Elaboración de queso panela


Categoría: Pandilla Kids (3ro., 4to., 5to. y 6to. Año de primaria)
Área de participación: Ciencias Agropecuarias y de Alimentos

Asesor: REYNA ELIZALDE GONZÁLEZ

Autor: JOSE ANTONIO MALDONADO ORTIZ ()

Grado:

Resumen

El presente trabajo tiene la finalidad de dar a conocer uno de los alimentos más consumidos  que es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el sabor de los alimentos que comúnmente se incluyen en la dieta diaria. Su gran digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo lo hace un alimento importante tanto para la población infantil como para la adulta.

Es importante mencionar que el queso panela contiene calcio y proteína ya que deriva de la leche y esta es uno de los alimentos básicos para nuestra dieta ya que contiene proteínas, caseínas entre otras, las cuales son moléculas esenciales para el correcto funcionamiento  de nuestro organismo.

Pregunta de Investigación

1 ¿Cómo se elabora el queso panela? 2- ¿Cuáles son los ingredientes del queso panela? 3-¿Para qué sirve consumir queso? 4- ¿Qué contiene el queso?

Planteamiento del Problema

Para una buena nutrición es importante ingerir alimentos que contengan los principales compuestos como son carbohidratos, lípidos y proteínas y uno de los alimentos más completos es la leche misma que nos sirve para la elaboración de diversos tipos de quesos como el panela.

Antecedentes

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen del queso, sin embargo, se puede decir que el queso Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas, por lo cual este     queso se elabora en todo el territorio de mexicano.

El queso Panela llamado también «Queso de la canasta» porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o «Queso Blanco», es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabe con certeza cuál es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica.

Aun al mismo nombre de “Panela» es difícil de seguirle la huella. ¿Tendrá que ver con los cestos de pan que se usan en las regiones mencionadas, o bien porque se asemeja al piloncillo mexicano y producto rústico de la concentración del jugo de caña o guarapo conocido también como «panela» en varias regiones del país?…

Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las culturas indígenas prehispánicas pero también de la propia península ibérica dónde no es ajena esta técnica y de donde se supone llegarían los primeros ganaderos y por supuesto los primeros elaboradores de queso en este parte del mundo. Ahora bien, si por cualquier razón se prefiere buscar el origen de este queso en los Balcanes e incluso más allá, pues tampoco hay razón para negarlo siempre y cuando haya alguna razón de peso que lo avale.

Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta 2 Kg, aproximadamente. En realidad no se pueden hacer piezas más grandes debido a su consistencia, tan blanda, tenderían a deformarse por su peso.

El queso Panela al comercializarse poco tiempo después de elaborado presenta un color blanco brillante, una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente ácido-salado, pero agradable.

Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado, por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se descrema una parte, Vg. 1/3 del volumen total, o incluso 1/2) para hacer un queso más magro, y por tanto más blanco. Porque precisamente es la abundancia en grasa butírica lo que hace que, al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta y la presencia de una especie de costra coriácea, desagradable para la mayoría de los consumidores.

Este     queso se elabora en todo el territorio de México.

La cabaña ganadera utilizada en la obtención de leche para la elaboración de este queso resulta bastante heterogénea, con ganado de origen criollo y rebaños de distintas razas puras de origen europeo.

En su elaboración se utiliza leche de vaca pasteurizada, ocasionalmente de mezcla de vaca y cabra, entera o parcialmente descremada.

A la leche pasteurizada se le agrega el cuajo y se deja reposar. Luego se le hacen cortes y se deja reposar de nuevo. Posteriormente la mezcla se agita durante un corto lapso, por último, se elimina el suero que soltó durante la agitación, se le añade sal y se vacía en moldes.

La elaboración del Panela con leches de diferentes concentraciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera se llama »quesos de media leche«, »de 2/3 de leche«, etc., que son considerados, globalmente, quesos Panela de leche semi descremada.

Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre palma o carrizo, aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico, en donde adquiere su forma característica por auto prensado, durante varias horas. Durante dicho auto prensado y desuerado por exudación, las piezas se voltean varias veces.

La elaboración del queso Panela es realmente sencilla; no obstante, el hecho de emplear pasteurizada, fermentos y aditivos (especialmente nitrato de potasio y cloruro de Calcio) lo hacen un producto elaborado por empresas con cierto nivel tecnológico y material.

Es necesario destacar que si este queso se hiciera con leche cruda (cosa factible por el proceso más o menos simple) experimentaría, muy fácilmente. Lo que se llama hinchazón precoz» por la actividad de la microflora coliforme. Estos microorganismos conducen gases por fermentación (CO2 y H2), originan agujeros u «ojos» en la pasta y la inflan. Además, son un peligro potencial porque se asocian a microbios patógenos. Por lo anterior la elaboración del panela con leche cruda o bronca debe ser proscrita.

A semejanza de otros quesos frescos, éste es de alto rendimiento, entre 14 y 15 Kg/100 de leche, debido a que el trabajo del grano y el prensado no son pronunciados.

El Queso Panela circula en el mercado en piezas y se comercializan por lo general, al corte; puede considerarse como un queso mexicano verdaderamente popular, aunque también es apreciado por consumidores de mayor estatus socioeconómico.

Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración lo que dificulta su distribución lejos de sus centros de producción.

Una vez adquirido, mantener siempre bajo refrigeración, entre 2º y 6º Cº y una vez abierto protegerlo con papel film o un recipiente plástico hermético, para evitar que se pueda contaminar o se seque y que adquiera olores de otros alimentos; nunca con papel de aluminio para evitar que los ácidos del queso puedan reaccionar químicamente con el aluminio. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados y se desmenuza comúnmente en las ensaladas, los tacos, el chile y burritos. Puede decirse que es menos versátil en su uso que el que Chihuahua o el tipo Manchego, sin embargo, también es ampliado profusamente en toda una gama de platillos mexicanos.

Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole.

En México no existe hasta la fecha un anteproyecto de norma técnica adecuada para este queso, ya que la que está en vigor muestra mucha tolerancia en el porcentaje de humedad y en los sólidos totales, está incompleta en cuanto a la precisión de detalles técnicos de fabricación. Es deseable que se formalice y oficialice para evitar tanta heterogeneidad composicional y sanitaria en este producto.

Objetivo

Elaborar queso panela a nivel casero para favorecer la nutrición y la economía del hogar.

Determinar  las diversas propiedades del queso panela así como sus características y apariencia.

Justificación

A mí me intereso este tema porque mi abuelita me platico una vez que había ido a ver a un taller donde se elaboraban quesos y me pareció interesante elaborar mis propios quesos en casa. El queso más bajo en grasa es el panela, por tal motivo es uno de los más populares y consumidos en la población, a todos en mi casa nos gusta el queso y me pareció interesante aprender a elaborar nuestros propios quesos.

Hipótesis

Si  elaboro queso panela a nivel casero con mejor calidad nutritiva ya que se elabora con leche de vaca 100% entera, entonces no tendrá  conservadores que perjudiquen la salud.

Método (materiales y procedimiento)

Para esta investigación realice:

  • Investigación documental, revisando información acerca de la elaboración de quesos y sus características.
  • Una visita al “Taller de quesos de la FES Cuautitlan”, para conocer cómo se elaboran los quesos y en particular como se elabora el queso panela.
  • Elaboración de queso en casa con los ingredientes correspondientes.
    • Colador
    • Cucharas
    • Cuchillo
    • Malla de cielo 2 pedazos
    • Olla
    • Colador
    • Tazón con capacidad de 2.5 L.
    • Tabla de madera o plástica.
      • Agua ½ tazaMoldeDocumentación para compartir mi experiencia para describir como se realiza el queso panela.Ingredientes:
        • 5 litros de leche pasteurizada
        • Cloruro de calcio ½ cucharada
        • Cuajo 35 gotas o limón
        • Sal 1 ½ Cucharada 

      Utensilios:

    1. Lo primero que realice fue pasteurizar la leche (hervir la leche) ya que esto es de suma importancia, una vez pasteurizada se vacía en la cazuela donde se elaborara el queso.
    2. Después en un ¼ de taza de agua se añade ½ cucharadita de Cloruro de Calcio y se revuelve y en otro ¼ de taza se agregan las gotas de cuajo e igualmente se revuelve.
    3. Es importante que con la supervisión de un adulto se esté revisando continuamente la temperatura de la leche para que no se riegue de la olla, después de 15 minutos se apaga la estufa y retira la olla y se agregan la disolución de cloruro de calcio y se revuelve y finalmente agrega el cuajo y se vuelve a revolver.
    4. Una  vez homogenizada la leche tapar y dejar reposar por un periodo de treinta minutos.
    5. Una vez pasado los treinta minutos la leche cuajó, ahora la cortamos dentro de la olla en cuadros medianos y dejamos reposar otros diez minutos.
    6. Pasado este tiempo colocamos un colador sobre recipiente y la malla de cielo sobre el colador para poder recolectar la cuajada y captar el suero de leche en el tazón.
    7. Después tomamos la manta de cielo con las dos manos e hicimos presión para que el suero de leche pudiera salir del cuajo. Una vez escurrido todo el suero de leche colocamos el cuajo junto con la manta de cielo en el tazón para poder agregar la sal y revolver.
    8. Después colocamos el otro pedazo de manta sobre el molde que dará forma al queso  y vaciamos  el cuajo sobre ella, envolvemos, tapamos y ponemos algo pesado o que haga presión sobre el molde dejándolo así durante una hora.
    9. Finalmente desmoldamos y nuestro queso está listo, lo colocamos sobre el molde y lo metemos al refrigerador para que pasados 15 minutos podamos disfrutarlo.

Galería Método

Resultados

Los resultados que obtuvimos al  término de nuestra metodología fue un delicioso queso panela como el que se muestra a continuación, libre de conservadores y económico.

Galería Resultados

Discusión

Conclusiones

En la elaboración de mi proyecto conocí el proceso para la elaboración del queso, así como los ingredientes y utensilios que debemos utilizar, entendí que el queso panela a nivel casero tiene mejor calidad nutritiva ya que lo elaboramos con leche de vaca 100% entera y sin conservadores.

Bibliografía

Para esta investigación realice:



Elaboración de queso panela


Elaboración de queso panela

Summary

Research Question

Problem approach

Background

Objective

Justification

Hypothesis

Method (materials and procedure)

Results

Discussion

Conclusions

Bibliography