar-free bread, then we can benefit people who follow a special diet.
Three types of traditional Mexican bread were made, shell, horn and chocolate pancake.
The materials and the manufacturing method for each will be described.
MEXICAN SHELL.
INGREDIENTS
For the cake dough
• 14 g of fresh yeast
• 130 mL of whole milk
• 50 g of sugar or equivalent in stevia.
• 415 g of wheat flour
• 11 g of salt
• 4 egg
• 116 g of butter
For the pasta of the shells
• 150 gr of butter
• 1 vanilla bean cut in half and scraped
• 225 g of wheat flour
• 150 g of icing sugar
PROCESS
• For the cake dough
• In the mixer bowl, add the yeast, milk, sugar, and 55 grams of flour.
• Mix with a balloon whisk until a paste is formed.
• Change the balloon of the mixer for the hook and at low speed let the dough ferment for 15 minutes.
• Add the rest of the flour, salt and eggs and mix on low speed for seven minutes.
• Incorporate the cold butter and mix on medium speed until the dough is smooth and peels off the sides.
• In a large stainless steel container drizzled with oil, let the dough rest and ferment in the chamber overnight.
• The next day, take the dough out on a lightly floured surface and divide it into 50-gram pieces.
• For the pasta of the shells
• With the shovel, work the butter and vanilla in the mixer until you get a smooth mixture.
• Sift the flour and sugar and integrate them into the butter.
• Continue beating until you have a soft, flexible paste.
• Divide the dough into 25 gram balls.
• Crush each portion with the palm of your hand until they are seven to eight centimeters in size.
• To form the shells
• Roll the dough, place six on a tray lined with silicone paper and cover with plastic.
A test was carried out, making 10 loaves of each type mentioned (shell, horn and cup cake) to measure the organoleptic characteristics (color, smell, taste and appearance) of the bread, for a population of 4 people with diabetes and one who is not .
Table 1 and 2 show the results of the organoleptic analysis of the breads made.
TABLE 1. Organoleptic analysis of color and odor attributes for three different breads.
| Atributo: Color y Olor | ||||||
| Conch | Horn | Cupcake | ||||
| Color | Odor | Color | Odor | Color | Odor | |
| P1 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| P2 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 3 |
| P3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | 3 |
| P4 | 3 | 4 | 5 | 3 | 4 | 4 |
| P5 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
* P5 is a non-diabetic person.
5: I really like it.
4: I like it moderately.
3: I don't like or dislike it.
2: I moderately dislike it.
1: I really dislike it.
TABLE 2. Organoleptic analysis of flavor and appearance attributes for three different breads.
Attribute: Taste and Appearance (AP)
|
||||||
| Conch | Horn | Cupcake | ||||
| taste | AP | taste | AP | taste | AP | |
| P1 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| P2 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| P3 | 4 | 3 | 5 | 3 | 4 | 3 |
| P4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| P5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
P5 is a non-diabetic person.
5: Totally satisfied.
4: Very satisfied.
3: Neutral.
2: Little satisfied.
1: Nothing satisfied.
The bread that produced the best results was taken and compared for the flavor attribute with a typical store-bought bread made with sugar.
Table 3. Comparison of bread made with stevia and bread made with sugar for the flavor attribute.
Attribute: Flavor
|
||
Horn with sugar
|
Horn with stevia
|
|
| taste | taste | |
| P1 | 5 | 5 |
| P2 | 5 | 5 |
| P3 | 4 | 5 |
| P4 | 4 | 4 |
| P5 | 5 | 4 |
P5 is a non-diabetic person.
5: Totally satisfied.
4: Very satisfied.
3: Neutral.
2: Little satisfied.
1: Nothing satisfied.
From table 1 we can say that the bread that showed the best results with reference to the color attribute was the horn, followed by the cup cake and the shell.
Regarding the smell attribute, the bread that showed the best acceptance was the shell followed by the horn and the cup cake.
We can also observe that the degree of liking with reference to color and odor among respondents (diabetics and non-diabetics) is similar and ranges from 3.4 to 5.
From table 2 we can see that the bread that showed the best results with reference to the appearance attribute was the horn followed by the shell and the cup cake
Regarding the flavor attribute, the bread that showed the most acceptance was the horn followed by the shell and the cup cake.
We can say that the degree of acceptance with reference to appearance and taste among respondents is between neutral and fully satisfied.
From the table we can also say that the degree of acceptance among the people surveyed (diabetics and non-diabetics) is similar and you go from 3 to 5.
From Table 3 we can see that in relation to the flavor attribute the horn bread receives an acceptance between 5 and 4, similar to the acceptance for a bread of the same style made with sugar, which also received an acceptance of 5 and 4.
It is worth mentioning that for all the attributes analyzed, the non-diabetic person reacts similarly to the rest of the respondents.
• The horn bread made without sugar has a color and smell that is very pleasant and moderate.
• The horn bread made without sugar has a flavor and appearance that completely satisfies consumers.
• Compared to a typical horn bread made with sugar, horn bread made with stevia has the same acceptance in relation to its flavor.
• A sugar-free hornbread satisfies the acceptance grade for the color smell, taste and appearance attributes for a diabetic and a non-diabetic person.
• It is possible to make a typical Mexican bread without sugar that is pleasant in color, smell, appearance and taste for the diabetic population.
• Horn bread with stevia is a good choice for the diabetic population.