Resumen

El presente trabajo muestra un proceso llamado cristalización  en el cuál  seleccionamos el camote, la calabaza, la tuna, la piña y la naranja.

La base  de la cristalización es el almíbar y las frutas con el propósito de conservarlas  por un amplio período de tiempo, que va desde los 3 meses aproximadamente. Así mismo, obtener frutas con buenas cualidades nutritivas.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Normalmente se desconoce  el procedimiento de cristalización de frutas, cuáles son sus  beneficios alimenticios   y del tiempo prolongado de su caducidad.

Antecedentes

Definición de dulces cristalizados

La fruta cristalizada es un postre típico de México. A diferencia de la fruta confitada que se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de México implica la cocción con cal viva de las frutas, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.

Las frutas destinadas para su cristalización son sumergidas por un día en una solución de cal y agua. Posteriormente se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para que se endulcen y puedan conservarse en buen estado. Al terminar el procedimiento de cristalización, la superficie de las frutas se seca y endurece.

La confección de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en la zona de Xochimilco, donde el pueblo de Santa Cruz Acalpixca celebra anualmente una feria dedicada a las frutas cristalizadas.

Historia del dulce en México

Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costumbres, tradiciones y sabores. Muestra de ello es la comida mexicana, considerada una de las más variadas y ricas del mundo.

La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.

Colonial. Esta etapa está marcada por la introducción de la caña azúcar y la leche de vaca. Con la utilización de estos ingredientes, nuestros antepasados crearon confites, dulces, conservas, mermeladas y una gran variedad de jaleas.

Durante esta etapa, las congregaciones religiosas femeninas como las principales productoras de dulces, reproduciendo las recetas europeas con algunas modificaciones hechas por ellas, con base en frutos e ingrediente recién descubiertos.

Una de las formas a través de las cuales se difundieron las recetas conventuales fueron las hijas de los criollos y mestizos que recibían educación en los conventos.

La cristalización es un proceso en el cual el almíbar o jarabe sustituye al agua de la fruta; ésta hay que cocerla en una concentración de azúcar cada vez mayor. El éxito de la cristalización consiste en que la fruta quede firme por fuera y tierna por dentro.

Se puede cristalizar cualquier tipo de fruta, siempre y cuando no haya alcanzado la madurez comercial, es decir, que sean frutos que ya estén completamente desarrollados y que apenas empiecen a tomar color. Las frutas más comunes para la cristalización son: higos, piña, tuna, peras, calabazas, camote, viznaga, cáscara de limón y cáscara de naranja.

La confección de estos dulces es muy tradicional en la zona de Xochimilco,los dulces cristalizados han sido considerados muy importantes en la tradicional cocina mexicana.

Objetivo

Realizar el proceso de cristalización en frutas para conocer la técnica de elaboración y las ventajas de su largo tiempo de caducidad.

Justificación

Llamó nuestra atención el hecho de saber que las frutas cristalizadas se conservan por mucho tiempo, son nutritivas y de fácil elaboración.

Hipótesis

Si realizamos el proceso de cristalización en frutas entonces obtendremos un alimento con grandes beneficios nutritivos y ventajas de su largo tiempo de caducidad.

Método (materiales y procedimiento)

Materiales:

-Dos recipientes de plástico con capacidad de 5 Lt

-1/2 kg de cal

-Una cuchara grande de plástico

-Dos kilogramos de azúcar refinada

-frutas (naranja, limón y calabaza)

-Una olla

-Recipiente de vidrio

-un cuchillo

Procedimiento:

Vertimos en el recipiente 1/2kg de cal con agua, se agita  y dejamos reposar, hasta que se asiente la cal. Utilizamos el agua que quedo superficialmente colocándola en otro recipiente. Vaciamos el fondo donde se asentó la cal  porque esto no lo necesitamos.

En el agua de cal que separamos se colocan las frutas seleccionadas para cristalizarlas, dejarem os todo un día sumergidas las frutas en el agua de cal y después de 24 horas aproximadamente sacamos las frutas y las enjuagamos. Utilizamos una olla con 5Lt de agua y lo pusimos a hervir, añadimos poco a poco 2Kg de azúcar en el agua hirviendo, en lo que esperamos cortamos todas las frutas por la mitad y esperamos unos minutos a incorporar las frutas. Observamos el cambio de color en las frutas y un aspecto de película brillante en la superficie de las frutas, terminaron con un aspecto de dureza. Aproximadamente trabajamos de 2 a 3 horas en el proceso de cristalización. Retiramos de la estufa la olla con las frutas y las depositamos en platos para que se enfriaran y evitar que se peguen con la azúcar. Esperamos un día para colocarlas en un recipiente de vidrio para almacenarlas

Galería Método

Resultados

Observamos el cambio de color en las frutas y un aspecto de película brillante en la superficie de las frutas. Aproximadamente trabajamos entre 2 a 3 horas en el proceso; cuando sacamos las frutas del recipiente caliente su aspecto era de color caramelo, las frutas estaban amargas y como estaban calientes tuvimos que separarlas para evitar que se pegaran, las frutas se pueden llegar a caducar hasta los 3 meses.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

El procedimiento de cristalización es sencillo. La fresa se deshace porque tienen su cascara más delgada lo que lleva a otro procedimiento, la piña y la calabaza son idóneas porque tienen la cascara más gruesa para ser cristalizadas y la naranja y el limón se les tiene que quitar toda su pulpa ya que no se podrán cristalizar; las frutas pueden llegar a caducarse hasta los 3 meses después de su cristalización.

Bibliografía

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizada

http://revistadelconsumidor.gob.mx/?tag=fruta-cristalizada

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%20frutas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdf

http://vatelclub.mx/pdf/EL%20ARTE%20DEL%20DULCE%20CRISTALIZADO.pdf

Summary

This project presents a process called crystallization in which we select the pumpkin, lemon and orange.

The crystallization is based syrup and fruit in order to preserve them for a long period of time, ranging from approximately 3 months. Also, get fruit with good nutritional qualities.

Research Question

Problem approach

Many people don´t know how to crystalized  fruits  and their beneficent.

Background

Objective

To make  the process of crystalization in fruits to know  the technical development and the advantages of its  expiration time.

Justification

Drew our attention to the fact of knowing that crystallized fruits preserved for a long time, are nutritious and has an easy processing.

Hypothesis

If we develop  the process of crystallization of fruit then we will obtain a food with great  benefits and advantages of its expiration time.

Method (materials and procedure)

Materials:

-Two plastic containers with capacity of 5 Lt

-1/2 kg of lime

-A large plastic spoon

-Two kilograms of brown sugar

-1 kg of fruit (orange, lemon and pumpkin)

-A pan

-Glass container

-a knife

1.-We need a plastic bowl with 5L of water.

2.-Spill 1/2kg of lime in  the water, and then we let rest.

3.-We use remove the water that it stay and put in another bowl.

4.-Remove the lime that stay in the background of the bowl.

5.-In the water of lime  that we remove we are going to put the fruits that are selected to crystalized.

6.-Let rest one day ,then remove and wash the fruits.

7.-Put  the bowl with 5L of water to boil.

8.-Add slowly 2kg of sugar in the boil water.

9.-Wait some minutes to put the fruits.

10.-Look that the color change in the fruits and is an aspect of a layer of sugar.

11.-We finished with an aspect of hardness in the fruits.

12.-More than two  hours we work in all the process.

13.-Remove the bowl of the stove and put the fruits in a plate and look out that the fruits doesn´t paste in the plate.

14.-We  wait one day to put the fruits in a recipient made of glass.

Method Gallery

Results

We observe the change of color in fruits and appearance of bright peel on the surface of fruits. Approximately we work from 2 or

to 3 hours approximately  in the process; when we get hot fruit container his appearance was colored candy, fruits were bitter as they were hot we had to separate them to prevent them from sticking.

Results Gallery

Discussion

Conclusions

The crystallization process is simple. Strawberry melts because it has its thinner shell leading to another procedure, pineapple and pumpkin are suitable because they have a thicker shell to be crystallized and orange and lemon have them remove all the pulp as it does not they may be crystallized; fruits may reach up to 3 months expire after crystallization.

Bibliography

https://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizadahttp://revistadelconsumidor.gob.mx/?tag=fruta-cristalizadahttp://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Procesamiento%20de%20frutas%20y%20verduras%20a%20nivel%20casero.pdfhttp://vatelclub.mx/pdf/EL%20ARTE%20DEL%20DULCE%20CRISTALIZADO.pdf