Helado sin congelador


Categoría: Pandilla Petit, (preescolar y 1ro. y 2do. año de primaria)
Área de participación: Ciencias de los Materiales

Asesor: BRENDA MAYANIN SALINAS RUIZ

Autor: AMERICA MONTSERRAT REYES GALVAN ()

Grado:

Resumen

El helado es un producto solidificado producido por el  forzamiento de una mezcla pasteurizada por la agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia.

La mezcla esta compuesta de una combinación de leche , azúcar deztrosa, jarabe de maíz en forma seca o liquida, agua, huevos y saborizantes

Pregunta de Investigación

¿Qué es el helado? ¿Por qué un material liquido puede convertirse en helado?

Planteamiento del Problema

Los métodos de producciones de otros tiempos consistían en introducir los ingredientes en un recipiente metálico rodeado de una mezcla congeladora de hielo y sal gorda, mezclándolos hasta que quedaban suaves.

En las plantas productoras modernas, los ingredientes se vierten en un tanque donde se mezclan y pasteurizan. A continuación, la mezcla se homogeniza para deshacer los grumos de grasa, se enfría, se conduce a un tanque congelador por medio de tuberías y se bate hasta que queda suave; en esta fase se añaden a veces nueces o frutas. El helado sale del tanque casi congelado y se guarda en recipientes que se almacenan en cámaras refrigeradoras hasta que se endurece.

Antecedentes

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

 

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

 

Aún antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

 

Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. – 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

 

Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).

 

Los turcos llamaban al helado «chorbet» y los árabes «charat»

 

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang(A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

 

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

 

 

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El reyLuis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primeraheladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.

 

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

 

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

 

Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

 

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

 

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.

 

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración.

 

En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.

 

A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:

 

·      Proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la vida.

·      Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.

·      Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).

·      Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentación humana un importante contenido de sales indispensables para la vida.

 

La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no sólo como una simple golosina o refresco de verano sino también como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la vida.

 

Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.

 

·      Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus cualidades.

  • Entre los primeros tenemos:
  • Leche y derivados lácteos
  • Grasas comestibles
  • Huevos y sus derivados
  • Azúcares alimenticios y miel
  • Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, etc.
  • Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc.
  • Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
  • Bebidas alcohólicas
  • Proteínas de origen vegetal
  • Agua potable

 

La composición básica del helado es:

 

Aire, se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado.

 

Agua, En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta y los sólidos.La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa.

 

Sólidos, son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y propiedades.

Objetivo

Elaborar un helado de chocolate casero sin el uso de un congelador.

Justificación

Me intereso este tema porque el helado es parte de nuestra alimentación sobre todo de los niños, además creo es una idea novedosa ya que se puede realizar helado en casa sin el uso de un congelador.

Hipótesis

Si mezclamos agua con hielo a 0º , el hielo se ira transformando en agua y el agua se va transformando en hielo a la vez. Al echar sal, hacemos que el punto de congelación de la mezcla del agua y la sal sea inferior a 0º logrando que la mezcla del agua con sal no se congele, y el hielo sí entonces la leche se enfriara y se convertirá en helado (sólido).

Método (materiales y procedimiento)

MATERIALES:

 

·      Leche de Sabor.

·      Hielo.

·      Sal de grano

·      Una bolsa sellable pequeña.

·      Una bolsa sellable grande.

Paso 1: Vertir la mezcla en una bolsa de congelar sellable pequeña. Saca todo al aire y séllala bien.

Paso 2: En otra bolsa grande colocar hielo y 6 cucharadas de sal. Debe quedar espacio en la bolsa. Cuando tengas el hielo y la sal dentro de la bolsa agita un poco para que se mezclen.

Paso 3: Asegúrarse de que la bolsa que contiene la leche está bien sellada, esto es muy importante porque si entra algo de sal no saldrá el experimento. Colócala dentro de la bolsa que tiene el hielo y la sal, saca todo el aire y cierra bien la bolsa grande.

Paso 4: Ahora viene la parte más divertida y cansada. Tienes que agitar la bolsa unos 10 minutos para que la sal reaccione con el hielo y congele la mezcla para helado. Ya sabes, a agitar con ritmo durante un rato.

Paso 5: Después de unos minutos saca la bolsa pequeña y mira si el contenido se ha solidificado, si es así, entonces el helado esta listo.

Galería Método

Resultados

¿Qué paso?

Al añadir sal disminuye el punto de congelación del hielo, lo que significa que para derretirse tiene que absorber más energía de la normal de lo que rodea. El proceso es endotérmico porque la reacción entre el hielo y la sal extrae el calor del entorno.

¿Cómo paso?

Por efecto de la fricción que realizamos al agitar vigorosamente la bolsa, la congelación no se solidifica del todo sino que los cristales de hielo en la crema se rompen dando la textura característica del helado.

¿Qué obtuve?

 Helado casero sin necesidad de utilizar un congelador para enfriar

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Considero que se trata de un experimento sencillo ya que pude comprobar los cambios de los estados de la materia. Además de obtener helado casero de una manara sencilla y divertida utilizando materiales que por lo regular tenemos en casa.

Bibliografía

  • Manual del Ingeniero Químico. 4ta Edición.
  • McCabe, Smiht & Harriott. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. 4ta Edición.La
  • Enciclopedia Encarta.


Helado sin congelador


Helado sin congelador

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography