Resumen

Este proyecto busca mostrar el resultado que se obtiene por la fermentación de la leche.

Pregunta de Investigación

Planteamiento del Problema

Se busca generar una investigación para definir los resultados de la fermentación de la leche en un proceso casero.

Antecedentes

El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43° C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43° C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, «diplostreptococcus».

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilussubsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff, alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius yLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Objetivo

El objetivo de este proyecto es el de identificar las diferentes etapas que se tienen durante el proceso de fermentación de la leche en un proceso casero.

Justificación

Al realizar este proyecto de investigación se busca identificar las distintas bacterias que se forman durante el proceso de fermentación de la leche, de manera que se pueda establecer su uso y su beneficio o desventaja para el organismo humano al ingerir dichos agentes.

Hipótesis

La hipótesis para este proyecto es que al fermentar la leche de vaca se obtendrá un grupo de bacterias que nos llevarán a la obtención de un producto diferente con grados de acidez menor y características químicas.

Método (materiales y procedimiento)

1. Coloca la leche en una cacerola a fuego moderado hasta que esté casi a punto de hervir, es decir, que eche bastante vapor. Ei cuentas con un termómetro, la temperatura ideal es de 85°c. Es importante que no hierva para que el proceso se realice correctamente.

2. Retira del fuego y deje que se enfríe a temperatura ambiente hasta que al meter el dedo meñique sienta que, aunque esté caliente, lo pueda sostener 5 segundos. Esto es a una temperatura de 45°c (alrededor de ½ hora desde que se apaga la hornilla). En caso de que se haya enfriado más de lo debido, puede volver a calentar la leche.

3. Colocar la leche en un recipiente (preferentemente de vidrio, plástico o cerámica) que no esté muy frío y mezclar con dos cucharadas de yogurt. También se puede colocar en un termo, previamente entibiado con agua caliente, cerrarlo y sacudir con fuerza para que se mezcle bien.

4. Si optaste por otro tipo de recipiente debe taparlo muy bien con un paño limpio o, si hace frío, una frazada para que mantenga esa temperatura la mayor cantidad de tiempo posible. Lo ideal es dejarlo dentro del horno apagado, pero esto no es necesario cuando hace calor. Tiene que ser un lugar cálido y seco.

5. Dejar reposar un mínimo de 7 horas o de una noche hasta el otro día.

6. El yogurt ya está listo, ahora puede endulzarlo a gusto o agregarle lo que desee, desde esencia de vainilla, leche en polvo (para darle otra consistencia), pulpa de frutas, cereales y hasta mermelada. Luego, a la nevera. Si lo conserva en un recipiente hermético puede llegar a durar una semana dentro de la nevera. Una vez abierto, sólo de cuatro a cinco días.

7. Antes de agregarle los complementos, reserve un poco de yogurt al natural para hacer más. Esto se puede repetir hasta siete veces. Luego, habrá que comprar un envase nuevo.

Galería Método

Resultados

El resultado de la experimentación es que después de dejar reposar la leche durante 8 horas se formó el yogurth debido a la fermentación de la misma.  Esta fermentación se consigue debido al aumento exponencial de bacterias en la leche.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

Bibliografía

https://es.wikipedia.org/wiki/Yogurhttp://www.0800flor.net/blog-2/7-pasos-para-prepara-un-yogourt-casero/http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Method Gallery

Results

Results Gallery

Discussion

Conclusions

Bibliography